miércoles, 27 de diciembre de 2017

Crema de remolacha con Vieiras

Este ha sido el entrante de noche buena, contraste de color y sabores. También lo he hecho con gambas y queda muy bien.


Ingredientes:
3 remolachas cocidas
1 cebolla cortada en juliana
Zumo de una naranja
1 cucharada de aceite de oliva
Sal
Pimienta
8 vieiras
Un chorro de brandy
Ralladura de 2 limas

Elaboración:


En una sartén con un poco de aceite cocemos la cebolla hasta que empiece a transparentar. Retiramos del fuego y reservamos hasta que se temple.


Ponemos en un vaso para triturar la remolacha, la cebolla, el zumo de naranja, la cucharada de aceite, sal y la pimienta. Trituramos bien hasta que quede una crema lo más fina posible.

Cuando ya estemos a punto de comer, en un cazo calentamos la crema. En una sartén con un poco de aceite ponemos las vieiras espolvoreadas con un poco de sal, un minuto por cada lado y regadas con un buen chorro de brandy. Con un cuchillo fino, cortamos horizontalmente las vieiras en tres.

Cubrimos los platos (soperos) con la crema caliente de remolacha, encima ponemos las vieiras y espolvoreamos con la ralladura de lima.


jueves, 21 de diciembre de 2017

Almejas con salsa holandesa al azafrán

Esta salsa se suele poner en los huevos benedictine, pero a las almejas les queda muy bien. En fin, la mantequilla queda bien en cualquier comida XD. Es mejor hacerla en el momento, luego se os podría cortar.


Ingredientes:

1 kg de almejas

Salsa holandesa:
4 yemas
250 gr mantequilla clarificada
2 cucharadas de vinagre blanco
Una pizca de sal
Pimienta
Unas 5 o 6 hebras de azafrán

Elaboración:


La mantequilla clarificada: derretir la mantequilla y desechar la parte grasa de la líquida.

Salsa holandesa:


Envolvemos las hebras de azafrán en papel de aluminio, y las calentamos un momento sobre el fogón, así desprenderán más su sabor.


Llenamos un cazo grande con agua y lo ponemos a hervir. En otro cazo más pequeño ponemos las yemas, el vinagre, el azafrán, la sal y la pimienta. 


Ponemos el cazo encima del otro pero sin que toque el agua, utilizaremos solo el vapor. Con una varilla mezclamos todo y vamos añadiendo poco a poco la mantequilla clarificada, veréis que va cogiendo un poco de consistencia.  


En una olla con menos de un dedo de agua, ponemos las almejas y las hervimos para que se abran.

Servimos en un plato las almejas y vertemos la salsa por encima.

viernes, 15 de diciembre de 2017

Canelones de confit de pato con setas y mermelada

Difícilmente quedarás mal con el confit de pato y esta receta además lleva una mermelada especial de El rebost de l'Empordanet. Si no podéis conseguirla, una compota de manzana le podría ir bien.


Ingredientes (para 4 canelones por persona):

16 placas de canelones
2 muslos de pato confitados
150 gr de carne picada de cerdo
1 cebolla mediana
1 zanahoria
4 cucharadas de tomate triturado
150 gr setas frescas variadas para el relleno cortadas bien pequeñas
Un chorro de “vi ranci”
150 gr setas frescas variadas para acompañar
Aceite de oliva
Mermelada de manzana, setas y trufa (El Rebost de l'Empordanet)


Elaboración:


Deshuesamos los muslos y la desmenuzamos, reservamos la grasa para más tarde.


En un sartén ponemos un poco de la grasa del pato con la cebolla, la zanahoria y el tomate. Sofreímos hasta que la cebolla coja un poco de color, luego vertemos el vino rancio dejando que se reduzca, seguidamente agregamos las setas y los muslos. Salpimentamos.


Hervimos la pasta de los canelones con un poco de sal. Las extendemos en una mesa con un trapo debajo para que no se peguen y vamos rellenando con la masa anterior. Los ponemos en una bandeja de horno untada con un poco de aceite de oliva para que no se nos adhieran los canelones.


Los ponemos al horno solo para calentarlos, mientras salteamos el resto de las setas con un poco de sal y pimienta.


Emplatamos poniendo 3 o 4 canelones por persona, las setas al lado y la mermelada encima o al lado.

lunes, 11 de diciembre de 2017

Panna Cotta con Coulis de Frutos Rojos

Postre típico italiano, sobretodo de la zona del Piamonte. La leche es opcional, aunque quedará más ligero.


