Mapo Tofu

Plato típico de la zona de Sichuan en China. En las cartas de los restaurantes Chinos de aquí, normalmente no se puede encontrar, quizás porque es muy picante y aquí no gusta tanto? Se puede hacer con cerdo o ternera.

Ingredientes:

500 gr tofu (si encontramos del blando mejor) cortado a dados grandes

125 gr ternera picada

1 cucharada de granos de pimienta de sichuan

2 guindillas secas (quitar las semillas y cortar a trozos)

1 cucharada pasta de chile (si no encontráis, yo utilicé gochujang)

1 cucharada de jengibre

1 chile (guindilla) fresca (sin semillas y picada)

1 L. de caldo de pollo

1 cucharada azúcar

1 cucharada salsa de soja

1 cucharadita aceite de sésamo

1 cucharada de vino de arroz ( o mirin)

Aceite de girasol

Decorar con ajo tierno picado o, si no es época, la parte verde de cebolleta picada

Elaboración:

En un wok o sartén ponemos aceite y salteamos la pimienta de sichuan y las guindillas secas. Solo 10 segundos, que se quema enseguida y no nos interesa. Guardamos el aceite y picamos el resto. Reservamos.

Llenamos una olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir añadimos el tofu y cocemos durante 1 minuto. Escurrimos y reservamos.

Cogemos el wok o sartén con el aceite sobrante anterior y si hace falta añadimos más. Cuando el aceite este caliente ya podemos agregar la carne hasta que este casi cocida. Como estamos cociendo a fuego alto en un par de minutos lo tendremos. Añadimos la pasta de chile, el jengibre y el chile fresco, removemos bien y agregamos una cucharadita de la mezcla picada anterior de pimienta y guindillas secas.

Añadimos un buen chorro de caldo de pollo, sal, azúcar, salsa de soja, aceite de sésamo, vino de arroz y el tofu (si utilizáis el blando mezclad con cuidado para que no se rompa). Cocemos 5 minutos a fuego lento. Pasado el tiempo subimos el fuego y añadimos caldo y lo reducimos hasta al menos 3 veces y ya podemos retirar. Tiene que quedar caldoso con un bonito color rojizo.

Para servir ponemos por encima el ajo tierno o cebolleta y un poco de la mezcla de pimienta y guindillas.

Pollo Saté o Satay

El pollo saté se suele servir en pincho hecho al grill y se va bañando en la salsa. Al hacerlo en casa yo prefiero hacer el pollo salteado y mezclado con la salsa. Se hace sobretodo en el sudeste asiático, la primera vez que lo vi fue en las cartas de los restaurante chinos. Estuve buscando y dependiendo de las regiones tanto el marinado como la salsa puede variar. En este caso, es estilo tailandés, que parece ser el más habitual. El resultado me ha sorprendido muy agradablemente.

Marinado:

500 gr pollo, contramuslos sin hueso

1,5 cucharada cilantro en polvo

½ cucharadita de comino en polvo

¼ cucharadita clavo

2 dientes de ajo rallados

1 cucharadita de jengibre rallado

1 cucharada de lemongrass picado

1 cucharada de azúcar

Pimienta

Sal

200 ml leche de coco

1 cucharada de vinagre de arroz

50 ml agua

Salsa satay:

80 gr cacahuetes bien picados

150 ml leche de coco

1 cucharada de curry rojo

1 cucharada puré de tamarindo

1 cucharada azúcar

1 cucharada salsa de pescado

Aceite de girasol

Cacahuetes picados para decorar

Cebollino picado para decorar

Elaboración:

En un bol ponemos todos los ingredientes, primero mezclamos los secos y luego los líquidos. Añadimos el pollo y dejamos marinar durante almenos 2 horas en la nevera.

Para la salsa:

En un cazo ponemos la leche de coco, el curry, tamarindo, azúcar y salsa de pescado. Empezamos a calentar y finalmente añadimos los cacahuetes. Reducimos un poco la salsa hasta que empiece a espesar, solo ligeramente. Reservamos.

Final:

Escurrimos bien el pollo del marinado y lo salteamos en una sartén con aceite de girasol. Cuando el pollo ya esté cocido añadimos la salsa, mezclamos solo un minuto y ya se puede servir.

Decoramos con el cebollino y los cacahuetes. Y acompañamos con arroz blanco.

