lunes, 5 de diciembre de 2016

Merluza a la sidra

Vamos con el reto de Cooking The chef, este mes los Hermanos Torres, muy mediáticos. Sabía quienes son, pero nunca había visto su programa. Tienen una gran variedad de recetas, difícil escoger entre tantas, aunque hace tiempo que tenia en mente esta merluza, así que al verla no he dudado. Este mes lo he hecho 2 veces, y siempre se sorprenden al ver la manzana, cuando la ven se, piensan que es patata.


Ingredientes:

4 rodajas de merluza grandes
Harina
1 huevo batido

2 cebollas cortadas en juliana
8 dientes de ajo cortados en láminas
1 guindilla cortada en aros
400 ml caldo de pescado
300 ml sidra
Zumo de un limón grande
2 manzanas golden
8 espárragos
Aceite de oliva
Sal

Perejil picado
Ralladura de un limón

Elaboración:


Cogemos las rodajas de merluza, las secamos con papel de cocina, las harinamos y las pasamos por el huevo batido. En una sartén con un dedo de aceite muy caliente, ponemos las rodajas, que queden un poco doradas por los dos lados. Pensad que luego se van a cocer más, así que fuego muy caliente, para que dore rápido y no se cueza mucho. Ponemos en papel absorbente y reservamos.


En una cazuela ancha y alta ponemos un poco de aceite con la cebolla y la pochamos hasta que empiece a transparentar. Añadimos los ajos y la guindilla, rehogamos un poco y añadimos el caldo y la sidra. Dejamos reducir casi hasta la mitad. Luego agregamos las manzanas peladas y cortadas a trozos, el zumo de limón y los espárragos, cortados entre 3 y 4 centímetros. Salamos y dejamos un par de minutos.
Añadimos las merluzas, tapamos y dejamos 4 minutos. Rallamos un poco de piel de limón por encima, espolvoreamos con perejil picado y ya podemos servir. 

domingo, 27 de noviembre de 2016

Flan de Ratafia

La ratafia es un licor con un montón de mezclas de diversos frutos, hierbas, especies y alcohol, como el aguardiente. Normalmente se deja reposar 1 año. Aprovechando que hace más de 1 año hice un taller donde hicimos 2 botellas, esta semana he abierto la última para hacer el flan. Con la otra, aparte de beberla, hice Bizcocho con ratafia, manzana y nueces.


Ingredientes (para 6 flaneras):

200 ml ratafia
5 huevos
4 cucharadas de azúcar
½ l. leche tibia

Para el caramelo:
100 gr azúcar
4 cucharadas de agua

Elaboración:

En un cazo ponemos a hervir la ratafia, tiene que reducir más o menos a la mitad. Dejamos que se enfríe un poco.

Ponemos los huevos con el azúcar y los mezclamos. Yo lo hago con las varillas eléctricas, pero solo un momento, se tiene que mezclar no montar. Luego añadimos la leche tibia y volvemos a mezclar y por último la ratafia.


Para el caramelo:
En un cazo ponemos el azúcar y el agua, dejamos a fuego medio sin tocar almenos durante 5 minutos que vaya cogiendo un color tostado. Luego ya se puede remover y vamos volcando en cada flanera cubriendo el fondo.

Cocción:

Rellenamos las flaneras que ya tienen el caramelo, con la mezcla anterior de huevo, leche y ratafia.


Una bandeja para el horno que sea un poco más alta que las flaneras la rellenamos de agua. Colocamos las flaneras dentro, yo las dejo que falta un dedo para llegarles el agua al borde. Ponemos la bandeja al horno precalentado a 180º durante unos 45 minutos. Cuando la parte de arriba tenga una capa más consistente ya estarán.

Retiramos del horno, y sacamos las flaneras del agua. Cuando ya estén frías se pueden guardar en la nevera.


viernes, 18 de noviembre de 2016

Patates d'Olot

Mañana voy a la Feria gastronómica Origens d'Olot (La Garrotxa) y en esa ciudad son muy conocidas estas patatas rellenas de carne. También se las llama Patates de la deu. Se ponen como primer plato aunque es consistente, yo con 3 ya tengo bastante.


