Baozi (panecillo relleno de cerdo)

Pan relleno de carne hecho al vapor. La masa se hace de cero y se cuece en una vaporera de bambú. Proviene de china y se suele comer para desayunar.

Ingredientes:

Para la masa:

200 gr harina

120 ml agua tibia, no caliente

10 gr azúcar

8 gr levadura seca (para pan)

1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

300 gr cerdo picado

50 gr cebolleta picada

½ cucharada salsa de soja

1 cucharada salsa de ostras

½ aceite de sésamo

1 cucharada jengibre rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

(40 ml agua, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de pimienta de sichuan)

Salsa:

2 cucharadas salsa de soja

2 cucharadas vinagre de arroz

Aceite de chile (opcional)

Sésamo y cebollino picado, o la parte verde de la cebolleta (para decorar)

Elaboración:

Para la masa:

En un bol mezclamos el agua, el azúcar, la levadura y el aceite vegetal.

En otro bol mezclamos la harina y la sal. Luego vamos añadiendo la mezcla anterior sin dejar de remover lentamente, con la ayuda de una paleta. 

Amasamos con las manos bien hasta tener una masa fina y que no se pegue en las manos, hacemos una bola y las dejamos en un bol tapada con un trapo durante 1h – 1h.30h, para que doble el tamaño.

Para el relleno:

En un cazo ponemos el agua y esperamos a que hierva, enseguida volcamos el agua en un pequeño bol donde haya el anís y la pimienta de sichuan. Dejamos reposar 15 minutos para que el agua coja los aromas.

Mezclamos el cerdo con la cebolleta, la salsa de soja, la salsa de ostras, el sésamo, el jengibre, azúcar, sal y pimienta. Y la mezcla anterior, pero solo el agua ya aromatizada.

Salsa:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Acabado:

Cogemos la masa, volvemos a amasarla un poco más. La separamos en dos bolas iguales y hacemos un churro con cada una, cortamos cada una en 10 trozos de igual tamaño. Las tapamos con un trapo para que no se sequen.

Vamos cogiendo por pasos un trozo y hacemos una bola, la aplastamos y con un rodillo vamos dando forma plana y redonda. El centro debe quedar un poco más grueso que las esquinas.

Rellenamos las obleas con una cuchara del relleno y vamos haciendo pliegues con las esquinas hasta poder cerrar la masa y que nos quede una bola. La ponemos en una vaporera de bambú (debajo del panecillo ponemos o un trozo de papel de horno, o una tela fina para vapor, ya que sino se nos pegará).

Dejamos reposar 10 minutos y ya se puede poner la vaporera encima de una olla con agua, 15 minutos con el agua hirviendo.

Servimos en la vaporera o en un plato junto con la salsa y un poco de cebollino y semillas de sésamo por encima.

Tacos de birria

La birria es un guisado mexicano principalmente de ternera. Se puede tomar de dos formas distintas, como carne en salsa, con su consomé, o en taco.

Esta versión está adaptada en dos sentidos, por la falta de auténticos chiles: ancho, guajillo y pasilla y por que el picante simplemente no gusta en nuestra zona.

Si tienes que adaptar los chiles, yo he sustituido los chiles anchos por pimientos choriceros, los guajillos por guindillas secas grandes y los pasilla por pimientas de cayena. Para modular el picante aumenta el número de cayenas, el resto aportan sabor. Con dos cayenas tendrás una sutil picante de fondo. Pon más!

Ingredientes:

1,5 Kg. De ternera en dados grandes (Pedid un corte para guisar que tenga algo de grasa)

4 pimientos choriceros

1,5 guindillas grandes secas

2 pimientas de cayena

3 ajos

1 cebolla

300 g. de puré de tomate

½ vaso de vinagre de manzana

½ cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de sal

2 clavos de especia

2 hojas de laurel

1 l. caldo de carne

1 cebolla roja

Cilantro picado

Tu salsa picante preferida (por ejemplo: Sriracha)

1 limón

Elaboración:

Tiene tres pasos muy claros: adobar, cocinar y preparar para montar los tacos.

Para el adobo cortamos en tiras los chiles, retiramos las semillas y los tostamos en una sartén, sin que se quemen, para que liberen su aroma. Cuando estén listos los remojamos en agua caliente 20 minutos para ablandarlos.

Mientras se remojan los chiles juntamos los siguientes ingredientes en una trituradora: ½ cebolla y reservamos la otra mitad, los ajos, el tomate, el vinagre, la sal y todas las especias menos el laurel. Finalmente añadimos los chiles y lo trituramos todo.

