Mapo Tofu

Plato típico de la zona de Sichuan en China. En las cartas de los restaurantes Chinos de aquí, normalmente no se puede encontrar, quizás porque es muy picante y aquí no gusta tanto? Se puede hacer con cerdo o ternera.

Ingredientes:

500 gr tofu (si encontramos del blando mejor) cortado a dados grandes

125 gr ternera picada

1 cucharada de granos de pimienta de sichuan

2 guindillas secas (quitar las semillas y cortar a trozos)

1 cucharada pasta de chile (si no encontráis, yo utilicé gochujang)

1 cucharada de jengibre

1 chile (guindilla) fresca (sin semillas y picada)

1 L. de caldo de pollo

1 cucharada azúcar

1 cucharada salsa de soja

1 cucharadita aceite de sésamo

1 cucharada de vino de arroz ( o mirin)

Aceite de girasol

Decorar con ajo tierno picado o, si no es época, la parte verde de cebolleta picada

Elaboración:

En un wok o sartén ponemos aceite y salteamos la pimienta de sichuan y las guindillas secas. Solo 10 segundos, que se quema enseguida y no nos interesa. Guardamos el aceite y picamos el resto. Reservamos.

Llenamos una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir añadimos el tofu y cocemos durante 1 minuto. Escurrimos y reservamos.

Cogemos el wok o sartén con el aceite sobrante anterior y si hace falta añadimos más. Cuando el aceite este caliente ya podemos agregar la carne hasta que este casi cocida. Como estamos cociendo a fuego alto en un par de minutos lo tendremos. Añadimos la pasta de chile, el jengibre y el chile fresco, removemos bien y agregamos una cucharadita de la mezcla picada anterior de pimienta y guindillas secas.

Añadimos un buen chorro de caldo de pollo, sal, azúcar, salsa de soja, aceite de sésamo, vino de arroz y el tofu (si utilizáis el blando mezclad con cuidado para que no se rompa). Cocemos 5 minutos a fuego lento. Pasado el tiempo subimos el fuego y añadimos caldo y lo reducimos hasta al menos 3 veces y ya podemos retirar. Tiene que quedar caldoso con un bonito color rojizo.

Para servir ponemos por encima el ajo tierno o cebolleta y un poco de la mezcla de pimienta y guindillas.

Pollo Saté o Satay

El pollo saté se suele servir en pincho hecho al grill y se va bañando en la salsa. Al hacerlo en casa yo prefiero hacer el pollo salteado y mezclado con la salsa. Se hace sobretodo en el sudeste asiático, la primera vez que lo vi fue en las cartas de los restaurante chinos. Estuve buscando y dependiendo de las regiones tanto el marinado como la salsa puede variar. En este caso, es estilo tailandés, que parece ser el más habitual. El resultado me ha sorprendido muy agradablemente.

Marinado:

500 gr pollo, contramuslos sin hueso

1,5 cucharada cilantro en polvo

½ cucharadita de comino en polvo

¼ cucharadita clavo

2 dientes de ajo rallados

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharada de lemongrass picado

1 cucharada de azúcar

Pimienta

Sal

200 ml leche de coco

1 cucharada de vinagre de arroz

50 ml agua

Salsa satay:

80 gr cacahuetes bien picados

150 ml leche de coco

1 cucharada de curry rojo

1 cucharada puré de tamarindo

1 cucharada azúcar

1 cucharada salsa de pescado

Aceite de girasol

Cacahuetes picados para decorar

Cebollino picado para decorar

Elaboración:

En un bol ponemos todos los ingredientes, primero mezclamos los secos y luego los líquidos. Añadimos el pollo y dejamos marinar durante almenos 2 horas en la nevera.

Para la salsa:

En un cazo ponemos la leche de coco, el curry, tamarindo, azúcar y salsa de pescado. Empezamos a calentar y finalmente añadimos los cacahuetes. Reducimos un poco la salsa hasta que empiece a espesar, solo ligeramente. Reservamos.

Final:

Escurrimos bien el pollo del marinado y lo salteamos en una sartén con aceite de girasol. Cuando el pollo ya esté cocido añadimos la salsa, mezclamos solo un minuto y ya se puede servir.

Decoramos con el cebollino y los cacahuetes. Y acompañamos con arroz blanco.

Baozi (panecillo relleno de cerdo)

Pan relleno de carne hecho al vapor. La masa se hace de cero y se cuece en una vaporera de bambú. Proviene de china y se suele comer para desayunar.

Ingredientes:

Para la masa:

200 gr harina

120 ml agua tibia, no caliente

10 gr azúcar

8 gr levadura seca (para pan)

1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

300 gr cerdo picado

50 gr cebolleta picada

½ cucharada salsa de soja

1 cucharada salsa de ostras

½ aceite de sésamo

1 cucharada jengibre rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

(40 ml agua, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de pimienta de sichuan)

Salsa:

2 cucharadas salsa de soja

2 cucharadas vinagre de arroz

Aceite de chile (opcional)

Sésamo y cebollino picado, o la parte verde de la cebolleta (para decorar)

Elaboración:

Para la masa:

En un bol mezclamos el agua, el azúcar, la levadura y el aceite vegetal.

En otro bol mezclamos la harina y la sal. Luego vamos añadiendo la mezcla anterior sin dejar de remover lentamente, con la ayuda de una paleta. 

Amasamos con las manos bien hasta tener una masa fina y que no se pegue en las manos, hacemos una bola y las dejamos en un bol tapada con un trapo durante 1h – 1h.30h, para que doble el tamaño.

Para el relleno:

En un cazo ponemos el agua y esperamos a que hierva, enseguida volcamos el agua en un pequeño bol donde haya el anís y la pimienta de sichuan. Dejamos reposar 15 minutos para que el agua coja los aromas.

Mezclamos el cerdo con la cebolleta, la salsa de soja, la salsa de ostras, el sésamo, el jengibre, azúcar, sal y pimienta. Y la mezcla anterior, pero solo el agua ya aromatizada.

Salsa:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Acabado:

Cogemos la masa, volvemos a amasarla un poco más. La separamos en dos bolas iguales y hacemos un churro con cada una, cortamos cada una en 10 trozos de igual tamaño. Las tapamos con un trapo para que no se sequen.

Vamos cogiendo por pasos un trozo y hacemos una bola, la aplastamos y con un rodillo vamos dando forma plana y redonda. El centro debe quedar un poco más grueso que las esquinas.

Rellenamos las obleas con una cuchara del relleno y vamos haciendo pliegues con las esquinas hasta poder cerrar la masa y que nos quede una bola. La ponemos en una vaporera de bambú (debajo del panecillo ponemos o un trozo de papel de horno, o una tela fina para vapor, ya que sino se nos pegará).

Dejamos reposar 10 minutos y ya se puede poner la vaporera encima de una olla con agua, 15 minutos con el agua hirviendo.

Servimos en la vaporera o en un plato junto con la salsa y un poco de cebollino y semillas de sésamo por encima.