martes, 10 de enero de 2017

Estofado de ternera al estilo vietnamita

La vendedora de la verduleria, sabiendo que me gusta cocinar, me ofreció lemongrass, un ingrediente muy difícil de encontrar donde yo vivo. Es muy típico de Asia, tiene un intenso sabor cítrico y se tiene que ir con cuidado de no ponerlo en exceso, el sabor puede ser demasiado fuerte.
La carne queda muy tierna y tiene un sabor especiado muy diferente al acostumbrado, la calabaza es el toque final que aligera el guiso.


Ingredientes:

800 gr ternera para estofar
2 cucharadas de harina
Pimienta
2 lemongrass cortados a rodajas
3 dientes de ajo picados
2 cucharadas de soja
1 cucharada de azúcar moreno
4 chalotas cortadas en cuartos
2 guindillas picadas sin semillas
4 zanahorias cortadas a rodajas
4 tomates cortados a trozos
2 cucharadas de tomate concentrado
1 barra de canela
2 estrellas de anís
La piel rallada de 2 limas
1 l. caldo de carne mantener caliente
450 gr calabaza cortada a trozos no muy grandes
Aceite de girasol

Albahaca picada

Elaboración:

Mezclamos en un bol la ternera, la harina, la pimienta, el lemongrass, los ajos, la soja y el azúcar. Dejamos un mínimo de 1h marinando.


Cogemos una cazuela ancha y plana que podamos poner en el horno. De momento la ponemos en el fuego con aceite, cuando empiece a calentar añadimos la ternera con su aliño. Dejamos hasta que la carne quede dorada.


Luego añadimos las chalotas, rehogamos un par de minutos y añadimos el resto de ingredientes: guindillas, tomates, zanahoria, canela, anís y la lima. Mezclamos todo bien, y agregamos el caldo.

Cuando este empiece a hervir lo ponemos en el horno, precalentado a 160º, durante 1h. Pasado el tiempo sacamos del horno, añadimos la calabaza y volvemos aponer en el horno unos 30 minutos, o hasta que la calabaza esté cocida.

Servimos en la mesa con la cazuela y con un poco de albahaca picada por encima.

jueves, 5 de enero de 2017

Panqueques (Hotcakes) de Ricotta

Este mes he llegado justito al retro de las chicas de Cooking the chef. Un mes a tope de comidas y muchas horas en la cocina, aunque ha valido la pena. Bueno vamos al tema, este mes le toca a Yotam Ottolenghi nacido en Jerusalem y actualmente británico. Gran cocinero, me ha encantado, tiene mucha variedad de platos y todos muy saludables. Tiene varios libros y pasa automáticamente a mi librería, ya tengo una lista de sus platos como pendientes. Un buen hallazgo.


Ingredientes:

225 gr Ricotta
2 cucharadas de parmesano rallado
125 ml leche
2 huevos (separar las yemas de las claras)
80 gr harina
Sal
Mantequilla

Para la ensalada:
12 tomates cherry
Hojas de espinacas
½ diente de ajo picado
2 cucharadas de albahaca triturada
Piñones
Aceite de oliva
Vinagre balsámico
Pimienta
Sal

Elaboración:

Ponemos los tomates abiertos por la mitad en una bandeja de horno con la piel por debajo. El horno precalentado a 150º, arriba y abajo durante 1h.

Preparamos la masa para los hotcakes. Mezclamos la ricotta, el parmesano, la leche, las yemas, la harina y un poco de sal. Batimos un poco las claras y lo mezclamos con la masa anterior. En una sartén ancha fundimos un poco de mantequilla y con un cucharón vertemos una porción de masa. Que quede de unos 10 cm de diámetro y 1 cm de grosor, tostamos un par de minutos por ambos lados.

