Ceviche de bacalao y mango

El ceviche se hace con pescado blanco, en esta ocasión opté por el bacalao.

Recordad, cualquier pescado. si lo compráis fresco, se tiene que congelar durante 48h como mínimo.

Al utilizar bacalao no añado sal.

La lima es lo que ayuda a cocer ligeramente el pescado, por eso lo dejamos solo entre 10 y 15 minutos, si lo dejamos más quedaría demasiado cocido.

Ingredientes:

400 gr de bacalao desalado

½ ají o guindilla cortada lo más fina posible

Zumo de 2 limas + 1 lima

Pimienta

½ calabacín cortado a dados pequeños

½ cebolla morada picada muy fina (en este caso como uno de los comensales no digiere bien la cebolla, puse cebollino picado)

Unas pocas hojas de cilantro fresco picado

1 mango cortada a dados pequeños

Aceite de oliva

Opcional: brotes para decorar

Elaboración:

Cortamos el bacalao a dados pequeños, en un recipiente alto (que podamos mezclar luego todos los ingredientes), ponemos la guindilla, la pimienta el zumo de 2 limas y un chorrito de aceite de oliva. Cerramos el recipiente, mezclamos bien y reservamos mientas hacemos el resto (el tiempo es entre 10 y 15 minutos).

En un bol mezclamos el pepino, la cebolla, el cilantro, el mango, el zumo de 1 lima y un chorrito de aceite de oliva.

Vertemos el bacalao en el bol, mezclamos todos los ingredientes (probamos la sal aunque no debería necesitar) y ya podemos servir escurriendo el zumo, ponemos unos brotes para decorar, un chorro de aceite y listo. Comer al momento.

Baguette con anchoas

La clásica baguette francesa con un toque verde (espirulina, que es una alga). Para hacer la baguette normal simplemente quitáis la espirulina como ingrediente.

Las anchoas son caseras, las limpié y las puse en sal en junio. Hasta ahora, que ya se puede quitar la sal, limpiarlas, ponerlas en aceite de oliva y a comer.

Ingredientes (4 baguettes pequeñas o dos normales):

400 gr harina panificable (W175 o T55). La harina panificable está entre la harina normal y la de fuerza (digamos que tiene un poco más de gluten que la normal pero no mucho), como aveces cuesta encontrarla utilicé la harina T65

1 cucharadita espirulina en polvo

5 gr levadura fresca

240 ml agua templada

5 gr sal

Tomate para untar

Anchoas

Elaboración:

En un bol grande ponemos la harina, la espirulina y la sal.

En un cazo calentamos el agua ligeramente, que quede tibia, la vertemos en un vaso, añadimos la levadura desmenuzada y mezclamos bien. Añadimos al bol con la harina.

Mezclamos bien con una espátula y luego pasamos a una mesa, con harina al lado para ayudar si se nos pega. Vamos amasando durante unos 5 minutos, le damos forma de bola y la ponemos en un bol espolvoreado de harina. Dejaremos tapado con un trapo húmedo durante un par de horas (tiene que doblar el tamaño) en un lugar que no sea frio, alrededor de los 20º.

Separamos la masa en cuatro partes sin amasar (o dos si preferís 2 barras normales), solo dándole la forma alargada con suavidad a cada una. Ponemos las baguettes en una bandeja de con horno, cubierta con papel de horno. Dejaremos reposar tapado con un trapo húmedo encima y un lugar cálido durante 1 hora, hacemos unos cortes con un cuchillo bien afilado como en la foto.

Precalentamos el horno a 240º, ponemos la bandeja en el horno con un vaso (que se pueda poner en el horno) con agua, horneamos, encendido arriba y abajo, durante 15 minutos.

Arancini

Seguimos con los platos sicilianos, los arancini en plural y en singular arancino o arancina, dependiendo de la zona de la isla. Algunos tienen forma redonda y otro más cónica. Estas bolas de arroz rellenas se suelen comer con las manos, así que se puede ver a gente comiéndolas por la calle. El relleno que os pongo aquí es de ragú, aunque se puede rellenar de muchas otras formas.

Ingredientes:

Para el ragú:

1 diente de ajo picado

½ cebolla picada

½ zanahoria cortada muy pequeña

3 cm hoja de apio picada

200 gr carne picada (mezcla de cerdo y ternera)

½ vaso de vino blanco

200 salsa tomate

1 hoja de laurel

¼ cucharadita clavo en polvo

100 gr guisantes

Sal

Aceite de oliva

Para el arroz:

500 gr arroz tipo bomba o que sea compacto

1L. caldo de verduras

Sal

70 gr mantequilla

Unas briznas de azafrán

Para el rebozado:

Harina

Agua

Pan rallado

Aceite de girasol

Elaboración:

Ragú:

En una sartén un poco honda ponemos el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio. Sofreímos hasta que empiece a transparentar.

Agregamos la carne y le damos unas vueltas hasta que coja color.

