martes, 8 de diciembre de 2015

Conejo relleno de setas

Para hacer este plato os recomiendo que no os liéis a deshuesar el conejo. Mejor pedidlo a vuestro carnicero de confianza.
Hay varios procesos, pero algunos de ellos se puede hacer el día antes, como la cebolla caramelizada o el caldo.


Ingredientes :

2 conejos deshuesados (pedir los huesos para hacer un poco de caldo)
Tiras de beicon
1 cebolla y media cortada en juliana
200 gr. setas variadas
Un puñado de piñones
Pimienta
Sal
Aceite de oliva

Para el caldo oscuro:
2 huesos de ternera
200 gr. carne de ternera
1 zanahoria
½ cebolla
1 tallo de apio
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 rama de romero y salvia o tomillo
75 gr tomate
½ vaso de vino tinto
Caldo de carne
Harina

Para el puré de patatas:
2 patatas grandes
2 cucharadas de mantequilla
sal

Hilo de carnicería para atar el conejo o mantellina

Elaboración:

El caldo:



Ponemos los huesos en el horno a 180º, 15 minutos.
En una olla con un poco de aceite ponemos la carne, las verduras excepto el tomate, todo cortado a trozos, y las hierbas. Cuando esté todo dorado se añade los huesos y el tomate, lo rehogamos 5 minutos y ya añadimos el vino. Dejamos se reduzca un poco y añadimos el caldo hasta cubrirlo todo.
Dejaremos que vaya cociendo a fuego medio al menos 2h. Tiene que reducir mucho.
Colamos todo, y vemos la textura si queremos que sea más espesa, en un cazo al fuego añadimos una cucharada de harina y mezclamos.

El conejo:
Ponemos los huesos de los conejos en un cazo grande, cubriéndolos de agua y los hervimos, sacando el espuma que pueda salir. Media hora después colamos y reservamos.
La cebolla la caramelizaremos, así que la ponemos en una sartén con un poco de aceite y con el fuego bajo vamos cociendo lentamente, al menos una hora. La cebolla tiene que quedar de un color marronoso.
Las setas las salteamos un par de minutos en una sartén para que suelten el agua.

Ponemos el conejo abierto encima de la mesa, y le ponemos las tiras de beicon horizontalmente de arriba hasta abajo, que no salgan por los bordes. Luego la cebolla, las setas y para acabar los piñones. Salpimentamos.
Enrollamos el conejo y lo atamos con el hilo o con la mantellina. Salpimentamos también un poco por fuera.
En una sartén grande con un poco de aceite marcamos el conejo.

Ponemos el conejo en una bandeja de horno pintada con aceite, lo regamos con el caldo de conejo y lo dejamos en el horno a 180º durante 30 minutos. Cuando hayan pasado 15 minutos le damos la vuelta al conejo y volvemos a regarlo con el caldo.
Luego le sacaremos el hilo y lo cortamos con cuidado a rodajas de 1'5 cm.

Para el puré de patatas:
Hervimos las patatas con agua aceite y sal hasta que estén bien cocidas unos 35-40 minutos. Las pelamos y las trituramos con el brazo eléctrico junto con la mantequilla y un poco de sal. Tiene que quedar una textura cremosa, si queda muy seca añadid un poco más de mantequilla.

Montaje:

Ponemos puré de patatas en el fondo del plato, encima 3 rodajas de conejo y el caldo oscuro.


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