martes, 1 de noviembre de 2016

Visita al obrador de la carniceria Serrapla y receta con el “pedacet”

El mes de octubre he tenido la suerte de que me hicieran una clase del despiece de media ternera, en la carniceria Serra-Plà. Tienen 5 carnicerias en el Alt Empordà (Girona), 3 en Figueres, 1 en Cadaqués y otra en Palau-Savardera, con 40 años de experiencia. El obrador concretamente lo tienen en Figueres en la calle Ramón i Cajal 6.


Os pondré algunos de los nombres entre paréntesis en catalán, es curiosa la diferencia entre los nombres.

Alfons es un maestro con el cuchillo, con muchos años de experiencia, iba cortando pieza por pieza diciendo el nombre de cada una y como se suele cocinar.

La receta con el “pedacet” la encontraréis al final.

Empezamos con el etiquetaje, donde se especifica exactamente su recorrido desde que nació y el peso.


La media ternera:


Empezamos por la falda que la podemos utilizar para estofados y guisos, junto a ella tenemos el costillar para hacer unos buenos churrascos. Nos dijo mientras los iba cortando con la máquina que normalmente salen entre 18 y 20 piezas.



El deshuesado de la espalda, dejando el hueso bien limpio, una carne para hacer unos buenos asados.


De derecha a izquierda: Morcillo (conill de l'espatlla) guisar o caldos – Pez (tall rodó) asado y para mechados – Brazuelo (conill de la campana) guisar o caldos – Llana (llata) guisados o carne picada


Bistec para hacer a la plancha – Pescuezo (coll) estofados, caldos o carne picada – Aguja (Filet de pobre) estofado, freír o a la plancha – Rabillo de cadera (peixet) para rellenar o guisar


Entrecot y filete, el filete suele pesar entre 2 – 2.2 kg y el entrecot si es de hembra se le quita el hueso.



Y vamos a por la pierna


Tapa (Crustó) para freír, arrebozar o a la plancha - “Pedacet”, en castellano no se como se llama, es un trozo que se suele quedar el carnicero. Está en el hueso del muslo, es una pieza pequeña con grasa así que queda sabrosa. Se puede hacer a la plancha o, en mi caso, ya que al final de la clase me obsequiaron con ella, la hice asada – Redondo (rodó de cuixa) para carpaccio, asados – Contra (tapa plana) para rebozar.


Hueso de la Madame es la rótula para hacer caldo – Culata para la plancha, he leído que también sirve para la fondue – Babilla (cap de mort) para filetes a la plancha o guisar – Jarrete para estofar se suele utilizar para hacer el fricandó.


Y para acabar el osobuco.




Receta del “pedacet” asado


Ingredientes 1 persona:

1 pedacet
1 tomate partido por la mitad
1 cebolla cortada por la mitad y a cuartos
2 ajos cortados por la mitad
Chorro de coñac
Aceite
Sal
Pimienta


Elaboración:

En una cazuela ponemos un poco de aceite con el tomate, la cebolla, los ajos, el pedacet y salpimentamos. Dejamos cocer hasta que la cebolla empiece a transparentar. Añadimos el coñac, flameamos, dejamos 5 minutos más y ya podemos retirar y comer.

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