Rape en salsa americana

Una receta clásica de gran hotel que nunca falla. Además tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y dejarla a cinco minutos de servir. Perfecto para que pueda tomar el aperitivo y el primer plato con los amigos sin estar encadenada a la cocina.

Ingredientes:

Salsa americana:

2 cebolletas

4 chalotas

2 dientes de ajo

1 zanahoria

16 langostinos

1 cucharada de estragón seco

1 hoja de Laurel

½ guindilla

Brandy para flamear

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

400 ml. de puré de tomate

750 ml. de caldo de pescado

Plato:

900 gr. de rape limpio en trozos

Harina y huevo para rebozar

2 puñados de chirlas frescas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

La mayor parte del tiempo la ocupa preparar la salsa:

Primero pondremos en remojo las chirlas para que suelten la arena. Pelamos los langostinos y reservamos las pieles y cabezas junto con los despojos del rape.

Pelamos, picamos y rehogamos en una sartén honda la zanahoria, las cebolletas, las chalotas y los ajos. En unos diez minutos deberían estar suaves y listas para añadir las cabezas y pieles de los langostinos, una cucharada de estragón (importante, le da el sabor característico a la salsa americana!), una hoja de laurel, media guindilla y rehogarlo todo bien hasta que las cabezas tomen color. 

En ese momento vertemos un generoso chorretón de brandy y lo flameamos.

Añadimos los despojos del rape, una cucharada de harina y lo rehogamos también.

Llega el momento de verter el vino blanco, darle un hervor y completar con el caldo de pescado y el puré de tomate. Lo dejaremos cocinar durante 40 minutos a fuego suave.

Mientras se cuece la salsa, ponemos generoso aceite en una sartén y doramos las colas de langostino, solo para que tomen color. Salpimentamos el rape, lo pasamos por huevo y harina y lo sellamos en esta misma sartén. Reservamos todo para mas tarde.

Una vez cocinada la salsa retiramos los despojos del pescado, sobre todo los huesos, pasamos la salsa por la batidora de mano y por el colador chino.

Obtendremos una crema fina y gustosa lista para servir.

Tomamos una sartén ancha y la llenamos con la salsa, distribuimos los trozos de pescado frito, los langostinos, las chirlas escurridas y ya tenemos el plato listo para calentar 5 minutos y servir. Las chirlas se abrirán en la salsa, así que podeis usarlas como indicador de que ya está a punto de servir.

Una vez montada la sartén podemos dejar el plato en reposo hasta 5 minutos antes de comerlo, lo cual lo hace muy cómodo de preparar.

Muhammara

Es una salsa con una textura cremosa, con fuerte sabor a pimiento asado y un poco picante. La acompaño con dips para untar, pan o zanahoria, cualquier cosa que se pueda mojar en ella.

Ingredientes:

300 gr pimiento rojo asado

½ diente de ajo

100 gr nueces

1 cucharada de zumo de limón

2 cucharada pan rallado

1 cucharadita de comino

1 cucharadita de pimentón picante

50 ml aceite de oliva

Sal

Perejil picado (para decorar)

Elaboración:

Como podéis ver es de lo más fácil y rápido. Solo mezclamos todos los ingredientes, los trituramos y a servir.

Decoramos con un poco de perejil.

Fajitas de pollo

Las fajitas es uno de los dos o tres platos mas típicos de México, junto con los tacos, el guacamole y quizás la enchilada. Os dejo esta versión acompañada de dos salsas: de tomate y un guacamole.

Ingredientes:

2 pechuga de pollo cortada por la mitad (horizontalmente) y a tiras finas Carnisseries Serra Pla

1 cebolla cortada en juliana

1 pimiento rojo cortado en juliana

1 pimiento verde cortado en juliana

Ralladura de una lima

Salsa de tomate:

2 dientes de ajo picados

1 cebolla pequeña

6 tomates rojos

1 guindilla picada sin semillas

Agua

Cilantro

Sal

Opcional: si al probar la encontráis poco picante, podéis añadir un poco de tabasco

8 Tortillas de trigo

Elaboración:

Primero hacemos la salsa de tomate:

Pelamos los tomates: hacemos un corte en forma de cruz en cada tomate. Llenamos un cazo con agua y cuando empiece a hervir ponemos los tomates, los dejamos 2 minutos y ya veréis que la piel empieza a saltar. Los sacamos del fuego y los pelamos y cortamos en 4 trozos.