Ponemos la carne en un recipiente o en una bolsa zip, añadimos el marinado, mezclamos y los dejamos reposar idealmente toda la noche en la nevera.

Para la cocción tomamos una cazuela, vertemos la carne con todo el adobo, añadimos un litro de caldo de carne, las dos hojas de laurel y la media cebolla restante en dos trozos.

Se puede cocinar a fuego suave o meter al horno a 160º durante 3 h y media. Cuando esté, la carne debe ser fácil de deshacer con un tenedor.

Para montar los tacos esperamos a que la carne esté templada, la pescamos con una espumadera o una pinzas y en una fuente vamos deshilachando la carne con dos tenedores. Al final del proceso debemos tener una cazuela de caldo y un montón de carne deshilachada. Añadimos un par de cacitos de caldo a la carne para que no quede seca y dejamos enfriar el caldo para poder desgrasarlo. Al enfriarlo aparecerán islas de grasa flotando, solo hay que retirarlas con una cuchara.

Cuando queráis servir, calentáis la carne en una sartén con su poquito de caldo y el consomé en una cazuela. Cortáis finita la cebolla roja y el cilantro y presentáis los cuatro elementos en la mesa junto a unas tortillas de maíz recién pasadas por la plancha.

Para comerlos montad el taco, le añadís cebolla, cilantro, un chorrito de limón y mojadlo en un tazón del caldo antes de cada bocado.

Si queréis mas picante añadid vuestra salsa preferida y tened servilletas a mano!

Kimchi

Es un plato típico de Corea, se hace fermentando col china (también se la llama achicoria), junto con varias verduras. Un ingrediente principal es el gochugaru, chile en polvo coreano, no es fácil de encontrar si no tenéis una tienda asiática especializada. La gente lo suele hacer en casa y suele ir acompañando con varios platillos y arroz. En cada región y en cada casa tienen su propia receta. Aquí os dejo la que he hecho en casa.

Ingredientes:

2 coles chinas pequeñas o una grande

Sal

1 nabo blanco de los grandes

3 zanahorias

5 cebolletas, la parte verde

3 cucharadas de azúcar

100 gr gochugaru en polvo

25 gr sésamo tostado

Salsa:

5 dientes de ajo

2 cm de jengibre

1 cebolla

60 ml salsa de pescado

1 manzana

Agua

Elaboración:

Cortamos la col en 4 partes a lo largo y las limpiamos bien con agua. Vamos poniendo sal entre hoja y hoja sobretodo en la parta blanca. Esto hará que la col se ablande. La dejamos en un barreño con un dedo de agua durante 1h 30 min. A mitad del tiempo le damos la vuelta a la col.

Cortamos el nabo, las zanahorias y las cebolletas en juliana lo mas fino que podamos y reservamos.

Mientras esperamos preparamos la salsa. Es muy sencillo, ponemos todos los ingredientes en un vaso triturador. Cubrimos con agua y lo trituramos todo. Reservamos.
Ponemos en un bol la salsa junto con el azúcar, el gochugaru y el sésamo. Lo mezclamos todo bien. ¡Cuidado! Tocar el gochugaru con las manos pica, recordad que es chile, usad guantes.

Añadimos las verduras hasta que quede todo bien integrado.

Sacamos la col del barreño y la pasamos bajo agua para quitar la sal, veréis que el tronco ha quedado tierno, se dobla con facilidad. Vamos untando todas las hojas con la mezcla y guardamos en un táper que cierre bien y bien apretado o en un tarro ancho. Dejaremos un día fuera de la nevera para ayudar a la fermentación. Luego ya lo ponemos en la nevera donde se recomienda como máximo dejarlo 3 meses.

Pollo Kung Pao

Plato de la cocina china, según he leído, de la región de Sichuan. Es picante aunque, como siempre, la cantidad de picante es según cada uno. Tenedlo en cuenta cuando pongáis la pasta de chile y las guindillas secas, con o sin semillas.

Lo ideal seria utilizar un wok, pero si no, también nos podemos apañar con una buena sartén.

Ingredientes:

Marinado del pollo:

4 muslos deshuesados

2 cucharadas de salsa de soja

4 cucharadas de vino de arroz

1 cucharaditas de aceite de sésamo

2 cucharadas de maizena

1 clara de huevo

Sal

Salteado:

3 cebolletas (la parte verde cortada entre 1,5-2 cm)

1 pimiento rojo (cortado a cuadrados de 1,5 cm)

1 cucharada de pasta de chile (Sriracha)

2 dientes de ajo rallados

1 cucharada de jengibre rallado

1 cucharada de pimienta de sichuan

1 cucharada de azúcar

4 guindillas secas sin semillas (opcional según el picante) cortadas a trozos de 1,5 cm

2 cucharadas de salsa de soja

200 ml caldo de pollo (mantener caliente)

2 cucharadas de maizena

150 gr Cacahuetes tostados sin sal

Aceite de girasol

Arroz blanco para acompañar 

Elaboración:

Cortamos el pollo a trozos no muy grandes, de unos 2 cm, que se pueda comer de un bocado. Lo ponemos en un bol con todos los ingredientes para el marinado y lo mezclamos bien. Dejaremos reposar unos 20 minutos.