Añadimos el vino, dejamos un par de minutos y añadimos el tomate junto con el laurel y el clavo. Tapamos y dejamos cocer a fuego medio-lento 50 minutos.

Pasado el tiempo agregamos los guisantes, probamos de sal y dejamos 15 minutos más.

Ya lo tenemos listo, reservamos y dejamos enfriar.

Arroz:

Hervimos el arroz con el caldo de verduras, probamos de sal (el tiempo será el recomendado en el paquete). Una vez cocido lo escurrimos.

En una cazuela ponemos la mantequilla, el azafrán y removemos hasta que la mantequilla se haya deshecho. Añadimos el arroz y damos vueltas hasta que el arroz coja todo el sabor. Reservamos, extendido en una bandeja ancha para que se enfríe mejor.

Rebozado o tempura:

En un bol grande ponemos harina y agua, la mezcla tiene que quedar como tempura (masa espesa y pegajosa).

Montaje:

Cogemos un bol pequeño, ponemos papel film encima y un par de cucharada del arroz, hacemos un hueco en medio. Rellenamos con el ragú. Ponemos más arroz encima y con la ayuda del film cerramos y hacemos una bola, apretamos un poco para que quede compacta. Reservamos y vamos haciendo mas.

Pasamos las bolas con cuidado por la tempura, pan rallado y freímos en el aceite de girasol bien caliente. Y luego las ponemos en papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

Comemos bien caliente.

Caponata

Seguimos con las recetas sicilianas, os dejo este tipiquísimo plato y a la vez sencillo y saludable. Como podréis disfrutar la base es de berenjenas y tenemos el resto de sabores que dan un plato exquisito.

Ingredientes:

4 berenjenas
1 cebolla picada
1 trozo de apio (la parte blanca) picado no muy grande
25 gr piñones
25 gr pasas
25 gr alcaparras
100 gr aceitunas sin hueso cortadas a cuartos
300 ml salsa de tomate
5 hojas de albahaca picadas
Aceite de girasol
Aceite de oliva
Sal
Pimienta
100 ml vinagre blanco
1 cucharada de azúcar

Elaboración:

Cortamos las berenjenas a dados no muy grandes, las ponemos en un escurridor y tiramos sal, para que sude y deje su amargor. Con media hora hay bastante, luego las pasamos por agua para sacar la sal y secamos bien.

En un cazo ancho con abundante aceite de girasol freímos las berenjenas, y las vamos dejando sobre un papel de cocina para quitar el exceso de aceite.

En una sartén grande ponemos la cebolla y el apio con un poco de aceite de oliva. Cuando la cebolla empiece a transparentar añadimos los piñones, las pasas, las alcaparras y las aceitunas.

Pasados un par de minutos añadimos el tomate junto con la sal, la pimienta y las hojas de albahaca. Cocemos a fuego medio unos 10 minutos.

Agregamos el vinagre y el azúcar, cocemos hasta que se evapore más o menos la mitad.

Añadimos la berenjena y apagamos el fuego. Lo ponemos en un plato o bandeja hasta que se enfríe y ya podemos servir. Se suele comer así, a temperatura ambiente.

Matarocco

Después de un viaje siempre me gusta probar recetas del lugar. Esta vez hemos ido a Sicília, y aquí os dejo una receta muy sencilla, ideal como acompañamiento para empezar una buena comida.

Ingredientes:

1 tomate grande maduro
1 diente de ajo o dos (depende de lo fuerte que os guste)
1 puñado de hojas de albahaca
Sal
Aceite de oliva virgen

Tomates cortados muy pequeños para poner encima del pan
Pan cortado a rodajas

Elaboración:

Podemos pelar el tomate, o si hacemos una gran cantidad. Los escaldamos poniéndolos en agua hirviendo durante 5 minutos. La piel saldrá con mucha facilidad. También retiramos las semillas.

En una trituradora ponemos el tomate, el diente de ajo, la albahaca, un poco de sal y aceite. Trituramos, tiene que quedar una textura no muy líquida, más tirando a espesa. Así que la cantidad de aceite la vamos controlando poco a poco.

Con una cuchara ponemos el matarocco encima del pan, unos trozos de tomate (ayuda a rebajar el ajo, a parte que es el toque final), y un poco de sal.

Bolinhos de Bacalhau (Buñuelos de bacalao)

Recordando el viaje del año pasado a Portugal, esta semana he hecho los buñuelos de bacalao. Un plato muy rico que probamos en varios sitios. Que ricos!!!

Ingredientes:

300 gr bacalao ya desalado
300 gr patatas
½ cebolla pequeña bien picada
1 hoja de laurel
1 huevo batido
1 cucharada de perejil picado
1 diente de ajo picado
Sal
Pimienta
Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las patatas ya peladas a hervir, cuando ya estén cocidas hacemos un puré.
Mientras se cuecen, limpiamos el bacalao y lo desmigajamos en trozos bien pequeños.