750 gr patatas, unas 3 patatas grandes
300 gr carne picada mezcla de cerdo y ternera (Carnisseria Serra Pla)
1 cebolla grande
2 tomates maduros
Miga de una rebanada de pan grande
1 chorro de leche
½ vaso de brandy
Rama de romero
Pimienta
Sal
Aceite de oliva
3 claras de huevo
Aceite de girasol

Para acompañar he hecho un salteado de setas al ajo negro con perejil.


Elaboración:


Mojamos la miga con la leche hasta que quede bien empapada. Aderezamos la carne con la sal y la pimienta, le agregamos el pan y lo mezclamos bien.


En una sartén ponemos un poco de aceite de oliva, la cebolla muy picada y el romero. 


Mientras, vamos rallando el tomate, desechando la piel. Cuando la cebolla empiece a transparentar le añadimos el tomate y la carne desmenuzada. Lo dejamos hasta que la carne esté hecha y añadimos el brandy. Dejamos a fuego bajo unos 10 minutos, corregimos de sal si es necesario.


Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas, de unos 5 mm, no menos.


En una sartén o un cazo ponemos abundante aceite de girasol para freírlas. Las tenemos que dejar poco cocidas que no cojan color, pero que estén blandas. Y las vamos poniendo en papel absorbente.


Para acabar cogemos una rodaja de patata, ponemos una cucharada generosa de carne y encima otra rodaja de tamaño similar a la primera. Apretamos para que al freír no se separen. La carne no hace falta que esté en el centro, se puede ver por los lados, o sea que rellenadlas bien.
Batimos un poco las claras, mojamos la patata con la carne y freímos con abundante aceite. Yo he utilizado el mismo de freír las patatas. Cuando coja color ya podemos retirar (recordad que todo está ya cocido, solo es para dorar las claras). Poner la patata a freír con cuidado para que no se os desmonte. Y las ponemos en papel absorbente para quitar el exceso de aceite.

lunes, 14 de noviembre de 2016

Donuts de calabaza

Ya hice donuts (berlinas) hace un año. Llevan su tiempo, al tener varias fermentaciones, aunque lo bueno es que se congelan bien. Esta vez, como me regalaron una calabaza, probé de hacerlos distintos, modificando la receta anterior. Bueno de hecho, al añadir el puré de calabaza, he añadido más harina. El resultado ha sido el mismo, tiernos y sabrosos.
Esta vez he cubierto algunos con chocolate y los otros con glaseado.


Ingredientes (para unas 27 unidades):

Primera masa:
90 ml agua tibia
5 gr levadura fresca
140 gr harina de fuerza

Segunda masa:
30 gr leche tibia
20 gr levadura fresca
25 gr azúcar
65 gr mantequilla a temperatura ambiente
5 gr sal
4 yemas
150 gr puré de calabaza
1 cucharadita de canela en polvo
¼ cucharadita clavo en polvo
375 gr harina de fuerza (tener de reserva por si acaso)

Aceite de girasol o oliva

Glaseado:
30 ml agua
125 gr azúcar glas

Chocolate negro para fundir


Elaboración:

Primera masa:
En un bol ponemos el agua y la levadura desmenuzada. Mezclamos con unas varillas y añadimos la harina, mezclando bien con una espátula. Cuando estén todos los ingredientes integrados, dejamos la masa tapada con un trapo de cocina durante 1 hora (en un sitio templado, no frío). Tendrá que doblar su tamaño.


Segunda masa (prepararla cuando la 1ra masa ya haya fermentado):
En un bol ponemos la leche, levadura desmenuzada, azúcar, mantequilla, sal, las yemas, el puré de calabaza, la canela y el clavo. Mezclamos todo bien, luego añadimos la primera masa y vamos añadiendo la harina poco a poco mientras amasamos. En principio la masa os tendría que aguantar toda la harina, pero es mejor ir despacio por si acaso. Tiene que quedar una masa con una textura suave y que no se pegue en las manos. Recordad que si os queda una masa muy pegajosa añadid un poco más de harina. Dejamos en un bol con un trapo de cocina durante 1 hora. Doblará su tamaño.


