La
birria es un guisado mexicano principalmente de ternera. Se puede
tomar de dos formas distintas, como carne en salsa, con su consomé,
o en taco.
Esta
versión está adaptada en dos sentidos, por la falta de auténticos
chiles: ancho, guajillo y pasilla y por que el picante simplemente no
gusta en nuestra zona.
Si
tienes que adaptar los chiles, yo he sustituido los chiles anchos por
pimientos choriceros, los guajillos por guindillas secas grandes y
los pasilla por pimientas de cayena. Para modular el picante aumenta
el número de cayenas, el resto aportan sabor. Con dos cayenas
tendrás una sutil picante de fondo. Pon más!
Ingredientes:
1,5
Kg. De ternera en dados grandes (Pedid un corte para guisar que tenga
algo de grasa)
4
pimientos choriceros
1,5
guindillas grandes secas
2
pimientas de cayena
3
ajos
1
cebolla
300
g. de puré de tomate
½
vaso de vinagre de manzana
½
cucharadita de comino en polvo
1
cucharadita de orégano
½
cucharadita de pimienta
2
cucharaditas de sal
2
clavos de especia
2
hojas de laurel
1
l. caldo de carne
1
cebolla roja
Cilantro
picado
Tu
salsa picante preferida (por ejemplo: Sriracha)
1
limón
Elaboración:
Tiene
tres pasos muy claros: adobar, cocinar y preparar para montar los
tacos.
Para
el adobo cortamos en tiras los chiles, retiramos las semillas y los
tostamos en una sartén, sin que se quemen, para que liberen su
aroma. Cuando estén listos los remojamos en agua caliente 20 minutos
para ablandarlos.
Mientras
se remojan los chiles juntamos los siguientes ingredientes en una
trituradora: ½ cebolla y reservamos la otra mitad, los ajos, el
tomate, el vinagre, la sal y todas las especias menos el laurel.
Finalmente añadimos los chiles y lo trituramos todo.
Ponemos
la carne en un recipiente o en una bolsa zip, añadimos el marinado,
mezclamos y los dejamos reposar idealmente toda la noche en la
nevera.
Para
la cocción tomamos una cazuela, vertemos la carne con todo el adobo,
añadimos un litro de caldo de carne, las dos hojas de laurel y la
media cebolla restante en dos trozos.
Se
puede cocinar a fuego suave o meter al horno a 160º durante 3 h y
media. Cuando esté, la carne debe ser fácil de deshacer con un
tenedor.
Para
montar los tacos esperamos a que la carne esté templada, la pescamos
con una espumadera o una pinzas y en una fuente vamos deshilachando
la carne con dos tenedores. Al final del proceso debemos tener una
cazuela de caldo y un montón de carne deshilachada. Añadimos un par
de cacitos de caldo a la carne para que no quede seca y dejamos
enfriar el caldo para poder desgrasarlo. Al enfriarlo aparecerán
islas de grasa flotando, solo hay que retirarlas con una cuchara.
Cuando
queráis servir, calentáis la carne en una sartén con su poquito
de caldo y el consomé en una cazuela. Cortáis finita la cebolla
roja y el cilantro y presentáis los cuatro elementos en la mesa
junto a unas tortillas de maíz recién pasadas por la plancha.
Para
comerlos montad el taco, le añadís cebolla, cilantro, un chorrito
de limón y mojadlo en un tazón del caldo antes de cada bocado.
Si
queréis mas picante añadid vuestra salsa preferida y tened
servilletas a mano!
