lunes, 11 de diciembre de 2017

Panna Cotta con Coulis de Frutos Rojos

Postre típico italiano, sobretodo de la zona del Piamonte. La leche es opcional, aunque quedará más ligero.


Ingredientes (para unos 5):

500 ml nata
75 gr azúcar
150 ml leche
1 vaina de vainilla con un corte de punta a punta
4 hojas de gelatina

Coulis de Frutos Rojos:
100 gr de frutos rojos
50 gr azúcar glas


Elaboración:


Dejar en remojo las hojas de gelatina durante unos minutos.


En un cazo ponemos la nata, leche, azúcar y la vainilla. Cuando empiece a hervir y el azúcar se haya disuelto, agregamos las hojas de gelatina escurridas. Sacamos del fuego y mezclamos bien hasta que la gelatina se haya deshecho.


Vertemos la mezcla en moldes, yo utilicé de flan. Dejamos que se enfríe y después dejamos en la nevera un par de horas como mínimo. Para sacar de los moldes, con la parte trasera de una cuchara la pasáis alrededor del molde.

Coulis de Frutos Rojos:


Trituramos los frutos rojos junto con el azúcar con el brazo de la batidora. Luego lo pasamos por un colador de malla, así sacamos todas las pepitas, y ya lo tenemos listo. Guardar en la nevera y poner encima de la Panna Cotta al servir.


viernes, 8 de diciembre de 2017

Conejo escabechado

Antiguamente el escabechado se utilizaba como método de conservación y hoy en día aún lo seguimos utilizando para hacer buenos manjares. Recomiendo acompañarlo con las verduras escabechadas y, por ejemplo, con ensalada.


Ingredientes:

1 conejo en trozos grandes (Carnisseria Serra Plà)
5 chalotas cortadas a cuartos
1 zanahoria cortada a media luna
2 dientes de ajo cortados por la mitad
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino tinto
1 rama de romero
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva


Elaboración:


Salpimentamos el conejo y en una sartén con un poco de aceite lo doramos.


Una vez dorado lo retiramos y en el mismo aceite ponemos las chalotas, la zanahoria, los ajos, el romero y el laurel. Las cocemos hasta que veamos que las chalotas empiezan a transparentar.


Añadimos el conejo y bañamos todo con el vino blanco y el vinagre. Si no queda cubierto con el vino y el vinagre acabamos de cubrir con agua.

Hervimos durante unos 10 minutos. Apartamos la sartén y dejamos reposar, es mejor dejarlo para el día siguiente, el conejo absorberá mejor todos los sabores.





martes, 5 de diciembre de 2017

Bizcocho de pistacho con mascarpone al jenjibre

Reto de Cooking The Chef, este mes toca Quique Dacosta. Extremeño, pero ha vivido en Valencia. En Dénia tiene su restaurante, el cual ganó 3 estrellas michelin. También podéis encontrar varios de sus libros.
Aquí os dejo la receta aunque la he adaptado un poco.


Ingredientes:

Para el bizcocho:

6 huevos (separar las yemas de las claras)
300 gr azúcar
125 gr harina
125 gr pistacho triturados (guardad un poco para decorar)
40 gr pasta de pistacho (más abajo es explico como si no la queréis comprar)
10 ml nata
Esencia de pistacho (opcional)
Colorante verde
Jarabe (hervir 100 ml de agua y 100 gr de azúcar cuando se deshaga ya lo tendréis)

Mascarpone al jengibre:
80 gr mascarpone
Raíz de jengibre

Papel de cacao:
100 gr azúcar
100 gr cacao en polvo
100 ml agua

Algunos pistachos enteros o cortados para decorar
En la receta original también pone un bola de helado de pistacho

Elaboración:

Para el bizcocho:


Para hacer la pasta de pistacho: ponéis los pistachos en la trituradora, cuando ya estén triturados, seguid triturando. Esto hará que el pistacho deje ir su propio aceite y quede una pasta.

Mezclamos la harina con los pistachos triturados y reservamos.


En un bol montamos las claras a punto de nieve, añadimos el colorante y el azúcar. Mezclando todo con las varillas.


En otro bol mezclamos con las varillas la nata, con la pasta de pistachos, los huevos y la esencia. Vertemos la masa de nata con la pasta de pistacho dentro de las claras, mezclamos con las varillas y luego hacemos lo mismo añadiendo la harina.


Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado, vertemos la masa encima y ponemos al horno precalentado a 170º durante 20 minutos.
Cortamos el bizcocho en trozos de 3x8 cm, y los bañamos con el jarabe.