Ingredientes (para unos 5):

500 ml nata
75 gr azúcar
150 ml leche
1 vaina de vainilla con un corte de punta a punta
4 hojas de gelatina

Coulis de Frutos Rojos:
100 gr de frutos rojos
50 gr azúcar glas


Elaboración:


Dejar en remojo las hojas de gelatina durante unos minutos.


En un cazo ponemos la nata, leche, azúcar y la vainilla. Cuando empiece a hervir y el azúcar se haya disuelto, agregamos las hojas de gelatina escurridas. Sacamos del fuego y mezclamos bien hasta que la gelatina se haya deshecho.


Vertemos la mezcla en moldes, yo utilicé de flan. Dejamos que se enfríe y después dejamos en la nevera un par de horas como mínimo. Para sacar de los moldes, con la parte trasera de una cuchara la pasáis alrededor del molde.

Coulis de Frutos Rojos:


Trituramos los frutos rojos junto con el azúcar con el brazo de la batidora. Luego lo pasamos por un colador de malla, así sacamos todas las pepitas, y ya lo tenemos listo. Guardar en la nevera y poner encima de la Panna Cotta al servir.


viernes, 8 de diciembre de 2017

Conejo escabechado

Antiguamente el escabechado se utilizaba como método de conservación y hoy en día aún lo seguimos utilizando para hacer buenos manjares. Recomiendo acompañarlo con las verduras escabechadas y, por ejemplo, con ensalada.


Ingredientes:

1 conejo en trozos grandes (Carnisseria Serra Plà)
5 chalotas cortadas a cuartos
1 zanahoria cortada a media luna
2 dientes de ajo cortados por la mitad
1 vaso de vino blanco
1 vaso de vinagre de vino tinto
1 rama de romero
2 hojas de laurel
Sal
Pimienta
Aceite de Oliva


Elaboración:


Salpimentamos el conejo y en una sartén con un poco de aceite lo doramos.


Una vez dorado lo retiramos y en el mismo aceite ponemos las chalotas, la zanahoria, los ajos, el romero y el laurel. Las cocemos hasta que veamos que las chalotas empiezan a transparentar.


Añadimos el conejo y bañamos todo con el vino blanco y el vinagre. Si no queda cubierto con el vino y el vinagre acabamos de cubrir con agua.

Hervimos durante unos 10 minutos. Apartamos la sartén y dejamos reposar, es mejor dejarlo para el día siguiente, el conejo absorberá mejor todos los sabores.





martes, 5 de diciembre de 2017

Bizcocho de pistacho con mascarpone al jenjibre

Reto de Cooking The Chef, este mes toca Quique Dacosta. Extremeño, pero ha vivido en Valencia. En Dénia tiene su restaurante, el cual ganó 3 estrellas michelin. También podéis encontrar varios de sus libros.
Aquí os dejo la receta aunque la he adaptado un poco.


Ingredientes:

Para el bizcocho:

6 huevos (separar las yemas de las claras)
300 gr azúcar
125 gr harina
125 gr pistacho triturados (guardad un poco para decorar)
40 gr pasta de pistacho (más abajo es explico como si no la queréis comprar)
10 ml nata
Esencia de pistacho (opcional)
Colorante verde
Jarabe (hervir 100 ml de agua y 100 gr de azúcar cuando se deshaga ya lo tendréis)

Mascarpone al jengibre:
80 gr mascarpone
Raíz de jengibre

Papel de cacao:
100 gr azúcar
100 gr cacao en polvo
100 ml agua

Algunos pistachos enteros o cortados para decorar
En la receta original también pone un bola de helado de pistacho

Elaboración:

Para el bizcocho:


Para hacer la pasta de pistacho: ponéis los pistachos en la trituradora, cuando ya estén triturados, seguid triturando. Esto hará que el pistacho deje ir su propio aceite y quede una pasta.

Mezclamos la harina con los pistachos triturados y reservamos.


En un bol montamos las claras a punto de nieve, añadimos el colorante y el azúcar. Mezclando todo con las varillas.


En otro bol mezclamos con las varillas la nata, con la pasta de pistachos, los huevos y la esencia. Vertemos la masa de nata con la pasta de pistacho dentro de las claras, mezclamos con las varillas y luego hacemos lo mismo añadiendo la harina.


Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado, vertemos la masa encima y ponemos al horno precalentado a 170º durante 20 minutos.
Cortamos el bizcocho en trozos de 3x8 cm, y los bañamos con el jarabe.

Mascarpone al jengibre:
Mezclamos el mascarpone con jengibre rallado, una cucharadita, aunque es mejor ir probando.

Papel de cacao:


En un cazo mezclamos el agua con el azúcar, cuando el azúcar se haya deshecho retiramos del fuego, añadimos el cacao y lo mezclamos con las varillas.
Ponemos en una bandeja papel sulfurizado, repartimos el cacao que quede bien fino, ponemos otro papel encima aplanando bien y al horno precalentado a 80º durante 20 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar hasta que endurezca. Luego lo cortaremos con las manos.

Montaje:

Ponemos en medio del plato uno de los trozos de bizcocho, encima con un par de cucharaditas hacemos una bola con el mascarpone. Un par de trozos de papel de cacao. Y espolvoreamos con pistachos picados y algún pistacho entero.

sábado, 2 de diciembre de 2017

Arroz con sepia y setas

Otro mar y montaña de los que tanto nos gustan por aquí.
Una de las gracias de este plato es que la parte mas importante se prepara el día antes: el caldo.


Ingredientes:

Para el caldo:
1 Kg de pollo sin piel
60 Gr. de cebolla
90 Gr. de zanahoria
60 Gr. de nabo
60 Gr. de chiribia
2 dientes de ajo
1 puerro pequeño
1 rama de apio pequeña
1 puñado de “Moixernons” secos (setas de San Jorge)
Sal, pimienta, mejor en grano y brandy

Para el arroz:
350 gr arroz, yo utilicé el Marisma, el carnaroli le quedaría bien (Moli de Rafalet)
1 cebolla
2 dientes de ajo
12 sepias mini o una grande y buena
4 cucharadas de puré de tomate
1 bote (3000 gr.) de setas variadas en conserva

Elaboración:

El día antes preparamos el caldo:


Pelamos y retiramos la grasa del pollo. En una cazuela honda lo doramos con aceite de oliva y le añadimos un generoso chorro de brandy. Queremos un caldo oscuro, así que hay que dorar la carne.
Añadimos las verduras y rehogamos a fuego vivo el conjunto durante 25 minutos. Vertemos 2,5 L. de agua, como referencia, debemos cubrir los sólidos con dos dedos de agua.
Añadimos la pimienta, un toque ligero de romero y tomillo y dejamos hervir tapado entre 3 y 4 horas a fuego lento.
Durante la cocción podrá aflorar espuma, así que haremos honor a su nombre y usaremos la espumadera para limpiarla.


Cuando esté listo, lo retiramos y lo colamos para retirar los sólidos. Añadimos ya los “moixernons” que infusionarán el caldo sin dominar con su sabor. Dejamos enfriar y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente.
A la mañana siguiente, cuando se haya refrigerado el caldo, toda la grasa se habrá acumulado en la superficie formando una capa densa que debemos retirar con una cuchara, (proceso conocido como desgrasar un caldo) y podemos aprovechar para retirar las setas con una espumadera.
En este punto tenemos un caldo de pollo que puede congelarse, filtrarse otra vez para retirar las impurezas, o utilizarlo en esta receta. El caldo no tiene sal, no es una pastilla de caldo!

El arroz:
Lo primero que haremos es abrir el tarro de setas en conserva y limpiarlas con agua corriente. Pondremos un cazo al fuego con agua y añadiremos las setas. Cuando rompa a hervir los dejamos cinco segundos, lo retiramos del fuego y colamos y reservamos las setas escaldadas. Este proceso ayuda a eliminar el “sabor a conserva” de casi todas las verduras.
Ponemos a calentar el caldo para tenerlo a punto mientras cocinamos. Si está caliente podremos añadir agua siempre que necesitemos sin cortar el hervor.


En una catalana o una cazuela media sofreímos la cebolla y los ajos rehogamos hasta que la cebolla empiece a dorar y agregamos la sepia y el tomate. 


Cuando empiece a saltar la sepia añadimos las setas y rehogamos todo junto cinco minutos. 


Añadimos el arroz, lo rehogamos, añadimos el caldo hirviendo y corregimos de sal.
A mi me gusta dejarlo meloso, así que controlad la cocción del arroz y añadid caldo, siempre hirviendo, hasta que quede a vuestro punto.