Preparamos la ensalada con todos los ingredientes y ponemos al lado de los hotcakes.

lunes, 2 de enero de 2017

Tarrina de col rellena de pato confitado y salsa de foie

Este es un plato muy típico de Francia, y sobre todo de la región de Midi-pyrénées. Este verano estuve por esa zona y tuve la oportunidad de probarlo, en la ciudad de Cahors, con un vino tinto de la zona muy apropiado. Lo probé no en formato terrina, sino en hatillo individual de col. Tanto a mi como a mi pareja nos sorprendió gratamente y pensé hacerlo en un día especial, así que lo hice en noche buena.


Ingredientes Tarrina de col rellena de pato confitado (unas 8 porciones):

16 hojas de col rizada
250 gr jamón cocido
3 pechugas de pato confitado (unos 900 gr con hueso)
1,5 cebolla picada
1 zanahoria picada
10 gr de perejil picado
2 hojas de laurel
1 rama de tomillo
1 diente de ajo picado
Una pizca de nuez moscada
100 gr miga de pan
100 ml vino blanco
3 huevos
3 cucharadas de leche
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Ingredientes Salsa de foie:

100 gr foie mi-cuit en dados
1 chalota cortada en juliana
200 ml caldo de pollo
100 gr nata (yo siempre utilizo la de montar)
50 ml oporto
Pimienta
Sal
Aceite oliva

Elaboración:

Terrina de col rellena de pato confitado:


Cogemos las pechugas, separamos la grasa que las envuelve y la reservamos. Desechamos la piel y los huesos. La carne la desmenuzamos.

Ponemos a hervir las hojas de col con agua y sal durante 5 minutos. En un bol que tendremos preparado con agua fría, sumergimos la col para cortar rápido el calor. Luego tenemos que secarlas muy bien con papel de cocina o un trapo, y cortamos el tronco de cada una.


En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite, con el ajo, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el tomillo. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el vino y a fuego medio dejamos que se evapore.

Sacar del fuego y desechamos el laurel y el tomillo. Añadimos la miga de pan, con el perejil, el jamón y el pato.
A parte, batimos los huevos, junto la leche, la sal y la nuez moscada. Luego lo añadimos a la mezcla anterior y mezclamos bien.


Untamos el molde con la grasa de pato y lo cubrimos con la col, que no quede sitios libres y que sobresalga por los lados, para al final poder cerrar bien. Rellenamos con el pato apretando bien para que no queden espacios, ponemos una capa de col y con la que sobra por los lados acabamos de cerrar. Volvemos a apretar con los dedos que quede bien compacto.
Cubrimos la parte de arriba con papel de aluminio.

Se hace al horno al baño maría, así que cogemos una bandeja de horno y la llenamos de agua, ponemos el molde dentro, no tiene que cubrir, pero si llegar a un poco más de la mitad. Y ponemos al horno precalentado a 200º durante 1 hora.  


Una vez pasado el tiempo retiramos, sacamos el molde de la bandeja y dejamos reposar hasta que se atempere 1h al menos y damos la vuelta al molde sacando limpiamente la col rellena. Podemos comer ahora o dejar para el día siguiente. Hoy la col tendrá un color verde vivo, al día siguiente lo perderá un poco.

Cuando vayamos a comer, cortamos trapecios de unos 2 dedos de ancho, colocamos en una bandeja de horno y calentamos hasta que coja calor. Y ya se puede servir con la salsa caliente al lado.

Salsa de foie:

Ponemos la chalota en una sartén con un poco de aceite y la pochamos hasta que empiece a transparentar. Añadimos el resto de ingredientes, caldo, nata y oporto. Cocemos hasta que la salsa empiece a espesar. Agregamos el foie y vamos removiendo hasta que el foie se haya fundido con la salsa y salpimentamos.
Luego pasamos la salsa por la batidora de brazo para que no queden grumos. Y volvemos a calentar, si ha quedado muy líquida subimos el fuego y la reducimos un poco. Serviremos caliente, pero que no queme.

viernes, 23 de diciembre de 2016

Polvorones de limón

Textura y sabor quedan geniales. Esta claro que ya no los compro nunca más y encima se congelan bien.  