Mascarpone al jengibre:
Mezclamos el mascarpone con jengibre rallado, una cucharadita, aunque es mejor ir probando.

Papel de cacao:


En un cazo mezclamos el agua con el azúcar, cuando el azúcar se haya deshecho retiramos del fuego, añadimos el cacao y lo mezclamos con las varillas.
Ponemos en una bandeja papel sulfurizado, repartimos el cacao que quede bien fino, ponemos otro papel encima aplanando bien y al horno precalentado a 80º durante 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar hasta que endurezca. Luego lo cortaremos con las manos.

Montaje:

Ponemos en medio del plato uno de los trozos de bizcocho, encima con un par de cucharaditas hacemos una bola con el mascarpone. Un par de trozos de papel de cacao. Y espolvoreamos con pistachos picados y algún pistacho entero.

sábado, 2 de diciembre de 2017

Arroz con sepia y setas

Otro mar y montaña de los que tanto nos gustan por aquí.
Una de las gracias de este plato es que la parte mas importante se prepara el día antes: el caldo.


Ingredientes:

Para el caldo:
1 Kg de pollo sin piel
60 Gr. de cebolla
90 Gr. de zanahoria
60 Gr. de nabo
60 Gr. de chiribia
2 dientes de ajo
1 puerro pequeño
1 rama de apio pequeña
1 puñado de “Moixernons” secos (setas de San Jorge)
Sal, pimienta, mejor en grano y brandy

Para el arroz:
350 gr arroz, yo utilicé el Marisma, el carnaroli le quedaría bien (Moli de Rafalet)
1 cebolla
2 dientes de ajo
12 sepias mini o una grande y buena
4 cucharadas de puré de tomate
1 bote (3000 gr.) de setas variadas en conserva

Elaboración:

El día antes preparamos el caldo:


Pelamos y retiramos la grasa del pollo. En una cazuela honda lo doramos con aceite de oliva y le añadimos un generoso chorro de brandy. Queremos un caldo oscuro, así que hay que dorar la carne.
Añadimos las verduras y rehogamos a fuego vivo el conjunto durante 25 minutos. Vertemos 2,5 L. de agua, como referencia, debemos cubrir los sólidos con dos dedos de agua.
Añadimos la pimienta, un toque ligero de romero y tomillo y dejamos hervir tapado entre 3 y 4 horas a fuego lento.
Durante la cocción podrá aflorar espuma, así que haremos honor a su nombre y usaremos la espumadera para limpiarla.


Cuando esté listo, lo retiramos y lo colamos para retirar los sólidos. Añadimos ya los “moixernons” que infusionarán el caldo sin dominar con su sabor. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
A la mañana siguiente, cuando se haya refrigerado el caldo, toda la grasa se habrá acumulado en la superficie formando una capa densa que debemos retirar con una cuchara, (proceso conocido como desgrasar un caldo) y podemos aprovechar para retirar las setas con una espumadera.
En este punto tenemos un caldo de pollo que puede congelarse, filtrarse otra vez para retirar las impurezas, o utilizarlo en esta receta. El caldo no tiene sal, no es una pastilla de caldo!

El arroz:
Lo primero que haremos es abrir el tarro de setas en conserva y limpiarlas con agua corriente. Pondremos un cazo al fuego con agua y añadiremos las setas. Cuando rompa a hervir los dejamos cinco segundos, lo retiramos del fuego y colamos y reservamos las setas escaldadas. Este proceso ayuda a eliminar el “sabor a conserva” de casi todas las verduras.
Ponemos a calentar el caldo para tenerlo a punto mientras cocinamos. Si está caliente podremos añadir agua siempre que necesitemos sin cortar el hervor.


En una catalana o una cazuela media sofreímos la cebolla y los ajos rehogamos hasta que la cebolla empiece a dorar y agregamos la sepia y el tomate. 


Cuando empiece a saltar la sepia añadimos las setas y rehogamos todo junto cinco minutos. 


Añadimos el arroz, lo rehogamos, añadimos el caldo hirviendo y corregimos de sal.
A mi me gusta dejarlo meloso, así que controlad la cocción del arroz y añadid caldo, siempre hirviendo, hasta que quede a vuestro punto.


lunes, 27 de noviembre de 2017

Calamares Encebollados

Estos calamares los suelo hacer como tapa con un poco de pan o plato principal acompañados de arroz. Va a gusto del consumidor, pero me gusta ser generosa tanto con el pimentón dulce como con el coñac.


