El
mes de octubre he tenido la suerte de que me hicieran una clase del
despiece de media ternera, en la carniceria Serra-Plà. Tienen 5
carnicerias en el Alt Empordà (Girona), 3 en Figueres, 1 en Cadaqués
y otra en Palau-Savardera, con 40 años de experiencia. El obrador
concretamente lo tienen en Figueres en la calle Ramón i Cajal 6.
Os
pondré algunos de los nombres entre paréntesis en catalán, es
curiosa la diferencia entre los nombres.
Alfons
es un maestro con el cuchillo, con muchos años de experiencia, iba
cortando pieza por pieza diciendo el nombre de cada una y como se
suele cocinar.
La
receta con el “pedacet” la encontraréis al final.
Empezamos
con el etiquetaje, donde se especifica exactamente su recorrido desde
que nació y el peso.
La
media ternera:
Empezamos
por la falda que la podemos utilizar para estofados y guisos, junto a
ella tenemos el costillar para hacer unos buenos churrascos. Nos
dijo mientras los iba cortando con la máquina que normalmente salen
entre 18 y 20 piezas.
El
deshuesado de la espalda, dejando el hueso bien limpio, una carne
para hacer unos buenos asados.
De
derecha a izquierda: Morcillo (conill de l'espatlla) guisar o
caldos – Pez (tall rodó) asado y para mechados – Brazuelo
(conill de la campana) guisar o caldos – Llana (llata)
guisados o carne picada
Bistec
para hacer a la plancha – Pescuezo (coll) estofados, caldos
o carne picada – Aguja (Filet de pobre) estofado, freír o a
la plancha – Rabillo de cadera (peixet) para rellenar o
guisar
Entrecot
y filete, el filete suele pesar entre 2 – 2.2 kg y el entrecot
si es de hembra se le quita el hueso.
Y
vamos a por la pierna
Tapa
(Crustó) para freír, arrebozar o a la plancha - “Pedacet”,
en castellano no se como se llama, es un trozo que se suele quedar el
carnicero. Está en el hueso del muslo, es una pieza pequeña con
grasa así que queda sabrosa. Se puede hacer a la plancha o, en mi
caso, ya que al final de la clase me obsequiaron con ella, la hice
asada – Redondo (rodó de cuixa) para carpaccio, asados –
Contra (tapa plana) para rebozar.
Hueso
de la Madame es la rótula para hacer caldo – Culata
para la plancha, he leído que también sirve para la fondue –
Babilla (cap de mort) para filetes a la plancha o guisar –
Jarrete para estofar se suele utilizar para hacer el fricandó.
Y
para acabar el osobuco.
Receta
del “pedacet” asado
Ingredientes
1 persona:
1
pedacet
1
tomate partido por la mitad
1
cebolla cortada por la mitad y a cuartos
2
ajos cortados por la mitad
Chorro
de coñac
Aceite
Sal
Pimienta
Elaboración:
En
una cazuela ponemos un poco de aceite con el tomate, la cebolla, los
ajos, el pedacet y salpimentamos. Dejamos cocer hasta que la cebolla
empiece a transparentar. Añadimos el coñac, flameamos, dejamos 5
minutos más y ya podemos retirar y comer.
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