Donuts:
Cogemos la masa y la ponemos en una mesa con un poco de harina (para que no se pegue). Con la ayuda de un rodillo la aplanamos dejando un grosor de 1 cm. y hacemos los círculos para dar la forma de donut. Para el círculo grande, utilizo un vaso con la boca ancha y para el círculo de dentro un vaso de chupito con boca muy estrecha, así que rebuscad por casa a ver que tenéis. Si veis que al cortar la masa se encoge mucho, mejor la dejáis reposar 5 minutos, luego no se tendría que encoger. Los agujeros de en medio se pueden guardar o volverlos a amasar todos juntos para hacer más donuts. Los dejamos reposar 1 hora, para que la masa suba.


Y para acabar, con abundante aceite de girasol o de oliva, los freímos. Ya veréis que flotan, así que tendremos que girarlos.  


Cuando coja un color tostado ya se pueden girar. Mucho cuidado al cogerlos para ponerlos en el aceite, sino los vais a deformar.

Acabado:

Fundir chocolate al baño maría, y sumergirlos en el.


Para el glaseado: solo mezclar los dos ingredientes y sumergirlos, primero por un lado, dejamos que se seque (unos 20 minutos) y por el otro lado.


sábado, 5 de noviembre de 2016

Hamburguesa con salsa verde y mayonesa balsámica

Vamos a por el reto de Cooking The Chef de este mes. El cocinero es Massimo Bottura, italiano y propietario de la Osteria Francescana, con 3 estrellas michelin y este año el mejor restaurante del mundo. Por lo que he estado viendo, parte de su cocina es con base italiana, pero moldeada a la cocina moderna. Y es un gran apasionado del parmigiano.


Ingredientes:

Las hamburguesas:
800 gr de carne picada de ternera
100 gr queso parmigiano rallado
Pimienta
Sal

La mayonesa:
4 cucharadas bien llenas de mayonesa
2 cucharadas de vinagre balsámico de módena
Sal

La salsa verde:
1 rebanada de pan del día anterior de 1,5 cm de grosor
2 cucharadas de agua
6 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de perejil (solo las hojas)
1 cucharada de alcaparras
3 filetes de anchoas
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
¼ diente de ajo

4 panes de hamburguesa


Elaboración:

La hamburguesa:
Mezclamos con las manos todos los ingredientes, cuando estén bien integrados, separamos la masa en 4 partes y les damos forma de hamburguesa, que sean gorditas, de unos 2 cm. Reservamos.

La mayonesa:
Mezclamos bien los ingredientes y reservamos.

La salsa verde:
Mojamos el pan con el agua hasta que la absorba y en una trituradora ponemos el pan con el resto de ingredientes y los trituramos. Cuanto más trituréis más fina os quedará, así que como os guste más.

Preparación:
El pan de hamburguesa a mi me gusta un poco tostado, así que se pueden poner en el horno o directamente en una tostadora.
Cocemos las hamburguesas, lo ideal seria al punto, para obtener una carne más tierna.

Ponemos la parte de abajo del pan, encima la mayonesa, la hamburguesa, la salsa verde y la tapa. Y listos para ensuciarse las manos con la salsa.

martes, 1 de noviembre de 2016

Visita al obrador de la carniceria Serrapla y receta con el “pedacet”

El mes de octubre he tenido la suerte de que me hicieran una clase del despiece de media ternera, en la carniceria Serra-Plà. Tienen 5 carnicerias en el Alt Empordà (Girona), 3 en Figueres, 1 en Cadaqués y otra en Palau-Savardera, con 40 años de experiencia. El obrador concretamente lo tienen en Figueres en la calle Ramón i Cajal 6.


Os pondré algunos de los nombres entre paréntesis en catalán, es curiosa la diferencia entre los nombres.

Alfons es un maestro con el cuchillo, con muchos años de experiencia, iba cortando pieza por pieza diciendo el nombre de cada una y como se suele cocinar.

La receta con el “pedacet” la encontraréis al final.

Empezamos con el etiquetaje, donde se especifica exactamente su recorrido desde que nació y el peso.


