Arancini

Seguimos con los platos sicilianos, los arancini en plural y en singular arancino o arancina, dependiendo de la zona de la isla. Algunos tienen forma redonda y otro más cónica. Estas bolas de arroz rellenas se suelen comer con las manos, así que se puede ver a gente comiéndolas por la calle. El relleno que os pongo aquí es de ragú, aunque se puede rellenar de muchas otras formas.

Ingredientes:

Para el ragú:

1 diente de ajo picado

½ cebolla picada

½ zanahoria cortada muy pequeña

3 cm hoja de apio picada

200 gr carne picada (mezcla de cerdo y ternera)

½ vaso de vino blanco

200 salsa tomate

1 hoja de laurel

¼ cucharadita clavo en polvo

100 gr guisantes

Sal

Aceite de oliva

Para el arroz:

500 gr arroz tipo bomba o que sea compacto

1L. caldo de verduras

Sal

70 gr mantequilla

Unas briznas de azafrán

Para el rebozado:

Harina

Agua

Pan rallado

Aceite de girasol

Elaboración:

Ragú:

En una sartén un poco honda ponemos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreímos hasta que empiece a transparentar.

Agregamos la carne y le damos unas vueltas hasta que coja color.

Añadimos el vino, dejamos un par de minutos y añadimos el tomate junto con el laurel y el clavo. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-lento 50 minutos.

Pasado el tiempo agregamos los guisantes, probamos de sal y dejamos 15 minutos más.

Ya lo tenemos listo, reservamos y dejamos enfriar.

Arroz:

Hervimos el arroz con el caldo de verduras, probamos de sal (el tiempo será el recomendado en el paquete). Una vez cocido lo escurrimos.

En una cazuela ponemos la mantequilla, el azafrán y removemos hasta que la mantequilla se haya deshecho. Añadimos el arroz y damos vueltas hasta que el arroz coja todo el sabor. Reservamos, extendido en una bandeja ancha para que se enfríe mejor.

Rebozado o tempura:

En un bol grande ponemos harina y agua, la mezcla tiene que quedar como tempura (masa espesa y pegajosa).

Montaje:

Cogemos un bol pequeño, ponemos papel film encima y un par de cucharada del arroz, hacemos un hueco en medio. Rellenamos con el ragú. Ponemos más arroz encima y con la ayuda del film cerramos y hacemos una bola, apretamos un poco para que quede compacta. Reservamos y vamos haciendo mas.

Pasamos las bolas con cuidado por la tempura, pan rallado y freímos en el aceite de girasol bien caliente. Y luego las ponemos en papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Comemos bien caliente.

Arroz con sepia y galeras

Aprovechando una escapada por el Delta del Ebro y que el día era lluvioso, nos acercamos al mercado de Amposta, donde compramos los ingredientes necesarios para hacer este delicioso plato; con un ingrediente muy típico de la zona: “las galeras”. No tienen mucha carne, pero si que dan mucho sabor.

Otro de los ingredientes muy típicos de la zona es el arroz. Utilizamos el del Molí de Rafalet, que tienes diversas variedades; para este plato escogimos el Marisma.

Ingredientes:

600 g. de Morralla para hacer un buen caldo

1 litro de agua

12 galeras (unas 3 por persona)

1 tomate pelado y cortado a trozos pequeños

2 cebollas picadas

1 sepia grande cortada a trozos medianos

240 gr arroz

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Primero empezaremos por el caldo:

Ponemos en una olla la morralla con un poco de aceite. Damos un par de vueltas y añadimos el agua. Dejaremos hervir unos 30 minutos.

Seguimos con el arroz: 

Cogemos una cazuela con un poco de aceite, agregamos las galeras y las cocemos un minuto por cada lado. Retiramos.

En la misma cazuela añadimos las cebollas y el tomate. Rehogamos bien y dejamos cocer lentamente hasta que la cebolla transparente. 