En una sartén ponemos un poco de aceite, el ajo, la cebolla y el tomate. Dejamos cocer durante unos 20 minutos y añadimos la guindilla y la sal. Dejamos unos 20 minutos más, si antes de pasar el tiempo se pega en la sartén añadid un poco de agua.

Trituramos todo por el brazo eléctrico unos segundos, no hace falta que sea una salsa fina.

Las verduras y el pollo:

En una sartén ponemos la cebolla, el pimiento rojo, el verde y los salteamos con un poco de aceite. Lo mejor es que queden las verduras crujientes, así que las dejamos un par de minutos y ya añadimos las pechugas de pollo y un poco de sal.

Salteamos hasta que el pollo esté cocido. Retiramos del fuego y rallamos encima la piel de la lima.

Calentamos las tortillas de trigo según os indique el envase.

Rellenamos las tortillas con las verduras y el pollo. Servimos junto con la salsa de tomate (caliente) y guacamole, para que cada uno escoja.

Crema de remolacha con Vieiras

Este ha sido el entrante de noche buena, contraste de color y sabores. También lo he hecho con gambas y queda muy bien.

Ingredientes:

3 remolachas cocidas

1 cebolla cortada en juliana

Zumo de una naranja

1 cucharada de aceite de oliva

Sal

Pimienta

8 vieiras

Un chorro de brandy

Ralladura de 2 limas

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite cocemos la cebolla hasta que empiece a transparentar. Retiramos del fuego y reservamos hasta que se temple.

Ponemos en un vaso para triturar la remolacha, la cebolla, el zumo de naranja, la cucharada de aceite, sal y la pimienta. Trituramos bien hasta que quede una crema lo más fina posible.

Cuando ya estemos a punto de comer, en un cazo calentamos la crema. En una sartén con un poco de aceite ponemos las vieiras espolvoreadas con un poco de sal, un minuto por cada lado y regadas con un buen chorro de brandy. Con un cuchillo fino, cortamos horizontalmente las vieiras en tres.

Cubrimos los platos (soperos) con la crema caliente de remolacha, encima ponemos las vieiras y espolvoreamos con la ralladura de lima.

Almejas con salsa holandesa al azafrán

Esta salsa se suele poner en los huevos benedictine, pero a las almejas les queda muy bien. En fin, la mantequilla queda bien en cualquier comida XD. Es mejor hacerla en el momento, luego se os podría cortar.

Ingredientes:

1 kg de almejas

Salsa holandesa:

4 yemas

250 gr mantequilla clarificada

2 cucharadas de vinagre blanco

Una pizca de sal

Pimienta

Unas 5 o 6 hebras de azafrán

Elaboración:

La mantequilla clarificada: derretir la mantequilla y desechar la parte grasa de la líquida.

Salsa holandesa:

Envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio, y las calentamos un momento sobre el fogón, así desprenderán más su sabor.

Llenamos un cazo grande con agua y lo ponemos a hervir. En otro cazo más pequeño ponemos las yemas, el vinagre, el azafrán, la sal y la pimienta. 

Ponemos el cazo encima del otro pero sin que toque el agua, utilizaremos solo el vapor. Con una varilla mezclamos todo y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, veréis que va cogiendo un poco de consistencia.  

En una olla con menos de un dedo de agua, ponemos las almejas y las hervimos para que se abran.

Servimos en un plato las almejas y vertemos la salsa por encima.

Pizza de Mozzarella Berenjena y Pesto

Confieso que me encanta el pesto y cualquier plato que lleve albahaca. La comería todos los días! Los ingredientes de la masa son para dos pizzas, se puede congelar una para más adelante.

