jueves, 31 de diciembre de 2015

Cañas fritas gallegas rellenas de crema

Que tengáis todos un buen comienzo de año, y feliz 2016!

Una pasta crujiente cubierta de azúcar y rellena de crema. Por lo que tengo entendido es un postre típico de la provincia de Orense, concretamente de la población de O Carballiño.
Las cañas, si las dejáis mucho tiempo con la crema, se reblandeciran. Para que no pase, lo que hago es preparar las cañas, sin la crema, con tiempo, incluso se pueden hacer el día antes, mientras las tengamos guardadas en un sitio cerrado. El mismo día preparo la crema, la pongo en la manga pastelera y la reservo en la nevera hasta el momento de rellenar las cañas. Se puede preparar 1 hora antes o incluso en el mismo momento, rellenarlas es un momento.

Buscando he visto que hay variaciones de esta receta, hay quien en vez de oporto pone anís o manteca en vez de aceite. Yo hice la siguiente y quedó muy bien. Importante!: moldes cilíndricos.


Ingredientes (14-15 unidades):

Las Cañas:
300 gr Harina de fuerza
100 ml aceite de oliva
125 ml agua tibia
Un chorrito de oporto
½ cucharadita de sal

Aceite de oliva
Azúcar para rebozar las cañas

La crema pastelera:
½ L. leche
Un trozo de piel de limón
1 rama de canela
3 yemas de huevo
125 gr azúcar
50 gr maizena

Elaboración:


Las cañas:
En un bol ponemos la harina y el resto de los ingredientes, nos ayudamos para mezclar con una paleta y luego acabamos con las manos. La amasamos bien para que se integren todos los ingredientes, tiene que quedar una masa sólida que no se os pegue en las manos. Si se os pega, añadir un poco más de harina. Dejamos la masa en la nevera dentro del bol y cubrimos con papel film.
Con la ayuda de un rodillo aplanamos la masa y la dejamos en un grosor de unos 5 mm y 30 cm de largo. Cortamos tiras de unos 2 cm de ancho. Barnizamos el cilindro con un poco de aceite y enrollamos las tiras en espiral sobrepuesta entre ella (sin dejar espacios en medio).


Freímos las cañas con abundante aceite y muy caliente, les damos vueltas hasta que quede dorada. Las ponemos en un plato con un papel absorbente, para que absorba el aceite sobrante, sacamos el cilindro con cuidado de no quemaros. Las rebozamos con el azúcar y ya estarán.

La crema pastelera:
Hervir la leche con la piel de limón y la canela. Batir las yemas junto con el azúcar y la maizena. Cuando la leche empiece a hervir retiramos del fuego, vertemos la mezcla anterior, volvemos a poner al fuego y no dejamos de mezclar con unas varillas. Cuando la crema ya tenga la textura deseada retiramos del fuego y dejamos enfriar. Ponemos la crema en una manga pastelera y reservamos en la nevera hasta que la queramos utilizar.

El montaje es muy fácil, con la ayuda de la manga pastelera rellenad las cañas.

domingo, 27 de diciembre de 2015

Croquetas de gambas

Estas croquetas, al aprovechar las cáscaras, tienen mucho sabor, y las hice al ajillo para darles un toque más. La receta la hice para la cena de Navidad, y como uno de los comensales tiene problemas con la lactosa, utilicé leche sin lactosa para hacer la bechamel, no tuve ningún problema, quizá la tuve que dejar un poco más al fuego para que tuviera más consistencia, pero ya está.


Ingredientes (unas 30 unidades):

1,200 kg gambas
750 ml leche entera
4 o 5 dientes de ajo cortados en láminas bien finos
Coñac
Harina
2 huevos batidos
Pan rallado
Aceite de oliva

Elaboración:

Pelamos las gambas, reservamos las cáscaras y cabezas y desechamos el intestino.
Ponemos las cáscaras a fuego medio en un cazo grande y las aplastamos para que salga el jugo. Añadimos un poco de coñac y flameamos. Agregamos 200 ml de leche, seguimos aplastando las cabezas y las cáscaras. Dejamos un par de minutos, colamos el jugo y reservamos.

Cogemos una sartén y llenamos con un dedo de aceite. Ponemos los ajos a fuego lento, cuando empiecen a dorar subimos el fuego y añadimos las gambas. Las gambas se cuecen enseguida, como mucho 3 minutos. Las retiramos y guardamos el aceite con los ajos. Las gambas las cortamos a trozos pequeños.