Añadimos la sepia y seguimos cociendo hasta que la cebolla coja color marronoso. Si se seca y va a quemarse, añadid un poco de agua o del caldo.

Cuando ya esté a punto el sofrito añadimos el arroz, mezclamos, rehogamos. 

Vamos añadiendo el caldo con la ayuda de un colador hasta cubrirlo. 

Añadimos las galeras, probamos de sal y dejamos cocer hasta que esté a punto.

Y ya los tenemos listo.

Risotto Funghi Porcini

Un clásico italiano. Con esta ya tengo varias recetas de risotto, y es que me gusta mucho. Este con setas supongo que es el más clásico de todos.

Ingredientes:

Caldo:

15 gr de setas secas

1 puerro cortados a trozos

1 zanahoria cortada en trozos

1 cebolla cortada en 4 trozos

1 rama de tomillo

1 l. agua

1 diente de ajo cortado en 2 o 4 trozos

350 gr funghi porcini fresco (como no lo encontré utilicé setas de cardo), el tronco lo cortamos a dados y la cabeza a tiras

Perejil picado

25 gr mantequilla

2 chalotas picadas

350 gr arroz carnaloni o bomba

1 chorro de vino blanco seco

Aceite

Sal

Pimienta

25 gr mantequilla (para añadir al final)

50 gr parmesano rallado

Elaboración:

El caldo:

Ponemos todos los ingredientes en una olla y empezamos a hervir durante unos 20 minutos.

En una paella con un poco de aceite ponemos el ajo, cuando empiece a tener color lo retiramos (solo es para dar sabor al aceite).

Agregamos las setas con un poco de sal y pimienta, dejamos que vayan soltando el agua durante unos 5 minutos y para acabar añadimos el perejil. Reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se haya deshecho añadimos las chalotas, las dejaremos unos 5 minutos. Añadimos el arroz, le damos un par de vueltas y rociamos con el vino.

Agregamos las setas, removemos y vamos añadiendo el caldo. Cubrimos solo un poco, vamos cociendo el arroz controlando la cantidad de agua. El tiempo de cocción será el que os recomiende el paquete (probad de sal). Las setas del caldo las podemos retirar y añadir aquí.

Una vez el arroz esté cocido retiramos la cazuela del fuego y añadimos la segunda cantidad de mantequilla. Removemos con una paleta, cuando la mantequilla se haya integrado agregamos el parmesano, removemos igualmente (quedará una textura cremosa). Dejamos reposar 1 minuto. Y ya podemos servir.

Arroz de pato a la portuguesa

Este es uno de los platos que me encantó cuando estuve en Portugal, así que tenía que probar a hacerlo. Está un poco adaptado, variando la típica salchicha ahumada (que aquí es difícil de conseguir) por chorizo crudo.

Ingredientes:

3 muslos de pato (1,3-1,5 kg) hay suficiente para 4 personas

1 hoja de laurel

2 ramas de tomillo

1 vaso de vino tinto

1 zanahoria pelada y cortada en 3 trozos

1 cebolla grande cortada a trozos grandes

3 dientes de ajo aplastados

Agua caliente

1 cebolla mediana bien picada

50 gr pimiento rojo bien picado

150 gr panceta cruda cortada a dados muy pequeños

150 gr chorizo crudo cortado a dados muy pequeños (lo podéis marcar al fuego antes para que sea más rígido y no se os deshaga al cortar)

300 gr arroz

Sal

Pimienta

Aceite de oliva (opcional, si no usáis la grasa del propio pato)

Cebollino picado para decorar

Elaboración:

Primero limpiamos el pato, sacando las pieles y la grasa. Las ponemos en un cazo y las dejamos a fuego medio para que se deshaga toda la grasa (la podéis guardar congelada).

Cortamos los muslos a trozos grandes, salpimentamos y los ponemos en una olla con un poco de la grasa o aceite de oliva, y añadimos el laurel y el tomillo. Le damos un par de vueltas lo justo para marcarlo.