Ingredientes:
1 kg de calamares
2 cebollas grandes cortadas en juliana
2 dientes de ajo pelados y picados
1 cucharada de pimentón dulce
1 una pizca de pimentón picante (opcional)
1 chorro generoso de coñac
Aceite de oliva
Sal

Perejil picado para adornar (opcional)

Para acompañar: pan o arroz blanco

Elaboración:


En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite, las cebollas y los ajos. Dejamos cocer a fuego lento hasta que coja un color marronoso, yo las dejo alrededor de 1 hora.


Mientras esperamos, limpiamos los calamares, sacamos la piel, y los cortamos en aros.


Cuando la cebolla ya esté, añadimos el pimentón y le damos un par de vueltas. Agregamos los calamares y mezclamos bien.


Vertemos el coñac, dejamos reducir un poco y que se evapore el alcohol. Salamos y ya podemos retirar del fuego y emplatar.

lunes, 13 de noviembre de 2017

Cerdo Agridulce

Al preparar la anterior receta me ha picado el gusanillo de la comida asiática. Hace tiempo preparaba comida asiática muy a menudo, pero actualmente la tenía olvidada. Es hora de volver a ella y hacer platos nuevos. Iré alternando, pero vendrán muchos más en breve.


Ingredientes:

600 gr carne magra de cerdo (Carnisseria Serra Plà)
100 gr harina de maíz
1 huevo batido
50 ml agua
Aceite de girasol o de cacahuete

Verdura salteada:
2 cebolletas
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
2 rodajas de jengibre

Salsa:
150 ml vinagre de arroz
2 cucharadas de salsa de soja
100 ml tomate triturado
75 gr azúcar

Espesante final:
30 gr harina de maíz
75 ml agua

Opcional trozos de piña en su jugo

Se puede acompañar con arroz



Elaboración:

Cortamos la carne en trozos de 1 cm. y medio. 



En un bol ponemos la harina, el huevo y el agua. 


Mezclamos bien y añadimos la carne, que quede bien empapada.
Llenamos un cazo con abundante aceite, y cuando este esté bien caliente vamos añadiendo los trozos de cerdo y freímos hasta que cojan color. 



Vamos dejando encima de papel absorbente y reservamos.

Cortamos las cebolletas en juliana y el pimiento rojo y el verde en cuadrados de unos 2 cm.


En una sartén, o si tenéis un wok mejor, ponemos un poco de aceite, las cebolletas, el jengibre y las salteamos un minuto. No queremos que las verduras se nos cuezan mucho, tienen que quedar crujientes. Añadimos los pimientos y salteamos unos 5 minutos mas (aquí se podría añadir la piña).



Pasado este tiempo añadimos el vinagre, la salsa de soja, el tomate, el azúcar y le damos un par de vueltas para que se integre bien. En un vaso mezclamos el agua con los 30 gr de harina y lo vertemos todo en el wok. Damos unas vueltas con la paleta y veréis como la salsa se va espesando. Cuando ya se haya espesado añadimos el cerdo y damos vueltas hasta que esté caliente para servir.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Bacalao marinado con miso

Volvemos a los retos de Cooking The Chef, con chefs la mayoría desconocidos para mí. Este mes toca japonés, con Nobu Matsuhisa que tiene un montón de restaurantes en todo el mundo. Os dejo esta receta que es sencilla, pero muy sabrosa.
He hecho un cambio, la receta se hace con miso blanco, como en casa ya tenia el rojo, pues es el que he utilizado. Aviso! se tiene que dejar marinar el día antes.


Ingredientes:

4 lomos de bacalao desalado
4 cucharadas de miso rojo
100 ml mirin o vino blanco
2 cucharadas de azúcar

Arroz blanco para acompañar


Elaboración:

Mezclamos el miso, el mirin y el azúcar, hasta que se hayan integrado bien todos los ingredientes. Nos tiene que quedar una mezcla entre líquida y consistente.

En un bol, o por ejemplo yo utilizo bolsas de congelado, ponemos un poco de la masa, luego los lomos de bacalao desalado y acabamos cubriendo todo con la masa. El bacalao tiene que quedar completamente empapado. Dejamos en la nevera desde el día antes, 24h o toda la noche.


Al día siguiente, retiramos el bacalao de la bolsa, sin enjuagar, quitamos el miso con la mano. Lo marcamos en una parrilla o sartén antiadherente, que esté a fuego fuerte, lo dejamos un par de minutos por cada lado para que quede dorado.


Pasamos el bacalao a una bandeja de horno, lo precalentamos a 200º y horneamos, arriba y abajo, durante 8 minutos.

Sacamos del horno y ya podemos emplatar. Acompañar si se quiere con un bol pequeño de arroz blanco, y un poco de la salsa del marinado al lado.