Otro
mar y montaña de los que tanto nos gustan por aquí.
Una de las gracias de este plato es que la parte mas importante se prepara el día
antes: el caldo.
Ingredientes:
Para
el caldo:
1
Kg de pollo sin piel
60
Gr. de cebolla
90
Gr. de zanahoria
60
Gr. de nabo
60
Gr. de chiribia
2
dientes de ajo
1
puerro pequeño
1
rama de apio pequeña
1
puñado de “Moixernons” secos (setas de San Jorge)
Sal,
pimienta, mejor en grano y brandy
Para
el arroz:
350 gr arroz, yo utilicé el Marisma, el carnaroli le quedaría bien (Moli de Rafalet)
1
cebolla
2
dientes de ajo
12
sepias mini o una grande y buena
4
cucharadas de puré de tomate
1
bote (3000 gr.) de setas variadas en conserva
Elaboración:
El
día antes preparamos el caldo:
Pelamos
y retiramos la grasa del pollo. En una cazuela honda lo doramos con
aceite de oliva y le añadimos un generoso chorro de brandy. Queremos
un caldo oscuro, así que hay que dorar la carne.
Añadimos
las verduras y rehogamos a fuego vivo el conjunto durante 25 minutos.
Vertemos 2,5 L. de agua, como referencia, debemos cubrir los sólidos
con dos dedos de agua.
Añadimos
la pimienta, un toque ligero de romero y tomillo y dejamos hervir
tapado entre 3 y 4 horas a fuego lento.
Durante
la cocción podrá aflorar espuma, así que haremos honor a su nombre
y usaremos la espumadera para limpiarla.
Cuando
esté listo, lo retiramos y lo colamos para retirar los sólidos.
Añadimos ya los “moixernons” que infusionarán el caldo sin
dominar con su sabor. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera hasta
el día siguiente.
A
la mañana siguiente, cuando se haya refrigerado el caldo, toda la
grasa se habrá acumulado en la superficie formando una capa densa
que debemos retirar con una cuchara, (proceso conocido como desgrasar
un caldo) y podemos aprovechar para retirar las setas con una
espumadera.
En
este punto tenemos un caldo de pollo que puede congelarse, filtrarse
otra vez para retirar las impurezas, o utilizarlo en esta receta. El
caldo no tiene sal, no es una pastilla de caldo!
El arroz:
Lo
primero que haremos es abrir el tarro de setas en conserva y
limpiarlas con agua corriente. Pondremos un cazo al fuego con agua y
añadiremos las setas. Cuando rompa a hervir los dejamos cinco
segundos, lo retiramos del fuego y colamos y reservamos las setas
escaldadas. Este proceso ayuda a eliminar el “sabor a conserva”
de casi todas las verduras.
Ponemos
a calentar el caldo para tenerlo a punto mientras cocinamos. Si está
caliente podremos añadir agua siempre que necesitemos sin cortar el
hervor.
En
una catalana o una cazuela media sofreímos la cebolla y los ajos
rehogamos hasta que la cebolla empiece a dorar y agregamos la sepia y
el tomate.
Cuando
empiece a saltar la sepia añadimos las setas y rehogamos todo junto
cinco minutos.
Añadimos
el arroz, lo rehogamos, añadimos el caldo hirviendo y corregimos de
sal.
A
mi me gusta dejarlo meloso, así que controlad la cocción del arroz
y añadid caldo, siempre hirviendo, hasta que quede a vuestro punto.