Lubina a la Veracruzana con esencia de Vainilla

Con el reto de las chicas de Cooking The Chef este mes he hecho varios cambios en los ingredientes, así que os pongo el original entre paréntesis. El cocinero es mexicano, Enrique Olvera, estudió cocina en Nueva York y tiene un restaurante en México, que está entre los mejores 50 del mundo.

Este plato tiene distintas preparaciones que podemos hacer a la vez.

Ingredientes:

4 filetes de lubina o lomo de pargo (huachinango)

Cebolla caramelizada:

4 chalotas

2 cucharadas de mantequilla

Tomate caramelizado con vainilla:

2 tomates kumato (jitomate)

Miel

Vaina de vainilla

Alcaparras

Aceite de oliva

Para el pescado en el horno:

½ cebolla cortada en juliana

2 dientes de ajo picados

Aceite de oliva

Vaso de vino blanco

4 ramas de mejorana

Salsa de tomate y piel frita:

1 tomate rojo (jitomate)

Aceite de oliva

Sal

Guarnición:

Guindilla cortada en rodajas (Chile güero)

4 aceitunas negras cortada en láminas

4 tomates cherry cortados por la mitad

Orégano seco

Elaboración:

Podemos preparar a la vez:

• Salsa de tomate: Ponemos agua a hervir y escaldamos el tomate hasta que veamos que se separa la piel. Retiramos del fuego, quitamos la piel, pero que nos quede lo más entera posible. Esta piel la freiremos en aceite muy caliente y nos quedará crujiente. Sacamos las semillas del tomate con su jugo, reservamos y el resto lo desechamos. Más adelante, al jugo con las semillas añadiremos aceite de oliva, sal y un poco del jugo de cocer el pescado para hacer una vinagreta.

• Cebolla caramelizada: En una sartén ponemos la mantequilla, junto con las chalotas cortadas por la mitad, y las cocemos durante unos 10 minutos; Que queden un poco doradas

• Alcaparras: Las freímos un poco en una sartén con aceite caliente. 

• Tomate caramelizado con vainilla: Cortamos el tomate en lonchas de medio centímetro, dándoles una forma rectangular (opcional). En una sartén ponemos la miel, el tomate y la vaina de vainilla cortada para que deje más aroma. Cuando la miel este bien líquida, cocemos 5 minutos, y ya podemos retirar del fuego; reservar hasta que lo necesitemos.

En una bandeja de horno:

Ponemos los filetes, o lomos de pescado, con la piel abajo. Encima ponemos las alcaparras, las chalotas, el tomate caramelizado (retirando la miel y la vainilla), la cebolla cruda, el ajo, la mejorana y un poco de aceite. Regamos con el vino y ponemos un poco de sal. Cocinamos al horno precalentado a 180º durante 20 minutos.

Retiramos del fuego, recordad verter un poco del jugo en la salsa de tomate.

Ponemos al fondo del plato todo lo que hemos utilizado para hornear el pescado, y encima el pescado. Luego vamos poniendo el resto de los ingredientes encima, guindilla, aceitunas, tomates cherry y la piel de tomate que hemos frito antes. Espolvoreamos con orégano y podemos dejar un trozo de vaina de vainilla para decorar.