Vertemos el vino y dejamos un par de minutos que se evapore el alcohol.

Añadimos dos dientes de ajo, la zanahoria y la cebolla Damos un par de vueltas, cubrimos con el agua y dejaremos cocer 1h 30m a fuego medio.

Cuando el pato esté cocido lo retiramos y lo desmenuzamos (cuando esté tibio). Colamos el caldo para separar las verdura y lo reservamos.

Vamos preparando en una cazuela grande, con un poco de grasa o aceite de oliva, un ajo bien picado, la cebolla y el pimiento picado. Sofreímos durante unos 5 minutos y añadimos la panceta y el chorizo.

Cuando haya cogido color agregamos el arroz y el pato desmenuzado, cubrimos con el caldo que teníamos reservado y dejamos cocer a fuego medio hasta que el arroz esté cocido. Durante la cocción probamos de sal, y ya tenemos listo el plato.

Chahan o Yakimeshi con gambas

Se le llama de las dos formas, e incluso se puede ver escrito Cha-han, con el guión en medio. Es un plato tradicional japonés, aunque su origen viene de China, cuando inmigrantes chinos se fueron a Japón hacía el 1860 y llevaron su plato típico del arroz frito.

Este es un plato muy versátil, ya que hay muchas variantes, cada uno le pone los ingredientes a su gusto (tofu, cerdo, pulpo, salsa de ostras,...), eso sí, el ingrediente principal es el arroz. La diferencia con el chino es que utilizan arroz largo, en cambio los japoneses utilizan arroz redondo, bien lavado para quitar el almidón, para que queden los granos más sueltos.

Ingredientes:

280 gr arroz redondo (una vez cocido tiene que equivaler a unos 150 gr por persona)
1 cucharadita de jengibre fresco rallado
2 dientes de ajo picados
2 huevos batidos
12 gambas grandes peladas y sin el intestino
8 shiitake (si son secos dejar en remojo 1 hora antes)
La parte verde de la cebolleta picada, el equivalente a unas 3 o 4 cucharadas
2 cucharadas de sake
4 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de aceite de sésamo
Sal
Pimienta
Aceite de girasol 

Elaboración:

Evidentemente si tenéis un ricecooker os quedará un arroz más seco y más suelto, pero como la mayoría no lo tienen, primero lo limpiamos en un recipiente removiendo y cambiando el agua hasta que salga transparente o con un colador lo limpiamos dejado del grifo hasta que salga el agua transparente. Lo ponemos en un cazo con agua (que sobresalga un par de dedos) y cocemos el tiempo que requiera el arroz, quitamos el agua sobrante si hay y reservamos.

En un wok, o si no tenemos en una sartén, ponemos un poco de aceite, cuando empiece a calentar añadimos el ajo y el jengibre. Dejamos un par de minutos.

Añadimos el huevo batido y rápidamente agregamos el arroz y con dos paletas vamos mezclando para que el huevo de integre bien. 

Vamos añadiendo el resto de ingredientes: las gambas y el shiitake cortados a trozos no muy grandes, la cebolleta, el sake, la soja, el aceite de sésamo, la sal y la pimienta.

Servir caliente.

Risotto de ajetes, setas y calabaza

El risotto es uno de mis platos italianos preferidos, la verdad es que se le pueden añadir mucha variedad de ingredientes y siempre queda bien.

Ingredientes:

240 gr arroz (si es del tipo carnaroli mejor)

1 cebolla mediana cortada en juliana

1 diente de ajo picado

1 rama de romero

7 ajetes cortados en juliana

300 gr setas frescas cortadas a trozos pequeños (yo utilicé shiitake fresco)

400 gr calabaza

Caldo de verduras, mantenerlo caliente

Aceite de oliva

Sal

80 gr parmesano rallado

Elaboración:

Ponemos a hervir la calabaza, solo unos 5 minutos, luego la cortamos a dados pequeños.

Cogemos una sartén ancha y un poco alta, ponemos un poco de aceite, el ajo, la cebolla y el romero. Freímos hasta que la cebolla empiece a transparentar.