Cogemos la sartén o el wok y cubrimos el fondo con un poco de aceite de girasol. Cuando esté caliente añadimos el pollo y lo salteamos hasta que casi esté cocido. Entonces retiramos del fuego

Añadimos más aceite, si hace falta y añadimos la cebolleta, el pimiento y los salteamos un par de minutos. Añadimos la pasta de chile, el ajo, el jengibre, la pimienta de sichuan, el azúcar y las guindillas. Salteamos un par de minutos para que queden todos los ingredientes bien integrados.

Añadimos el pollo, la salsa de soja y el caldo de pollo (previamente en el caldo hemos añadido la maizena para que quede bien diluida). Mezclamos bien y por último integramos los cacahuetes.

Servimos junto con un bol de arroz blanco.

Ternera al aroma de naranja

Delicioso plato chino, con un buen aroma a naranja y ternera súper tierna.

Ingredientes:

Marinado de la ternera:

500 gr de solomillo de ternera (el carnicero nos recomendó culata que también es tierna y más económica)

2 huevos batidos

3 cucharadas de salsa de soja

5 cucharada de maizena

Salsa:

Zumo de 2 naranjas

2 cucharadas de vino de arroz

1 cucharada de vinagre de arroz

1 cucharada de aceite de sésamo tostado

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de maizena

Salteado:

La piel rallada de 3 naranjas

3 dientes de ajo rallados

2 cucharadas de jengibre rallado

La parte verde de 3 cebolletas cortada a unos 2 cm

Aceite de girasol

Elaboración:

Marinado:

La ternera pido que me la corten a 1 cm de grosor, luego en casa voy cortando a tiras lo más finas que puedo.

Pongo la carne en un bol junto con los ingredientes bien mezclado. Dejamos reposar una media hora mientras vamos preparando el resto de ingredientes.

Salsa:

Simplemente mezclamos bien todos los ingredientes.

Fritura de la carne:

Llenamos un recipiente hondo con aceite para freír la carne. Mezclamos bien la carne del bol, y cuando el aceite esté muy caliente vamos poniendo las tiras de ternera sin que se junten entre ellas. Al ser la carne tan fina en menos de 1 minuto ya estará cocida, cuando coja color vamos retirando y poniendo en un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservamos.

Salteado:

Cogemos el wok o sartén ancha, ponemos aceite y empezamos poniendo los ingredientes muy seguidos y con cuidado de que no se quemen. La piel de naranja, los dientes de ajo y el jengibre. Salteamos unos segundos y enseguida añadimos la salsa (mezclarla un poco antes por la maizena).

Removemos bien unos segundos y añadimos la carne y la cebolleta. Salteamos un minuto y ya lo tenemos listo.

Servir con arroz blanco.

Cerdo Mu Shu o Moo Shu

Un clásico en todas las cartas de restaurante chino. Este plato queda muy rico pero es verdad que algunos de los ingredientes quizás son más difíciles de conseguir. La salsa hoisin, el vino de arroz o la salsa de ostras se pueden encontrar en los supermercados chinos, incluso en algún supermercado de aquí. Lo que me costó más de encontrar fueron las setas oreja de madera o oreja de judas. Finalmente las compré por internet: black fungus. Excepto la salsa de ostras, el resto de ingredientes son imprescindibles para conseguir el sabor idóneo.

Se acompaña con tortitas mandarinas. A malas, si no encontráis, comprad tortillas pequeñas de trigo, no es lo mismo porque las mandarinas son muy delgadas, pero funcionan.