En una olla ponemos 5 cucharadas del aceite anterior con los ajos y 4 de harina. Agregamos primero el jugo de las gambas y después vamos añadiendo la leche poco a poco, que vaya espesando, sino os quedará líquida. Cuando ya esté espesa sacamos del fuego y añadimos las gambas. Ponemos la masa en una bandeja honda y guardamos en la nevera, lo dejamos un par de horas o incluso se puede dejar hasta el día siguiente.

Vamos formando las croquetas, esta vez las he hecho redondas, las pasamos por harina, el huevo batido y el pan rallado. A partir de aquí se pueden freír en aceite muy caliente o guardar en el congelador para freír más adelante.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Tronco de Navidad

FELICES FIESTAS A TODOS!!!

Lleva trabajo, son varios pasos, pero serás el rey de los postres con esta presentación. En esta ocasión lo he rellenado de mousse de chocolate, aunque se puede rellenar de crema, nata o de lo que más os guste.

Lo de las setas ya es un extra, pero quedan geniales.


Ingredientes:

Bizcocho:
4 huevos
125 gr. azúcar
125 gr. harina

Mousse de chocolate:
8 huevos (separar la yemas de las claras)
225 gr chocolate negro (70%)

Ganache:
150 gr. chocolate
150 ml. nata
40 gr. mantequilla

Setas de merengue:
1 clara a temperatura ambiente
½ cta de bicarbonato
50 gr azúcar glas
Cacao en polvo

Elaboración:

Bizcocho:
Mezclar los huevos junto con el azúcar. Mezclamos todo con la batidora eléctrica. Como este postre no lleva levadura, se tiene que batir hasta que la mezcla triplique su tamaño. Añadimos la harina tamizada y acabamos de mezclar con la batidora.
Cubrimos la bandeja del horno con papel de horno. Vertemos la masa, que estará un poco espumada. Al horno precalentado a 180º durante 15 minutos.
Cuando haya pasado el tiempo, sacamos el bizcocho junto con el papel y lo ponemos encima de una mesa. Ponemos otro papel de horno encima y le damos la vuelta. Retiramos el papel de encima (el que estaba dentro del horno) con cuidado por si se ha pegado un poco. Seguidamente con la ayuda del papel de abajo vamos enrollando el bizcocho con cuidado para que no se agriete. Lo dejamos así enrollado con el papel hasta que se enfríe. El enrollado hacerdlo siempre en caliente, sino seguro que se os romperá el bizcocho.

Mousse de chocolate:
Montar las claras a punto de nieve.
Batir las yemas.
Deshacer el chocolate al baño maría. Cuando esté deshecho sacamos del fuego y mezclamos con las yemas.
Con cuidado vamos mezclando las claras con el chocolate, con la ayuda de una espátula y haciendo movimientos envolventes.
Cuando acabemos, poner en una manga pastelera en la nevera al menos una hora.

La ganache:
En un cazo mezclamos los tres ingredientes, cuando se hayan integrado todos los ingredientes y deshecho el chocolate, sacamos del fuego y reservamos al menos unos 5 minutos para que se atempere y coja un poco de dureza, luego ya cubrimos el tronco.


El montaje del tronco:
Con cuidado desenrollamos el bizcocho, cubrimos todo con la mousse de chocolate, dejando unos 2 cm al final del enrollado, sino se nos saldrá toda la mousse y no quedará tan bonito.


Enrollamos con delicadeza, si queréis lo podéis guardar en la nevera tapado o si ya tenéis hecha la ganache, cubrimos con ella todo el bizcocho. Yo he cogido un poco de masa antes de enrollar el bizcocho para hacer el tronquito de arriba.
Ahora si que lo guardamos en la nevera, esperamos unos 20 minutos a que el chocolate haya endurecido y ya podemos hacer las rayas para que se parezca a un tronco, y cortar los bordes para que queden lisos.


Las setas de merengue:
Con las varillas eléctricas batimos la clara, cuando esta empiece a tener espuma, añadimos el bicarbonato y poco a poco vamos añadiendo el azúcar glas. Seguimos con las varillas hasta que se monte adquiriendo una textura un poco consistente, al levantar las varillas queda la gota pegada.
Pasamos la masa a una manga pastelera. En una bandeja de horno con papel de horno le damos la forma de la cabeza de la seta de unos 2 – 3 cm. Y para los pies hacemos unas columnas.
Al horno precalentado a 100º durante 50 minutos. Al tocar no tiene que estar pegajoso.
Cuando se hayan enfriado, con un cuchillo hacemos un agujero debajo del gorro, ponemos un poco de chocolate y pegamos el pie (el chocolate hará de pegamento). Y si queréis, espolvorear con un poco de cacao en polvo.


martes, 22 de diciembre de 2015

Vieiras con cebolla caramelizada y aceite de albahaca

Este aperitivo, o entrante, aparte de quedar bien, se puede hacer con tiempo o incluso el día antes. Yo pongo una vieira por persona.


