Albóndigas con sepia y gambas

En la zona del Alt Empordà es muy típica la cocina de mar y montaña: mezclar carne con pescado. Aquí os dejo uno de los platos más tradicionales, aunque también se prepara mucho sin las gambas y añadiendo guisantes.

Este tipo de platos queda muy bien cocinado de un día para el otro.

Ingredientes:

Para las albóndigas:

400 gr de carne picada (mezcla de cerdo y ternera)

1 rebanada de pan del dia anterior (solo necesitamos la miga)

Un poco de leche para bañar la miga del pan

1 huevo batido

2 dientes de ajo picados

1 cucharada generosa de perejil picado

Harina

Sal

Pimienta

El resto:

1 sepia grande de ½ kg

2 cebollas picadas

1 diente de ajo picado

100 gr tomate triturado

100 ml Brandy o vino blanco

1 L. Caldo de pescado

8 gambas grandes

Aceite de oliva

La picada:

12 avellanas tostadas sin piel (también se ponen almendras, pero no tenía)

1 galleta tipo María

1 diente de ajo picado

1 cucharada generosa de perejil picado

Elaboración:

En un bol mezclamos la carne, el pan remojado en leche (exprimidlo, si no habrá exceso de líquido), el huevo, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta.

Cuando ya tenemos todo bien mezclado, vamos haciendo bolas (tamaño de una pelota de golf).

Enharinamos, quitando el exceso de harina y freímos en aceite de oliva muy caliente, solo para sellarlas, más tarde ya se acabaran de cocer. Reservamos.

Quitamos las cabezas de las gambas, reservamos las colas. Ponemos las cabezas en un cazo con un poco de aceite, las aplastamos con un mortero para sacar todo su jugo. Las rehogamos durante unos minutos, añadimos el caldo, dejamos cocer y lo mantenemos caliente.

En una cazuela grande con aceite ponemos la sepia hasta que coja color. Reservamos.

En la misma cazuela ponemos la cebolla, vemos si hace falta más aceite. Sofreímos la cebolla hasta que coja un buen color tostado.

Añadimos el ajo y el tomate rehogamos unos 5 minutos. Vertemos el vino o el brandy y dejamos reducir a la mitad.

Agregamos la sepia, con un vaso de caldo caliente, dejamos cocer unos 20 minutos.

Mientras, preparamos la picada. Juntamos todos los ingredientes y los picamos, con mortero o con trituradora. Ponemos un poco de caldo para que nos quede una pasta. Reservamos.

Cuando la sepia ya esté cocida (tierna), añadimos las albóndigas. Cubrimos con el caldo y dejamos cocer 10 minutos. Añadimos las gambas junto con la picada y dejamos cocer 5 minutos más tapado.

Ya está listo!

Merluza a la Marinera

Plato tradicional que sorprende por lo sencillo que resulta de hacer. Se utilizan los lomos de la merluza, al ser más gruesos y aguantar mucho mejor la cocción.

8 lomos de merluza

2 dientes de ajo picado

1 cebolla bien picada

1 pimiento rojo picado

2 cucharadas de perejil picado

1 cucharada de pimentón dulce

100 gr tomate triturado

1 vaso de vino blanco

1 puñado de almejas

8 mejillones

8 gambas

Harina para los lomos de merluza

Aceite de oliva

Sal

Pimienta

1 l. caldo de pescado

Elaboración:

Dejamos las almejas en un bol con agua y sal un par de horas para que suelten la arenilla.

Quitamos las cabezas de las gambas y las ponemos en un cazo con aceite. Aplastamos las gambas para que dejen salir su jugo y rehogamos un poco. Añadimos el caldo de pescado, así le potenciamos el sabor. Reservamos.

Enharinamos los lomos de merluza, quitando el exceso. En una cazuela grande ponemos aceite, cuando este caliente, añadimos los lomos y los sellamos por los dos lados, así nos ayudará a que no se desmenucen. Retiramos y reservamos.