Ingredientes:

Marinado del cerdo:

300 gr lomo de cerdo magro (unos 3 cortes de 1 cm de grosor)

1 cucharada de salsa de soja

2 cucharadas de vino de arroz

½ cucharada de aceite de sésamo

1 cucharada de maizena (fécula de maíz)

Tortilla:

3 huevos batidos ligeramente

1 pizca de sal

Salteado (tenerlo todo preparado, se hace todo en pocos minutos):

3 dientes de ajo rallados fino

2 cucharadas de jengibre rallado

2 cebolletas (la parte verde) cortes de 1,5 cm de largo

100 gr col china cortada en juliana

½ zanahoria cortada en juliana de unos 2 cm de largo

15 gr setas oreja de madera secas

1,5 cucharadas salsa de soja

1 cucharada vino de arroz

½ cucharadita de azúcar

1 cucharada de salsa de ostras

80 ml agua o caldo de pollo

1 cucharada de maizena (fécula de maíz)

Preparado final:

8 tortitas mandarinas

Salsa hoisin

Elaboración:

Marinado del cerdo:

Cortamos los lomos de cerdo en tiras lo más finas que podamos con el cuchillo. Yo los he comprado de 1 cm de ancho, pero los podéis cortar incluso por la mitad.

En un bol mezclamos las tiras de cerdo junto con el resto de ingredientes y reservamos durante 30 minutos.

Ponemos las orejas de madera en agua para hidratarlas durante media hora. Con agua un poco caliente irá más rápido. Secas parece que haya pocas, pero cuando se hidrata crece un montón. Una vez estén hidratadas las cortamos en juliana.

Tortilla:

En una sartén muy, muy caliente, con aceite de girasol, ponemos los huevos batidos bien repartidos en ella y con una paleta vamos de fuera para el centro. Cuando estén cuajados los sacamos de la sartén y los troceamos. Reservamos.

Salteado:

En un wok, o una sartén ancha, muy caliente y con aceite de girasol ponemos el ajo, el jengibre y la cebolleta. Salteamos 1 minuto. Añadimos la col, la zanahoria y las setas. Salteamos un minuto más. Añadimos los ingredientes de la salsa (salsa de soja, vino de arroz, azúcar y la salsa de ostras), mezclamos bien y agregamos la carne.

Por último el caldo de pollo junto con la maizena para que se diluya bien. Salteamos un minuto más, añadimos los huevos salteados “la tortilla” y ya podemos quitar del fuego.

Ponemos en el centro de la mesa el salteado, y al lado las tortitas mandarinas junto con la salsa de hoisin.

Cogemos una tortita, le ponemos un poco de salsa hoisin y la rellenamos con el salteado. Y listo ya podemos comer.

Grisines

Estos bastones crujientes los ponían mucho en las pizzerías, es una receta italiana. Se pueden presentar tal cual o con semillas pegadas, incluso con parmesano. Perfecto para acompañar un entrante y también da juego a la mesa con otras cosas para dar volumen.

Ingredientes:

500 gr harina común

10 gr sal

270 ml agua

10 gr levadura fresca

50 gr aceite de oliva

En este caso he dividido la masa en 4 y he cubierto con:

- Sésamo negro mezclado con sésamo tostado

- Sésamo con wasabi

- Pimienta de Jamaica

- Chile en polvo coreano Gochugaru

Aceite de oliva

Elaboración:

La masa:

En un bol mezclamos la harina con la sal.

En un cazo ponemos la mitad del agua y le damos un toque de calor solo para entibiar. Pasamos el agua a un vaso, mezclamos con la levadura desmenuzada, yo utilizo unas varillas de mano pequeñas. Vertemos el contenido del vaso sobre la harina y añadimos el aceite.

Mezclamos en el bol con una paleta, lo pasamos sobre la mesa con un poco de harina y seguimos amasando hasta conseguir una masa bien integrada. Amasaremos entre 5 y 10 minutos. Volvemos a poner la masa en forma de bola en el bol, tapamos con un trapo y dejamos reposar a temperatura ambiente durante 1h 30min.

Pasado el tiempo, cortamos la masa en las porciones según lo que queramos añadirle, en mi caso hice 4 porciones.

Ponemos la masa en la mesa espolvoreada con harina. Con la ayuda de un rodillo le daremos un grosor de unos 0,50 cm e intentaremos dar una forma cuadrada.

Ponemos un poco de aceite sobre la masa que esparcimos con la mano por toda la masa. Esparcimos por encima el sésamo, el chile o lo que queráis, pasamos ligeramente el rodillo por encima para que así se pegue mejor a la masa. Hacemos lo mismo por el otro lado.

Con un cuchillo afilado vamos cortando tiras, las retorcemos para darle forma espiral e iremos poniendolos en la bandeja de horno con papel de horno. Vamos haciendo lo mismo con el resto de masa.

Ponemos la bandeja al horno precalentado a 200º, arriba y abajo. Dejaremos unos 15 minutos, tiene que coger un color tostado para que obtenga la textura crujiente.

Y listo, podemos servir como en la foto o en vasos y así dar volumen a la presentación de la mesa.