Ingredientes (para unas 20 unidades):

450 harina de trigo
150 harina de almendra
210 gr azúcar glas
240 gr manteca de cerdo (a temperatura ambiente)
Piel rallada de dos limones grandes
1 pizca de sal

Elaboración:


Llenamos una bandeja para el horno con las dos harinas bien mezcladas. Con el horno precalentado arriba y abajo a 180º, ponemos la bandeja, y dejamos 15 minutos, mezclando cada 5 minutos para que solo coja color y no se queme.
Sacamos del horno y reservamos hasta que se haya enfriado.


En un bol grande mezclamos las harinas y el resto de ingredientes. Yo para mezclarlos utilizo una cuchara, pero tardo bastante hasta que la manteca absorbe los sólidos. Así que si tenéis una máquina para hacerlo, mejor. En la foto veréis como queda la masa. Dejamos reposar la masa media hora.


Extendemos la masa en una mesa, yo lo hago apretando con las manos, si se engancha poned un poco de harina. Nos tiene que quedar una masa con un grosor no inferior a 1 cm. Con un corta galletas, en mi caso circular, vamos cortando los polvorones y poniéndolos sobre una bandeja de horno con papel. Los polvorones no suben ni se ensanchan así que si están cerca no pasa nada, mientras no se toquen.
Ponemos al horno precalentado a 180º arriba y abajo, durante unos 15 minutos. Tienen que quedar un poco tostados por arriba. Los sacamos y los dejamos tal cual, a parte de quemar mucho, son muy frágiles, así que mejor no tocarlos hasta que ya estén del todo fríos.

Podemos espolvorear con azúcar glas o, si los queréis para más adelante, congelar en una bandeja con mucho cuidado. Si hay varios pisos poned papel film en medio.



jueves, 22 de diciembre de 2016

Solomillo de cerdo relleno de langostinos

Una opción para las fiestas, lleva un poco de tiempo pero no es muy complicada. Recomendado acompañar con pan para mojar en la salsa.


Ingredientes (para 3 personas):

1 solomillo de cerdo abierto para rellenar (Carnisseria Serra Pla)
1 diente de ajo cortado en láminas
1 cebolla cortada en juliana
1 cucharada de harina
75 ml vino blanco
10 langostinos
20 gr de queso curado
Sal

Para la salsa americana:
Las cabezas y cáscaras de los langostinos
5 Chalotas o 1/2 cebolla
½ guindilla
Brandy
4 cucharadas de Tomate triturado
½ vaso de Vino blanco o de agua

Elaboración:


Primero limpiamos los langostinos, sacando las cabezas y las cáscaras y guardándolas para la salsa. Podemos deshechar el intestino.


En una cazuela o sartén con un poco de aceite sofreímos el ajo y la cebolla. 


Cuando empiece a transparentar agregamos la harina, le damos un par de vueltas y añadimos el vino. Mezclamos bien hasta que quede una salsita ligada y la harina quede cocida.  


Añadimos los langostinos y el queso, solo 2 minutos, lo justo para que los langostinos queden un poco cocidos y el queso fundido.


Colocamos el solomillo abierto en la mesa.


Salpimentamos y rellenamos con los langostinos.


Ahora tendremos que atarlo con el cordel. Primero rodeamos una punta y hacemos un nudo. Pasamos el cordel por debajo y lo juntamos como veis en la foto. Hacemos esto hasta llegar al final, donde haremos otro nudo. Pasamos el hilo por debajo de un extremo a otro uniéndolos y acabando con otro nudo.


En una cazuela con un poco de aceite doramos el solomillo por todos lados a fuego fuerte. Bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer 10 minutos por cada lado (este proceso se puede hacer en el horno).

Cortamos en rodajas, servimos en un plato con la salsa por encima.