Baozi (panecillo relleno de cerdo)

Pan relleno de carne hecho al vapor. La masa se hace de cero y se cuece en una vaporera de bambú. Proviene de china y se suele comer para desayunar.

Ingredientes:

Para la masa:

200 gr harina

120 ml agua tibia, no caliente

10 gr azúcar

8 gr levadura seca (para pan)

1 cucharada de aceite vegetal

1 cucharadita de sal

Para el relleno:

300 gr cerdo picado

50 gr cebolleta picada

½ cucharada salsa de soja

1 cucharada salsa de ostras

½ aceite de sésamo

1 cucharada jengibre rallado

1 cucharadita de azúcar

sal y pimienta

(40 ml agua, 1 estrella de anís, 1 cucharadita de pimienta de sichuan)

Salsa:

2 cucharadas salsa de soja

2 cucharadas vinagre de arroz

Aceite de chile (opcional)

Sésamo y cebollino picado, o la parte verde de la cebolleta (para decorar)

Elaboración:

Para la masa:

En un bol mezclamos el agua, el azúcar, la levadura y el aceite vegetal.

En otro bol mezclamos la harina y la sal. Luego vamos añadiendo la mezcla anterior sin dejar de remover lentamente, con la ayuda de una paleta. 

Amasamos con las manos bien hasta tener una masa fina y que no se pegue en las manos, hacemos una bola y las dejamos en un bol tapada con un trapo durante 1h – 1h.30h, para que doble el tamaño.

Para el relleno:

En un cazo ponemos el agua y esperamos a que hierva, enseguida volcamos el agua en un pequeño bol donde haya el anís y la pimienta de sichuan. Dejamos reposar 15 minutos para que el agua coja los aromas.

Mezclamos el cerdo con la cebolleta, la salsa de soja, la salsa de ostras, el sésamo, el jengibre, azúcar, sal y pimienta. Y la mezcla anterior, pero solo el agua ya aromatizada.

Salsa:

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Acabado:

Cogemos la masa, volvemos a amasarla un poco más. La separamos en dos bolas iguales y hacemos un churro con cada una, cortamos cada una en 10 trozos de igual tamaño. Las tapamos con un trapo para que no se sequen.

Vamos cogiendo por pasos un trozo y hacemos una bola, la aplastamos y con un rodillo vamos dando forma plana y redonda. El centro debe quedar un poco más grueso que las esquinas.

Rellenamos las obleas con una cuchara del relleno y vamos haciendo pliegues con las esquinas hasta poder cerrar la masa y que nos quede una bola. La ponemos en una vaporera de bambú (debajo del panecillo ponemos o un trozo de papel de horno, o una tela fina para vapor, ya que sino se nos pegará).

Dejamos reposar 10 minutos y ya se puede poner la vaporera encima de una olla con agua, 15 minutos con el agua hirviendo.

Servimos en la vaporera o en un plato junto con la salsa y un poco de cebollino y semillas de sésamo por encima.

Tacos de birria

La birria es un guisado mexicano principalmente de ternera. Se puede tomar de dos formas distintas, como carne en salsa, con su consomé, o en taco.

Esta versión está adaptada en dos sentidos, por la falta de auténticos chiles: ancho, guajillo y pasilla y por que el picante simplemente no gusta en nuestra zona.

Si tienes que adaptar los chiles, yo he sustituido los chiles anchos por pimientos choriceros, los guajillos por guindillas secas grandes y los pasilla por pimientas de cayena. Para modular el picante aumenta el número de cayenas, el resto aportan sabor. Con dos cayenas tendrás una sutil picante de fondo. Pon más!

Ingredientes:

1,5 Kg. De ternera en dados grandes (Pedid un corte para guisar que tenga algo de grasa)

4 pimientos choriceros

1,5 guindillas grandes secas

2 pimientas de cayena

3 ajos

1 cebolla

300 g. de puré de tomate

½ vaso de vinagre de manzana

½ cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano

½ cucharadita de pimienta

2 cucharaditas de sal

2 clavos de especia

2 hojas de laurel

1 l. caldo de carne

1 cebolla roja

Cilantro picado

Tu salsa picante preferida (por ejemplo: Sriracha)

1 limón

Elaboración:

Tiene tres pasos muy claros: adobar, cocinar y preparar para montar los tacos.