Añadimos los ajetes salteándolos unos 5 minutos, seguidamente las setas. Saltearemos 5 minutos más.

Agregamos la calabaza y el arroz, damos un par de vueltas.

Finalmente el caldo caliente hasta cubrir, y dejamos el tiempo que necesite el arroz, entre 10 y 12 minutos, probamos de sal. El arroz no tiene que quedar seco ni tampoco inundado, si con un poco de líquido.

Retiramos del fuego, enseguida añadimos el parmesano, mezclamos y listo servir de inmediato.

Arroz con sepia y setas

Otro mar y montaña de los que tanto nos gustan por aquí.

Una de las gracias de este plato es que la parte mas importante se prepara el día antes: el caldo.

Ingredientes:

Para el caldo:

1 Kg de pollo sin piel

60 Gr. de cebolla

90 Gr. de zanahoria

60 Gr. de nabo

60 Gr. de chiribia

2 dientes de ajo

1 puerro pequeño

1 rama de apio pequeña

1 puñado de “Moixernons” secos (setas de San Jorge)

Sal, pimienta, mejor en grano y brandy

Para el arroz:
350 gr arroz, yo utilicé el Marisma, el carnaroli le quedaría bien (Moli de Rafalet)

1 cebolla

2 dientes de ajo

12 sepias mini o una grande y buena

4 cucharadas de puré de tomate

1 bote (3000 gr.) de setas variadas en conserva

Elaboración:

El día antes preparamos el caldo:

Pelamos y retiramos la grasa del pollo. En una cazuela honda lo doramos con aceite de oliva y le añadimos un generoso chorro de brandy. Queremos un caldo oscuro, así que hay que dorar la carne.

Añadimos las verduras y rehogamos a fuego vivo el conjunto durante 25 minutos. Vertemos 2,5 L. de agua, como referencia, debemos cubrir los sólidos con dos dedos de agua.

Añadimos la pimienta, un toque ligero de romero y tomillo y dejamos hervir tapado entre 3 y 4 horas a fuego lento.

Durante la cocción podrá aflorar espuma, así que haremos honor a su nombre y usaremos la espumadera para limpiarla.

Cuando esté listo, lo retiramos y lo colamos para retirar los sólidos. Añadimos ya los “moixernons” que infusionarán el caldo sin dominar con su sabor. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.

A la mañana siguiente, cuando se haya refrigerado el caldo, toda la grasa se habrá acumulado en la superficie formando una capa densa que debemos retirar con una cuchara, (proceso conocido como desgrasar un caldo) y podemos aprovechar para retirar las setas con una espumadera.

En este punto tenemos un caldo de pollo que puede congelarse, filtrarse otra vez para retirar las impurezas, o utilizarlo en esta receta. El caldo no tiene sal, no es una pastilla de caldo!

El arroz:

Lo primero que haremos es abrir el tarro de setas en conserva y limpiarlas con agua corriente. Pondremos un cazo al fuego con agua y añadiremos las setas. Cuando rompa a hervir los dejamos cinco segundos, lo retiramos del fuego y colamos y reservamos las setas escaldadas. Este proceso ayuda a eliminar el “sabor a conserva” de casi todas las verduras.

Ponemos a calentar el caldo para tenerlo a punto mientras cocinamos. Si está caliente podremos añadir agua siempre que necesitemos sin cortar el hervor.

En una catalana o una cazuela media sofreímos la cebolla y los ajos rehogamos hasta que la cebolla empiece a dorar y agregamos la sepia y el tomate. 

Cuando empiece a saltar la sepia añadimos las setas y rehogamos todo junto cinco minutos. 

Añadimos el arroz, lo rehogamos, añadimos el caldo hirviendo y corregimos de sal.

A mi me gusta dejarlo meloso, así que controlad la cocción del arroz y añadid caldo, siempre hirviendo, hasta que quede a vuestro punto.