En la misma cazuela, ponemos los ajos, la cebolla, el pimiento y el perejil. Coceremos hasta que la cebolla coja color. Salpimentamos.

Añadimos el pimentón, damos un par de vueltas y agregamos el tomate. Dejamos un par de minutos.

Agregamos los lomos de merluza junto con el vino. Reducimos a fuego medio durante un par de minutos. Añadimos el caldo de pescado, con un cazo y un colador, para que no nos caigan trozos de las gambas. Casi cubriremos el pescado, pero sin inundarlo.

Ponemos los mejillones, las gambas y las almejas, tapamos y dejamos cocer durante 5 minutos hasta que se abran los moluscos. Y ya estará listo para servir.

Ceviche de bacalao y mango

El ceviche se hace con pescado blanco, en esta ocasión opté por el bacalao.

Recordad, cualquier pescado. si lo compráis fresco, se tiene que congelar durante 48h como mínimo.

Al utilizar bacalao no añado sal.

La lima es lo que ayuda a cocer ligeramente el pescado, por eso lo dejamos solo entre 10 y 15 minutos, si lo dejamos más quedaría demasiado cocido.

Ingredientes:

400 gr de bacalao desalado

½ ají o guindilla cortada lo más fina posible

Zumo de 2 limas + 1 lima

Pimienta

½ calabacín cortado a dados pequeños

½ cebolla morada picada muy fina (en este caso como uno de los comensales no digiere bien la cebolla, puse cebollino picado)

Unas pocas hojas de cilantro fresco picado

1 mango cortada a dados pequeños

Aceite de oliva

Opcional: brotes para decorar

Elaboración:

Cortamos el bacalao a dados pequeños, en un recipiente alto (que podamos mezclar luego todos los ingredientes), ponemos la guindilla, la pimienta el zumo de 2 limas y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos el recipiente, mezclamos bien y reservamos mientas hacemos el resto (el tiempo es entre 10 y 15 minutos).

En un bol mezclamos el pepino, la cebolla, el cilantro, el mango, el zumo de 1 lima y un chorrito de aceite de oliva.

Vertemos el bacalao en el bol, mezclamos todos los ingredientes (probamos la sal aunque no debería necesitar) y ya podemos servir escurriendo el zumo, ponemos unos brotes para decorar, un chorro de aceite y listo. Comer al momento.

Baguette con anchoas

La clásica baguette francesa con un toque verde (espirulina, que es una alga). Para hacer la baguette normal simplemente quitáis la espirulina como ingrediente.

Las anchoas son caseras, las limpié y las puse en sal en junio. Hasta ahora, que ya se puede quitar la sal, limpiarlas, ponerlas en aceite de oliva y a comer.

Ingredientes (4 baguettes pequeñas o dos normales):

400 gr harina panificable (W175 o T55). La harina panificable está entre la harina normal y la de fuerza (digamos que tiene un poco más de gluten que la normal pero no mucho), como aveces cuesta encontrarla utilicé la harina T65

1 cucharadita espirulina en polvo

5 gr levadura fresca

240 ml agua templada

5 gr sal

Tomate para untar

Anchoas

Elaboración:

En un bol grande ponemos la harina, la espirulina y la sal.

En un cazo calentamos el agua ligeramente, que quede tibia, la vertemos en un vaso, añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos bien. Añadimos al bol con la harina.

Mezclamos bien con una espátula y luego pasamos a una mesa, con harina al lado para ayudar si se nos pega. Vamos amasando durante unos 5 minutos, le damos forma de bola y la ponemos en un bol espolvoreado de harina. Dejaremos tapado con un trapo húmedo durante un par de horas (tiene que doblar el tamaño) en un lugar que no sea frio, alrededor de los 20º.

Separamos la masa en cuatro partes sin amasar (o dos si preferís 2 barras normales), solo dándole la forma alargada con suavidad a cada una. Ponemos las baguettes en una bandeja de con horno, cubierta con papel de horno. Dejaremos reposar tapado con un trapo húmedo encima y un lugar cálido durante 1 hora, hacemos unos cortes con un cuchillo bien afilado como en la foto.