Para la salsa americana:


En una sartén sofreímos las chalotas con la guindilla. Cuando empiece a transparentar añadimos las cáscaras de los langostinos, las rehogamos y chafamos las cabezas para que suelten su jugo.  


Añadimos el brandy y flameamos, removemos hasta que se vaya apagando el fuego. A continuación agregamos el tomate y el vino y dejamos reducir unos 8 minutos.


Pasamos el preparado por un chino trabajando las cáscaras para extraerles el máximo de jugo y obtener una salsa fina. Podemos mantenerla caliente en un cazo hasta servirla sobre la carne o emplatarla en una salsera tibia.
 

domingo, 18 de diciembre de 2016

Codornices escabechadas

Las he preparado para hacer una ensalada estas fiestas, aunque acompañadas con un poco de pan quedan muy bien.
Para la ensalada será muy fácil, lechuga, por ejemplo brotes verdes y la carne de las codornices desmenuzada en trozos no muy pequeños. Su propio aliño con las verduras y si queréis tomates cherry, taquitos de pan frito o huevos cocidos de codorniz. La codorniz se puede poner a temperatura ambiente o darle un toque de calor (tibia).



Para unas 6 personas:

4 codornices
6 chalotas cortadas en cuartos
1 zanahoria cortada a rodajas
6 dientes de ajos enteros pero pelados
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
200 ml vinagre de vino blanco
200 ml vino blanco
Pimienta
Sal
Aceite de Oliva

Elaboración:


Cortamos las codornices por la mitad y salpimentamos.
En una cazuela las doramos y las reservamos.
En la misma cazuela, con un poco del mismo aceite de antes, ponemos las chalotas, la zanahoria, los ajos, el laurel, el tomillo y lo rehogamos todo.


Cuando la chalota empiece a transparentar añadimos el vinagre y el vino, dejamos un par de minutos, agregamos las codornices intentado que queden cubiertas y las cocemos 15 minutos a fuego medio.

Mejor comerlas al día siguiente, que habrán cogido mejor el sabor, aunque si vais a tardar varios días, yo las congelo por porciones y quedan bien.


martes, 13 de diciembre de 2016

Fruta confitada

Esta vez la he hecho con limones, pero también lo hago igual con naranjas. Las proporciones siempre serán las mismas 1 L. de agua, 1 kg de de azúcar (en 4 tandas de 250 gr de azúcar cada una). Para estas fiestas os irá muy bien con los bizcochos, panettone o roscón de reyes.


Ingredientes:

6 limones o naranjas
Agua para el primer hervor
1 l. de agua
1 kg. de azúcar

Elaboración:

Primero limpiamos bien la piel y decidimos si queremos hacer tiras con la piel o rodajas. Las rodajas las hago de unos 5 mm y las tiras un poco más de unos 7 mm. El proceso de cocción será el mismo.
Rodajas es fácil, vamos cortando y desechamos las puntas. Para las tiras cortamos el limón por la mitad por las puntas, sacamos la pulpa cortando con un cuchillo, y cuando tengamos la piel limpia (con la parte blanca), ya vamos cortando las tiras.


En un cazo grande ponemos agua hasta cubrir las tiras. Con el fuego fuerte dejamos que hierva, cuando empiece a hervir ya podemos retirar del fuego (este proceso es para quitar el amargor de la fruta). Desechamos el agua.
En el mismo cazo con la fruta, agregamos 1 l. de agua y 250 gr de azúcar, ponemos a hervir durante 15 minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar al menos 1 h. Volvemos a poner al fuego agregando 250 gr de azúcar más. Hervimos durante 15 minutos, y volvemos a dejar reposar. Haremos esta operación 2 veces más, hasta acabar el azúcar. En ningún momento se nos tiene que hacer caramelo, el almíbar no tiene que coger color.

Con un escurridor sacamos las tiras y las dejamos sobre papel de aluminio, hasta que se enfríen. Después ya podemos cortarlas en dados o dejarlas tal cual. Con el azúcar os aguantará muchos días.