Ingredientes:

Para la masa de pizza (salen 2 masas):

220 ml agua tibia

35 gr levadura fresca

375 gr harina

Sal

Un poco más de harina por si acaso

Tomate triturado

2 bolas de mozzarella

1 cebolla cortada en rodajas finas

1 berenjena cortada en rodajas finas

Sal

Pimienta

Para la salsa pesto:

20 gr. albahaca fresca

20 gr. piñones

1 diente de ajo picado

Aceite de oliva

Sal

Parmesano rallado

Elaboración:

Preparamos la masa de pizza:

En un bol ponemos el agua junto con la levadura desmenuzada y un par de cucharadas de harina, mezclamos y dejamos reposar unos 10 minutos.

Después vamos añadiendo la harina con la sal y mezclamos con una paleta. Cuando nos quede una bola que no se nos pega en las paredes, sacamos del bol y amasamos a mano. Si aún se pega, vamos añadiendo un poco de harina. Amasar al menos 10 minutos.

Volvemos a poner la masa en un bol espolvoreado con harina sobre una superficie que no sea fría y dejamos fermentar un mínimo de 30 minutos (tiene que doblar su tamaño).

Sacamos del bol, cortamos la masa en dos.

Hacer una bola con la masa y con la ayuda del rodillo le dais la forma deseada.

Salsa Pesto:

En un vaso para triturar, ponemos las hojas de albahaca, el ajo, los piñones, un poco de sal y un chorro de aceite para ayudar a que se triture todo bien, con el brazo eléctrico lo trituramos. Añadimos el parmesano y agregamos más aceite según si nos gusta más espeso o menos.

Para la pizza:

Ponemos la berenjena ya cortada en un bol haciendo capas y poniendo sal en medio. La dejamos así al menos 15 minutos, para que saque el agua que tiene y su amargor. Luego la lavamos bajo agua.

Estiramos la masa con un rodillo, y la ponemos en una bandeja de horno. Repartimos una fina capa de tomate, ponemos la mozzarella cortada en rodajas, al igual que la cebolla y la berenjena. Y al horno precalentado a 180º durante 20 minutos.

Una vez cocida ponemos encima la salsa pesto, y a comer!

Tarrina de col rellena de pato confitado y salsa de foie

Este es un plato muy típico de Francia, y sobre todo de la región de Midi-pyrénées. Este verano estuve por esa zona y tuve la oportunidad de probarlo, en la ciudad de Cahors, con un vino tinto de la zona muy apropiado. Lo probé no en formato terrina, sino en hatillo individual de col. Tanto a mi como a mi pareja nos sorprendió gratamente y pensé hacerlo en un día especial, así que lo hice en noche buena.

Ingredientes Tarrina de col rellena de pato confitado (unas 8 porciones):

16 hojas de col rizada

250 gr jamón cocido

3 pechugas de pato confitado (unos 900 gr con hueso)

1,5 cebolla picada

1 zanahoria picada

10 gr de perejil picado

2 hojas de laurel

1 rama de tomillo

1 diente de ajo picado

Una pizca de nuez moscada

100 gr miga de pan

100 ml vino blanco

3 huevos

3 cucharadas de leche

Pimienta

Sal

Aceite de oliva

Ingredientes Salsa de foie:

100 gr foie mi-cuit en dados

1 chalota cortada en juliana

200 ml caldo de pollo

100 gr nata (yo siempre utilizo la de montar)

50 ml oporto

Pimienta

Sal

Aceite oliva

Elaboración:

Terrina de col rellena de pato confitado:

Cogemos las pechugas, separamos la grasa que las envuelve y la reservamos. Desechamos la piel y los huesos. La carne la desmenuzamos.

Ponemos a hervir las hojas de col con agua y sal durante 5 minutos. En un bol que tendremos preparado con agua fría, sumergimos la col para cortar rápido el calor. Luego tenemos que secarlas muy bien con papel de cocina o un trapo, y cortamos el tronco de cada una.

En una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite, con el ajo, la cebolla, la zanahoria, el laurel y el tomillo. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos el vino y a fuego medio dejamos que se evapore.

Sacar del fuego y desechamos el laurel y el tomillo. Añadimos la miga de pan, con el perejil, el jamón y el pato.

A parte, batimos los huevos, junto la leche, la sal y la nuez moscada. Luego lo añadimos a la mezcla anterior y mezclamos bien.