Ingredientes:
4 vieiras con la concha, sino tenemos en casa
1 cebolla grande cortada en juliana
Albahaca fresca, unas 4 hojas
Aceite de oliva

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite ponemos la cebolla a fuego lento durante una hora, así se caramelizará sin necesidad de poner azúcares. Tiene que quedar un color marrón tostado. Si le cuesta cocer subid un poco el fuego. Yo la suelo dejar y cada 10 minutos la remuevo un poco. La cebolla se puede hacer el día antes y reservar en la nevera.

La albahaca la picamos lo más fino que podamos y la mezclamos con aceite. Que quede un poco espesa, la dejamos reposar una hora mínimo para que el aceite coja el sabor. También se puede hacer el día antes.

Preparación: Cogemos la concha, ponemos la cebolla un poco caliente (que no tenga exceso de aceite). La vieira la pasamos por una plancha medio minuto por cada lado y la ponemos encima de la cebolla (podemos sacar la parte naranja, o no), y con una cucharilla, añadimos un poco del aceite de albahaca, solo un poco que no queremos que nos quite el sabor a la vieira.

Servir caliente. 

domingo, 20 de diciembre de 2015

Bombón de almendra caramelizada y cubierta de 3 chocolates

Un postre delicioso, como alternativa a todos los turrones y polvorones, que además engancha, te comes una y otra y otra,...
Las almendras queda mejor si están enteras, pero si al separar la piel alguna se parte por la mitad, yo después de caramelizarlas me deleito comiéndolas tal cual.


Ingredientes:

150 gr. almendras tostadas sin piel
100 gr. azúcar
40 ml. agua

200 gr chocolate blanco
200 gr chocolate negro 70%
Chocolate negro en polvo

Elaboración:

En un cazo grande ponemos el azúcar junto con el agua y dejamos sin tocar hasta que quede totalmente líquido (unos 120º). Añadimos las almendras, retiramos del fuego y con una espátula mezclamos bien. El azúcar se irá endureciendo y quedando de color blanco.
Entonces volvemos a poner el cazo en el fuego y el azúcar se volverá a fundir, dejamos que coja color a caramelo. Vertemos las almendras sobre un papel de horno o de aluminio, separándolas que no se toquen entre ellas hasta que estas se hayan enfriado.

Fundimos al baño maría el chocolate blanco, lo dejamos enfriar un par de minutos para que no sea tan líquido, y se agarre más a la almendra. Con la ayuda de una cucharilla, sumergimos la almendra en el chocolate y la dejamos encima de un papel de horno. Y así con las otras. Cuando las hayamos hecho todas, yo hago una segunda capa de chocolate blanco.

Cuando el chocolate blanco se haya endurecido, fundimos al baño maría el chocolate negro y hacemos la misma operación. Cuando hayamos terminado, las rebozamos todas con el chocolate en polvo.

Guardar en la nevera.

miércoles, 16 de diciembre de 2015

Carpaccio de Langostinos con Verduras Escabechadas

Aquí os dejo un entrante para estas fiestas. Los langostinos son congelados, pero cuidado con los comensales a los que no les gusta la comida cruda, porque lo están.


Ingredientes:

16 langostinos
1 zanahoria
¼ de calabacín
1 hoja de laurel
2 cucharaditas pimentón dulce
Vinagre de vino
Sal
Aceite Oliva

Brotes germinados para decorar

Elaboración:

Cortamos la zanahoria y el calabacín a cuadrados, lo más pequeños que podamos.
En una sartén con un poco de aceite salteamos las verduras, no más de 5 minutos y retiramos. En la misma sartén ponemos el laurel, pimentón, sal, vinagre hasta un cuarto de la verdura y acabamos de cubrir con aceite. Volvemos a poner la sartén en el fuego. Calentamos y cuando empiece a hervir retiramos del fuego y dejamos reposar. Si lo hacéis el día antes cogerá más sabor.

Para preparar los langostinos, primero los pelamos y sacamos el intestino. Para hacer el carpaccio no los cortamos. Lo que haremos es poner el langostino entre dos papel film (transparente) y con un plato plano lo aplastamos hasta que quede bien fino.