La media ternera:


Empezamos por la falda que la podemos utilizar para estofados y guisos, junto a ella tenemos el costillar para hacer unos buenos churrascos. Nos dijo mientras los iba cortando con la máquina que normalmente salen entre 18 y 20 piezas.



El deshuesado de la espalda, dejando el hueso bien limpio, una carne para hacer unos buenos asados.


De derecha a izquierda: Morcillo (conill de l'espatlla) guisar o caldos – Pez (tall rodó) asado y para mechados – Brazuelo (conill de la campana) guisar o caldos – Llana (llata) guisados o carne picada


Bistec para hacer a la plancha – Pescuezo (coll) estofados, caldos o carne picada – Aguja (Filet de pobre) estofado, freír o a la plancha – Rabillo de cadera (peixet) para rellenar o guisar


Entrecot y filete, el filete suele pesar entre 2 – 2.2 kg y el entrecot si es de hembra se le quita el hueso.



Y vamos a por la pierna


Tapa (Crustó) para freír, arrebozar o a la plancha - “Pedacet”, en castellano no se como se llama, es un trozo que se suele quedar el carnicero. Está en el hueso del muslo, es una pieza pequeña con grasa así que queda sabrosa. Se puede hacer a la plancha o, en mi caso, ya que al final de la clase me obsequiaron con ella, la hice asada – Redondo (rodó de cuixa) para carpaccio, asados – Contra (tapa plana) para rebozar.


Hueso de la Madame es la rótula para hacer caldo – Culata para la plancha, he leído que también sirve para la fondue – Babilla (cap de mort) para filetes a la plancha o guisar – Jarrete para estofar se suele utilizar para hacer el fricandó.


Y para acabar el osobuco.




Receta del “pedacet” asado


Ingredientes 1 persona:

1 pedacet
1 tomate partido por la mitad
1 cebolla cortada por la mitad y a cuartos
2 ajos cortados por la mitad
Chorro de coñac
Aceite
Sal
Pimienta


Elaboración:

En una cazuela ponemos un poco de aceite con el tomate, la cebolla, los ajos, el pedacet y salpimentamos. Dejamos cocer hasta que la cebolla empiece a transparentar. Añadimos el coñac, flameamos, dejamos 5 minutos más y ya podemos retirar y comer.

viernes, 28 de octubre de 2016

Tarta 3 Chocolates

Una tarta que no requiere horno y es vistosa, por quedar los tres colores del chocolate más la galleta. Hace tiempo que la tenía pendiente, es muy resultona y suele gustar a todo el mundo.


Ingredientes:

Base:
200 gr galletas (tipo maría)
100 gr mantequilla fundida

Chocolate negro:
150 gr chocolate negro
200 ml leche
200 ml nata
1 sobre de cuajada

Chocolate con leche:
150 gr chocolate con leche
200 ml leche
200 ml nata
1 sobre de cuajada

Chocolate blanco:
150 gr chocolate blanco
200 ml leche
200 ml nata
1 sobre de cuajada


Elaboración:

Trituramos las galletas hasta convertirlas en polvo en una trituradora. Mezclamos con la mantequilla fundida hasta conseguir un masa compacta.

Cubrimos el fondo de un molde redondo de unos 23 cm con la masa, intentado que quede toda igualada. El molde mejor si es de los que se puede sacar el aro.

Chocolates:
Esta descripción es la misma para los tres chocolates. Primero hacemos el negro, luego con leche y finalmente el blanco.
En un cazo ponemos la leche, la nata y el chocolate negro y mezclamos todo para que se vaya fundiendo el chocolate. Cuando empiece a hervir añadimos el sobre de cuajada, bajamos el fuego y mezclamos con unas varillas hasta que queden todos los ingredientes bien integrados. Volcamos encima del molde, no tarda mucho en ir cuajando.
Haremos lo mismo con los otros dos chocolates. Es mejor esperar unos 25-30 minutos entre uno y otro, para que al volcar encima del otro chocolate esté lo bastante cuajado para que no se mezclen. Yo lo voy añadiendo con un cucharón con cuidado.

Al final guardar en la nevera un par de horas. Sacar el aro y listos.