Untamos el molde con la grasa de pato y lo cubrimos con la col, que no quede sitios libres y que sobresalga por los lados, para al final poder cerrar bien. Rellenamos con el pato apretando bien para que no queden espacios, ponemos una capa de col y con la que sobra por los lados acabamos de cerrar. Volvemos a apretar con los dedos que quede bien compacto.

Cubrimos la parte de arriba con papel de aluminio.

Se hace al horno al baño maría, así que cogemos una bandeja de horno y la llenamos de agua, ponemos el molde dentro, no tiene que cubrir, pero si llegar a un poco más de la mitad. Y ponemos al horno precalentado a 200º durante 1 hora.  

Una vez pasado el tiempo retiramos, sacamos el molde de la bandeja y dejamos reposar hasta que se atempere 1h al menos y damos la vuelta al molde sacando limpiamente la col rellena. Podemos comer ahora o dejar para el día siguiente. Hoy la col tendrá un color verde vivo, al día siguiente lo perderá un poco.

Cuando vayamos a comer, cortamos trapecios de unos 2 dedos de ancho, colocamos en una bandeja de horno y calentamos hasta que coja calor. Y ya se puede servir con la salsa caliente al lado.

Salsa de foie:

Ponemos la chalota en una sartén con un poco de aceite y la pochamos hasta que empiece a transparentar. Añadimos el resto de ingredientes, caldo, nata y oporto. Cocemos hasta que la salsa empiece a espesar. Agregamos el foie y vamos removiendo hasta que el foie se haya fundido con la salsa y salpimentamos.

Luego pasamos la salsa por la batidora de brazo para que no queden grumos. Y volvemos a calentar, si ha quedado muy líquida subimos el fuego y la reducimos un poco. Serviremos caliente, pero que no queme.

Calabacín con salsa de piñones

Ingredientes:

1 calabacín grande

Harina

Pimentón dulce

1 huevo batido

2 cucharadas de leche

Aceite de girasol

Sal

Salsa de piñones:

120 gr. piñones

1 diente de ajo

1 cucharada zumo de limón

3 cucharadas de agua

Aceite de oliva

Perejil picado

Sal

Pimienta

También lo podéis acompañar con allioli

Elaboración:

Primero preparamos la salsa:

Ponemos los piñones con el ajo y lo trituramos, añadimos el zumo de limón, el agua y vamos añadiendo el aceite hasta que nos quede una textura un poco consistente. Añadimos la sal, la pimienta y el perejil. Reservamos, sin poner en la nevera.

Calabacín frito:

Cortamos el calabacín a rodajas (queda mejor si los cortes son en diagonal), de unos 5 mm. Pasamos el calabacín por harina, espolvoreamos con el pimentón dulce. Mezclamos el huevo con la leche y untamos los calabacines. Los freímos con aceite muy caliente hasta que cojan color. Los dejamos en papel de cocina para que dejen el exceso de aceite.

Servimos los calabacines con un poco de sal por encima y la salsa al lado.

Menú Fin de Año 2014-15

Primero de todo desearos a todos un FELIZ 2015!!!

El menú de este año se compone de:

Vichyssoise de aguacate con langostinos

Bacalao confitado con salsa de tomate y ajos tiernos

Tarta de queso con coulis de frutos rojos

Mojitos caseros

VICHYSSOISE DE AGUACATE CON LANGOSTINOS

Ingredientes:

2 Puerros

1 patata

½ l. Caldo de verduras

1 aguacate

Zumo medio limón

4 – 5 cucharadas de nata

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

Cortamos los puerros a rodajas, pelamos la patata y la cortamos a trozos no muy grandes. Los ponemos todo en una olla y cubrimos con el caldo de verduras frío. Dejamos hervir unos 15 minutos (comprobad que la patata quede tierna con un tenedor). Reservar y esperar a que se atempere.

Cuando la verdura esté a temperatura ambiente, la ponemos en un vaso para triturar sin el caldo (aunque lo reservamos). Pelamos y sacamos el hueso al aguacate, lo cortamos a trozos y lo añadimos al vaso junto con el zumo de limón. Trituramos todo, y vamos añadiendo caldo hasta que nos quede una textura más líquida que una crema. Reservamos en la nevera.