En un plato tamaño postre cubrimos el fondo con los langostinos (a mí me caben 4 por plato), encima las verduras con un poco del jugo, y unos brotes.



viernes, 11 de diciembre de 2015

Flan de Turrón

Un postre para estas fiestas que seguro les gustará a todos.


Ingredientes (me han salido 6 flanes):

4 huevos
1 cucharada de azúcar
150 gr de turrón jijona desmenuzado
½ L. leche (utilicé leche sin lactosa y me funcionó igual que la otra)

Para el caramelo:
100 gr de azúcar
4 cucharadas de agua

Elaboración:

Batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos el turrón y la leche templada. Mezclamos todo bien.

Para el caramelo: ponemos en un cazo el azúcar con el agua y lo dejamos a fuego medio sin tocar hasta que se funda. Cuando más lo dejamos, más se tostará. Yo lo dejo casi transparente, pero normalmente se deja hasta tener un color marrón oscuro.

Coger los moldes de flan, cubrimos el fondo con el caramelo y llenamos hasta arriba con la mezcla del turrón y la leche. Llenamos una bandeja para el horno con agua, ponemos los moldes. Así se harán al baño maría. Al horno a 180º durante 30 minutos.


martes, 8 de diciembre de 2015

Conejo relleno de setas

Para hacer este plato os recomiendo que no os liéis a deshuesar el conejo. Mejor pedidlo a vuestro carnicero de confianza.
Hay varios procesos, pero algunos de ellos se puede hacer el día antes, como la cebolla caramelizada o el caldo.


Ingredientes :

2 conejos deshuesados (pedir los huesos para hacer un poco de caldo)
Tiras de beicon
1 cebolla y media cortada en juliana
200 gr. setas variadas
Un puñado de piñones
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Para el caldo oscuro:
2 huesos de ternera
200 gr. carne de ternera
1 zanahoria
½ cebolla
1 tallo de apio
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de romero y salvia o tomillo
75 gr tomate
½ vaso de vino tinto
Caldo de carne
Harina

Para el puré de patatas:
2 patatas grandes
2 cucharadas de mantequilla
sal

Hilo de carnicería para atar el conejo o mantellina

Elaboración:

El caldo:



Ponemos los huesos en el horno a 180º, 15 minutos.
En una olla con un poco de aceite ponemos la carne, las verduras excepto el tomate, todo cortado a trozos, y las hierbas. Cuando esté todo dorado se añade los huesos y el tomate, lo rehogamos 5 minutos y ya añadimos el vino. Dejamos se reduzca un poco y añadimos el caldo hasta cubrirlo todo.
Dejaremos que vaya cociendo a fuego medio al menos 2h. Tiene que reducir mucho.
Colamos todo, y vemos la textura si queremos que sea más espesa, en un cazo al fuego añadimos una cucharada de harina y mezclamos.

El conejo:
Ponemos los huesos de los conejos en un cazo grande, cubriéndolos de agua y los hervimos, sacando el espuma que pueda salir. Media hora después colamos y reservamos.
La cebolla la caramelizaremos, así que la ponemos en una sartén con un poco de aceite y con el fuego bajo vamos cociendo lentamente, al menos una hora. La cebolla tiene que quedar de un color marronoso.
Las setas las salteamos un par de minutos en una sartén para que suelten el agua.

Ponemos el conejo abierto encima de la mesa, y le ponemos las tiras de beicon horizontalmente de arriba hasta abajo, que no salgan por los bordes. Luego la cebolla, las setas y para acabar los piñones. Salpimentamos.
Enrollamos el conejo y lo atamos con el hilo o con la mantellina. Salpimentamos también un poco por fuera.
En una sartén grande con un poco de aceite marcamos el conejo.

Ponemos el conejo en una bandeja de horno pintada con aceite, lo regamos con el caldo de conejo y lo dejamos en el horno a 180º durante 30 minutos. Cuando hayan pasado 15 minutos le damos la vuelta al conejo y volvemos a regarlo con el caldo.
Luego le sacaremos el hilo y lo cortamos con cuidado a rodajas de 1'5 cm.

Para el puré de patatas:
Hervimos las patatas con agua aceite y sal hasta que estén bien cocidas unos 35-40 minutos. Las pelamos y las trituramos con el brazo eléctrico junto con la mantequilla y un poco de sal. Tiene que quedar una textura cremosa, si queda muy seca añadid un poco más de mantequilla.

Montaje:

Ponemos puré de patatas en el fondo del plato, encima 3 rodajas de conejo y el caldo oscuro.