Precalentamos el horno a 240º, ponemos la bandeja en el horno con un vaso (que se pueda poner en el horno) con agua, horneamos, encendido arriba y abajo, durante 15 minutos.

Bolinhos de Bacalhau (Buñuelos de bacalao)

Recordando el viaje del año pasado a Portugal, esta semana he hecho los buñuelos de bacalao. Un plato muy rico que probamos en varios sitios. Que ricos!!!

Ingredientes:

300 gr bacalao ya desalado
300 gr patatas
½ cebolla pequeña bien picada
1 hoja de laurel
1 huevo batido
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las patatas ya peladas a hervir, cuando ya estén cocidas hacemos un puré.
Mientras se cuecen, limpiamos el bacalao y lo desmigajamos en trozos bien pequeños.

En una sartén ponemos un poco de aceite, la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la cebolla empiece a transparentar retiramos del fuego, escurrimos el aceite sobrante y desechamos la hoja de laurel.

En un bol ponemos las patatas y el bacalao, seguidamente añadimos la cebolla, el huevo batido, el perejil y el diente de ajo. Salpimentamos, cuidado con la sal! Que el bacalao ya lleva la suya propia. Mezclamos todo bien. 

Le damos forma de bolas a la masa, y las freímos en aceite muy caliente.

Arroz con sepia y galeras

Aprovechando una escapada por el Delta del Ebro y que el día era lluvioso, nos acercamos al mercado de Amposta, donde compramos los ingredientes necesarios para hacer este delicioso plato; con un ingrediente muy típico de la zona: “las galeras”. No tienen mucha carne, pero si que dan mucho sabor.

Otro de los ingredientes muy típicos de la zona es el arroz. Utilizamos el del Molí de Rafalet, que tienes diversas variedades; para este plato escogimos el Marisma.

Ingredientes:

600 g. de Morralla para hacer un buen caldo

1 litro de agua

12 galeras (unas 3 por persona)

1 tomate pelado y cortado a trozos pequeños

2 cebollas picadas

1 sepia grande cortada a trozos medianos

240 gr arroz

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Primero empezaremos por el caldo:

Ponemos en una olla la morralla con un poco de aceite. Damos un par de vueltas y añadimos el agua. Dejaremos hervir unos 30 minutos.

Seguimos con el arroz: 

Cogemos una cazuela con un poco de aceite, agregamos las galeras y las cocemos un minuto por cada lado. Retiramos.

En la misma cazuela añadimos las cebollas y el tomate. Rehogamos bien y dejamos cocer lentamente hasta que la cebolla transparente. 

Añadimos la sepia y seguimos cociendo hasta que la cebolla coja color marronoso. Si se seca y va a quemarse, añadid un poco de agua o del caldo.

Cuando ya esté a punto el sofrito añadimos el arroz, mezclamos, rehogamos. 

Vamos añadiendo el caldo con la ayuda de un colador hasta cubrirlo. 

Añadimos las galeras, probamos de sal y dejamos cocer hasta que esté a punto.

Y ya los tenemos listo.

Huevos con patatas fritas... y bogavante

Es muy típico de la Islas Baleares, Formentera y Menorca, donde se elabora con langosta o bogavante, según la costa. Un plato sencillo, de cuando los crustáceos eran las sobras de la pesca y se comían en casa de los pescadores. Es pariente de los unos huevos rotos, pero de alto standing al cambiar el chorizo o jamón por bogavante.

Ingredientes (hoy los ingredientes son para dos personas):

1 bogavante cortado en trozos

2 patatas cortadas a lascas (marcando el corte y rompiendo la patata)

2 dientes de ajo enteros rotos y sin pelar

1 pimiento verde cortado en trozos grandes

1 copita de brandy

4 huevos

Elaboración:

En una cazuela con abundante aceite freímos el bogavante y los ajos. Salamos y cocemos un minuto por cada lado.