Para el adobo cortamos en tiras los chiles, retiramos las semillas y los tostamos en una sartén, sin que se quemen, para que liberen su aroma. Cuando estén listos los remojamos en agua caliente 20 minutos para ablandarlos.

Mientras se remojan los chiles juntamos los siguientes ingredientes en una trituradora: ½ cebolla y reservamos la otra mitad, los ajos, el tomate, el vinagre, la sal y todas las especias menos el laurel. Finalmente añadimos los chiles y lo trituramos todo.

Ponemos la carne en un recipiente o en una bolsa zip, añadimos el marinado, mezclamos y los dejamos reposar idealmente toda la noche en la nevera.

Para la cocción tomamos una cazuela, vertemos la carne con todo el adobo, añadimos un litro de caldo de carne, las dos hojas de laurel y la media cebolla restante en dos trozos.

Se puede cocinar a fuego suave o meter al horno a 160º durante 3 h y media. Cuando esté, la carne debe ser fácil de deshacer con un tenedor.

Para montar los tacos esperamos a que la carne esté templada, la pescamos con una espumadera o una pinzas y en una fuente vamos deshilachando la carne con dos tenedores. Al final del proceso debemos tener una cazuela de caldo y un montón de carne deshilachada. Añadimos un par de cacitos de caldo a la carne para que no quede seca y dejamos enfriar el caldo para poder desgrasarlo. Al enfriarlo aparecerán islas de grasa flotando, solo hay que retirarlas con una cuchara.

Cuando queráis servir, calentáis la carne en una sartén con su poquito de caldo y el consomé en una cazuela. Cortáis finita la cebolla roja y el cilantro y presentáis los cuatro elementos en la mesa junto a unas tortillas de maíz recién pasadas por la plancha.

Para comerlos montad el taco, le añadís cebolla, cilantro, un chorrito de limón y mojadlo en un tazón del caldo antes de cada bocado.

Si queréis mas picante añadid vuestra salsa preferida y tened servilletas a mano!

Kimchi

Es un plato típico de Corea, se hace fermentando col china (también se la llama achicoria), junto con varias verduras. Un ingrediente principal es el gochugaru, chile en polvo coreano, no es fácil de encontrar si no tenéis una tienda asiática especializada. La gente lo suele hacer en casa y suele ir acompañando con varios platillos y arroz. En cada región y en cada casa tienen su propia receta. Aquí os dejo la que he hecho en casa.

Ingredientes:

2 coles chinas pequeñas o una grande

Sal

1 nabo blanco de los grandes

3 zanahorias

5 cebolletas, la parte verde

3 cucharadas de azúcar

100 gr gochugaru en polvo

25 gr sésamo tostado

Salsa:

5 dientes de ajo

2 cm de jengibre

1 cebolla

60 ml salsa de pescado

1 manzana

Agua

Elaboración:

Cortamos la col en 4 partes a lo largo y las limpiamos bien con agua. Vamos poniendo sal entre hoja y hoja sobretodo en la parta blanca. Esto hará que la col se ablande. La dejamos en un barreño con un dedo de agua durante 1h 30 min. A mitad del tiempo le damos la vuelta a la col.

Cortamos el nabo, las zanahorias y las cebolletas en juliana lo mas fino que podamos y reservamos.

Mientras esperamos preparamos la salsa. Es muy sencillo, ponemos todos los ingredientes en un vaso triturador. Cubrimos con agua y lo trituramos todo. Reservamos.
Ponemos en un bol la salsa junto con el azúcar, el gochugaru y el sésamo. Lo mezclamos todo bien. ¡Cuidado! Tocar el gochugaru con las manos pica, recordad que es chile, usad guantes.

Añadimos las verduras hasta que quede todo bien integrado.

Sacamos la col del barreño y la pasamos bajo agua para quitar la sal, veréis que el tronco ha quedado tierno, se dobla con facilidad. Vamos untando todas las hojas con la mezcla y guardamos en un táper que cierre bien y bien apretado o en un tarro ancho. Dejaremos un día fuera de la nevera para ayudar a la fermentación. Luego ya lo ponemos en la nevera donde se recomienda como máximo dejarlo 3 meses.