Limpiamos los langostinos, sacando la cáscara y el intestino. Los salteamos en una sartén con un poco de aceite un par de minutos, salpimentados. Reservamos.

Justo antes de servir sacamos la crema de la nevera y añadimos la nata, mezclamos. Cogemos platos hondos, cubrimos el fondo con la crema, en medio ponemos los langostinos y un poco de perejil para decorar.

BACALAO CONFITADO CON SALSA DE TOMATE Y AJOS TIERNOS

Ingredientes:

4 lomos de bacalao desalado

3 ajos enteros con piel aplastados

250 gr. tomate triturado

1 cebolla cortada en juliana

5 champiñones cortados a trozos pequeños

1 manojo de ajos tiernos (unas 10 unidades)

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite, rehogamos la cebolla hasta que empiece a transparentar y añadimos los champiñones. Dejamos un par de minutos más y añadimos el tomate, sal y pimienta. Lo dejamos cocer a fuego lento.

Cortamos los ajos tiernos a tiras, los ponemos en una sartén con aceite y un poco de agua, y los dejamos hervir unos 5 minutos, lo podemos hacer mientras confitamos el bacalao.

Para el bacalao confitado, primero secamos el exceso de agua que pueda tener, por ejemplo con papel de cocina. Ponemos abundante aceite en un cazo a fuego lento (nunca tiene que hervir). Ponemos los ajos, cuando el aceite este caliente añadimos el bacalao (el aceite tiene que cubrirlo), lo dejamos 10 minutos. Sacamos los lomos y retiramos la piel.

Servir todo caliente, primero cubrimos el plato con la salsa de tomate, encima ponemos los ajos tiernos formando un nido, y para acabar el bacalao. Se puede adornar con algún brote o perejil.

TARTA DE QUESO CON COULIS DE FRUTOS ROJOS

Ingredientes:

Para la base de galletas:

150 gr. galletas de avena digestiva trituradas hasta conseguir harina

50 gr. azúcar moreno

1 cucharadita de levadura en polvo

50 gr. mantequilla reblandecida

1 yema de huevo

Para el pastel de queso:

900 gr. queso cremoso

175 gr. azúcar moreno

1 cucharadita de azúcar avainillado

4 huevos

Para el coulis de frutos rojos:

200 gr de frutos rojos

100 gr. azúcar glas

Elaboración:

Base de galletas:

Mezclamos en un bol las galletas trituradas, el azúcar y la levadura. Mezclamos bien. Luego la mantequilla, la yema de huevo y lo mezclamos todo bien hasta conseguir una pasta. Cogemos un molde de unos 22 cm de diámetro, cubrimos la base con la pasta de galletas. Reservamos.

Tarta de queso:

En un bol ponemos el queso con los 2 azúcares y mezclamos con las varillas eléctricas. Añadimos un huevo y volvemos a mezclar, y así hasta poner todos los huevos.

Volcamos la masa encima del molde con la pasta de galletas. Lo introducimos al horno precalentado a 180º unos 45 minutos. Cuando haya pasado el tiempo veréis que la mezcla aún tiembla un poco, lo sacamos del horno, esperamos a que se temple y reservamos en la nevera hasta el día siguiente.

Coulis de frutos rojos:

En un vaso para triturar, ponemos los frutos rojos junto con el azúcar y lo trituramos todo. Luego pasamos la mezcla por un colador de malla y reservamos el liquido obtenido.

Sacamos el pastel de la nevera lo cubrimos con el coulis de frutos rojos y listo.

MOJITOS CASEROS

Ingredientes (por vaso):

1 cucharada de azúcar moreno

Zumo de medio limón

Hojas de menta fresca (cuantas más mejor)

½ lata de 7up

Ron

Hielo

Elaboración:

Ponemos en un vaso ancho el azúcar, el limón y las hojas de menta, con la ayuda de un mortero lo aplastamos todo para que la menta suelte su jugo y se integre con el resto de ingredientes. Esta parte la podemos tener preparada antes.

Cuando ya sea la hora de beber el mojito llenamos el vaso con hielo, ponemos el 7up y el ron (la cantidades dependerán de si os gusta más o menos fuerte). Y poner una pajita para poder beber mejor.