Añadimos el brandy y flameamos, removemos hasta que el fuego se apague. Retiramos el bogavante de la cazuela y lo reservamos (dejamos los ajos).

En la misma cazuela añadimos las patatas y el pimiento, salpimentamos y dejamos a fuego medio hasta que las patatas estén cocidas.

Agregamos el bogavante, poniéndolo a los lados y apartando las patatas hacemos un agujero en el centro donde freír los huevos.

Añadimos los huevos en medio, los salamos, cuando estos estén cocidos ya tenemos listo el plato. Lo servimos escurriendo el exceso de aceite con una espumadera.

Tarrina de pollo con gambas

Este es un plato muy laborioso, básicamente porque son 2 platos en 1. Primero se hace el tradicional pollo con gambas y luego hacemos la terrina. La última cocción se puede hacer el día siguiente.

Ingredientes:

4 muslos de pollo cortados en dos trozos (se puede añadir la pechuga, pero quedará más seco)

12 gambas

1 cebolla grande picada

3 cucharadas de tomate triturado

200 gr de panceta cruda (1 tira de un dedo de ancho +/- cortado en 3 trozos)

1 chorro de brandy

Sal

Pimienta

Caldo de pollo (mantenerlo caliente)

1 cucharada de manteca

Aceite de oliva

Picada:

2 galletas

1 puñado de perejil fresco

1 diente de ajo

2 cucharadas de brandy

10-12 almendras tostadas y peladas

1 pastilla de chocolate negro

200 gr carne picada de cerdo

8 gambas grandes peladas (para el final)

Elaboración:

Preparamos la picada y la reservamos. Para hacerlo, lo ponemos todo en la picadora o lo hacéis manualmente con un mortero.

Salpimentamos el pollo.

En una cazuela grande ponemos la manteca con un poco de aceite y cuando se haya fundido, añadimos el pollo. Lo dejamos unos minutos por cada lado, solo hasta que quede un poco dorado y lo retiramos.

En la misma cazuela ponemos las gambas y hacemos lo mismo: las doramos ligeramente por cada lado y las retiramos. Las pelamos y dejamos las pieles dentro del caldo, así absorberá su sabor.

Seguimos con la misma cazuela. Ahora ponemos la cebolla y el tomate. Sofreímos tranquilamente hasta que la cebolla coja un color marronoso, añadimos la panceta y le damos un par de vueltas hasta que coja color.

Agregamos el pollo, el brandy y lo flameamos.

Cubrimos con el caldo un poco más de la mitad y dejamos cocer durante media hora, a media cocción daremos la vuelta al pollo.

Pasado el tiempo ponemos la picada y dejamos 5 minutos más.

Si solo quisiéramos hacer el plato clásico, justo antes de la picada hubiéramos puesto las gambas y ya lo tendríamos listo.

Pero como en realidad la intención es hacer una terrina:

Retiramos el pollo y la panceta de la cazuela, ponemos a reducir el caldo para así obtener una salsa bien jugosa. Colamos y reservamos.

Quitamos los huesos y las pieles del pollo y las retiramos. La panceta le quitamos la piel y la reservamos. Con un cuchillo bien afilado cortamos toda la carne lo más pequeño que podamos.

La piel de la panceta la trituramos con un poco de caldo, nos servirá para unir mejor la terrina.

Ponemos en el bol el pollo y la panceta, las gambas cortadas bien pequeñas, y el resultado de triturar la panceta. Mezclamos bien.

Lo ponemos todo en un molde rectangular, apretando bien para que no queden espacios en medio. Se puede dejar así hasta el día siguiente.

Lo ponemos al horno precalentado a 180º arriba y abajo durante 25 minutos.

Cogemos el resto de las gambas y las ensartamos con un palillo, para mantenerlas rectas después de la cocción y las cocemos en una sartén con un poco de sal. Mientras tanto calentamos el caldo.

Desmoldamos y vamos cortando tiras. Las ponemos en el plato, con una gamba encima, y bañamos con el caldo reducido.