Pollo Kung Pao

Plato de la cocina china, según he leído, de la región de Sichuan. Es picante aunque, como siempre, la cantidad de picante es según cada uno. Tenedlo en cuenta cuando pongáis la pasta de chile y las guindillas secas, con o sin semillas.

Lo ideal seria utilizar un wok, pero si no, también nos podemos apañar con una buena sartén.

Ingredientes:

Marinado del pollo:

4 muslos deshuesados

2 cucharadas de salsa de soja

4 cucharadas de vino de arroz

1 cucharaditas de aceite de sésamo

2 cucharadas de maizena

1 clara de huevo

Sal

Salteado:

3 cebolletas (la parte verde cortada entre 1,5-2 cm)

1 pimiento rojo (cortado a cuadrados de 1,5 cm)

1 cucharada de pasta de chile (Sriracha)

2 dientes de ajo rallados

1 cucharada de jengibre rallado

1 cucharada de pimienta de sichuan

1 cucharada de azúcar

4 guindillas secas sin semillas (opcional según el picante) cortadas a trozos de 1,5 cm

2 cucharadas de salsa de soja

200 ml caldo de pollo (mantener caliente)

2 cucharadas de maizena

150 gr Cacahuetes tostados sin sal

Aceite de girasol

Arroz blanco para acompañar 

Elaboración:

Cortamos el pollo a trozos no muy grandes, de unos 2 cm, que se pueda comer de un bocado. Lo ponemos en un bol con todos los ingredientes para el marinado y lo mezclamos bien. Dejaremos reposar unos 20 minutos.

Cogemos la sartén o el wok y cubrimos el fondo con un poco de aceite de girasol. Cuando esté caliente añadimos el pollo y lo salteamos hasta que casi esté cocido. Entonces retiramos del fuego

Añadimos más aceite, si hace falta y añadimos la cebolleta, el pimiento y los salteamos un par de minutos. Añadimos la pasta de chile, el ajo, el jengibre, la pimienta de sichuan, el azúcar y las guindillas. Salteamos un par de minutos para que queden todos los ingredientes bien integrados.

Añadimos el pollo, la salsa de soja y el caldo de pollo (previamente en el caldo hemos añadido la maizena para que quede bien diluida). Mezclamos bien y por último integramos los cacahuetes.

Servimos junto con un bol de arroz blanco.

Ternera al aroma de naranja

Delicioso plato chino, con un buen aroma a naranja y ternera súper tierna.

Ingredientes:

Marinado de la ternera:

500 gr de solomillo de ternera (el carnicero nos recomendó culata que también es tierna y más económica)

2 huevos batidos

3 cucharadas de salsa de soja

5 cucharada de maizena

Salsa:

Zumo de 2 naranjas

2 cucharadas de vino de arroz

1 cucharada de vinagre de arroz

1 cucharada de aceite de sésamo tostado

3 cucharadas de salsa de soja

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de maizena

Salteado:

La piel rallada de 3 naranjas

3 dientes de ajo rallados

2 cucharadas de jengibre rallado

La parte verde de 3 cebolletas cortada a unos 2 cm

Aceite de girasol

Elaboración:

Marinado:

La ternera pido que me la corten a 1 cm de grosor, luego en casa voy cortando a tiras lo más finas que puedo.

Pongo la carne en un bol junto con los ingredientes bien mezclado. Dejamos reposar una media hora mientras vamos preparando el resto de ingredientes.

Salsa:

Simplemente mezclamos bien todos los ingredientes.

Fritura de la carne:

Llenamos un recipiente hondo con aceite para freír la carne. Mezclamos bien la carne del bol, y cuando el aceite esté muy caliente vamos poniendo las tiras de ternera sin que se junten entre ellas. Al ser la carne tan fina en menos de 1 minuto ya estará cocida, cuando coja color vamos retirando y poniendo en un plato con papel de cocina para quitar el exceso de aceite. Reservamos.

Salteado:

Cogemos el wok o sartén ancha, ponemos aceite y empezamos poniendo los ingredientes muy seguidos y con cuidado de que no se quemen. La piel de naranja, los dientes de ajo y el jengibre. Salteamos unos segundos y enseguida añadimos la salsa (mezclarla un poco antes por la maizena).

Removemos bien unos segundos y añadimos la carne y la cebolleta. Salteamos un minuto y ya lo tenemos listo.

Servir con arroz blanco.