Rape en salsa americana

Una receta clásica de gran hotel que nunca falla. Además tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y dejarla a cinco minutos de servir. Perfecto para que pueda tomar el aperitivo y el primer plato con los amigos sin estar encadenada a la cocina.

Ingredientes:

Salsa americana:

2 cebolletas

4 chalotas

2 dientes de ajo

1 zanahoria

16 langostinos

1 cucharada de estragón seco

1 hoja de Laurel

½ guindilla

Brandy para flamear

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

400 ml. de puré de tomate

750 ml. de caldo de pescado

Plato:

900 gr. de rape limpio en trozos

Harina y huevo para rebozar

2 puñados de chirlas frescas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

La mayor parte del tiempo la ocupa preparar la salsa:

Primero pondremos en remojo las chirlas para que suelten la arena. Pelamos los langostinos y reservamos las pieles y cabezas junto con los despojos del rape.

Pelamos, picamos y rehogamos en una sartén honda la zanahoria, las cebolletas, las chalotas y los ajos. En unos diez minutos deberían estar suaves y listas para añadir las cabezas y pieles de los langostinos, una cucharada de estragón (importante, le da el sabor característico a la salsa americana!), una hoja de laurel, media guindilla y rehogarlo todo bien hasta que las cabezas tomen color. 

En ese momento vertemos un generoso chorretón de brandy y lo flameamos.

Añadimos los despojos del rape, una cucharada de harina y lo rehogamos también.

Llega el momento de verter el vino blanco, darle un hervor y completar con el caldo de pescado y el puré de tomate. Lo dejaremos cocinar durante 40 minutos a fuego suave.

Mientras se cuece la salsa, ponemos generoso aceite en una sartén y doramos las colas de langostino, solo para que tomen color. Salpimentamos el rape, lo pasamos por huevo y harina y lo sellamos en esta misma sartén. Reservamos todo para mas tarde.

Una vez cocinada la salsa retiramos los despojos del pescado, sobre todo los huesos, pasamos la salsa por la batidora de mano y por el colador chino.

Obtendremos una crema fina y gustosa lista para servir.

Tomamos una sartén ancha y la llenamos con la salsa, distribuimos los trozos de pescado frito, los langostinos, las chirlas escurridas y ya tenemos el plato listo para calentar 5 minutos y servir. Las chirlas se abrirán en la salsa, así que podeis usarlas como indicador de que ya está a punto de servir.

Una vez montada la sartén podemos dejar el plato en reposo hasta 5 minutos antes de comerlo, lo cual lo hace muy cómodo de preparar.