En una sartén ponemos un poco de aceite, la cebolla y la hoja de laurel. Cuando la cebolla empiece a transparentar retiramos del fuego, escurrimos el aceite sobrante y desechamos la hoja de laurel.

En un bol ponemos las patatas y el bacalao, seguidamente añadimos la cebolla, el huevo batido, el perejil y el diente de ajo. Salpimentamos, cuidado con la sal! Que el bacalao ya lleva la suya propia. Mezclamos todo bien. 

Le damos forma de bolas a la masa, y las freímos en aceite muy caliente.

Arroz con sepia y galeras

Aprovechando una escapada por el Delta del Ebro y que el día era lluvioso, nos acercamos al mercado de Amposta, donde compramos los ingredientes necesarios para hacer este delicioso plato; con un ingrediente muy típico de la zona: “las galeras”. No tienen mucha carne, pero si que dan mucho sabor.

Otro de los ingredientes muy típicos de la zona es el arroz. Utilizamos el del Molí de Rafalet, que tienes diversas variedades; para este plato escogimos el Marisma.

Ingredientes:

600 g. de Morralla para hacer un buen caldo

1 litro de agua

12 galeras (unas 3 por persona)

1 tomate pelado y cortado a trozos pequeños

2 cebollas picadas

1 sepia grande cortada a trozos medianos

240 gr arroz

Aceite de oliva

Sal

Elaboración:

Primero empezaremos por el caldo:

Ponemos en una olla la morralla con un poco de aceite. Damos un par de vueltas y añadimos el agua. Dejaremos hervir unos 30 minutos.

Seguimos con el arroz: 

Cogemos una cazuela con un poco de aceite, agregamos las galeras y las cocemos un minuto por cada lado. Retiramos.

En la misma cazuela añadimos las cebollas y el tomate. Rehogamos bien y dejamos cocer lentamente hasta que la cebolla transparente. 

Añadimos la sepia y seguimos cociendo hasta que la cebolla coja color marronoso. Si se seca y va a quemarse, añadid un poco de agua o del caldo.

Cuando ya esté a punto el sofrito añadimos el arroz, mezclamos, rehogamos. 

Vamos añadiendo el caldo con la ayuda de un colador hasta cubrirlo. 

Añadimos las galeras, probamos de sal y dejamos cocer hasta que esté a punto.

Y ya los tenemos listo.

Risotto Funghi Porcini

Un clásico italiano. Con esta ya tengo varias recetas de risotto, y es que me gusta mucho. Este con setas supongo que es el más clásico de todos.

Ingredientes:

Caldo:

15 gr de setas secas

1 puerro cortados a trozos

1 zanahoria cortada en trozos

1 cebolla cortada en 4 trozos

1 rama de tomillo

1 l. agua

1 diente de ajo cortado en 2 o 4 trozos

350 gr funghi porcini fresco (como no lo encontré utilicé setas de cardo), el tronco lo cortamos a dados y la cabeza a tiras

Perejil picado

25 gr mantequilla

2 chalotas picadas

350 gr arroz carnaloni o bomba

1 chorro de vino blanco seco

Aceite

Sal

Pimienta

25 gr mantequilla (para añadir al final)

50 gr parmesano rallado

Elaboración:

El caldo:

Ponemos todos los ingredientes en una olla y empezamos a hervir durante unos 20 minutos.

En una paella con un poco de aceite ponemos el ajo, cuando empiece a tener color lo retiramos (solo es para dar sabor al aceite).

Agregamos las setas con un poco de sal y pimienta, dejamos que vayan soltando el agua durante unos 5 minutos y para acabar añadimos el perejil. Reservamos.

En una cazuela ponemos la mantequilla, cuando se haya deshecho añadimos las chalotas, las dejaremos unos 5 minutos. Añadimos el arroz, le damos un par de vueltas y rociamos con el vino.

Agregamos las setas, removemos y vamos añadiendo el caldo. Cubrimos solo un poco, vamos cociendo el arroz controlando la cantidad de agua. El tiempo de cocción será el que os recomiende el paquete (probad de sal). Las setas del caldo las podemos retirar y añadir aquí.

Una vez el arroz esté cocido retiramos la cazuela del fuego y añadimos la segunda cantidad de mantequilla. Removemos con una paleta, cuando la mantequilla se haya integrado agregamos el parmesano, removemos igualmente (quedará una textura cremosa). Dejamos reposar 1 minuto. Y ya podemos servir.

Pastel de mandarina y almendras

Esta receta la he sacado de la página web del cocinero Ottolenghi, os recomiendo que le echéis un vistazo, tiene platos muy interesantes.

Ingredientes:

Para el bizcocho:

200 gr mantequilla fundida

300 gr azúcar glas

La piel rallada de 4 mandarinas

La piel rallada de 1 limón

280 gr harina de almendras

5 huevos batidos

100 gr harina de trigo

½ cucharadita de sal

Para el jarabe:

80 gr azúcar glas

El zumo de las mandarina y el limón (solo utilizaremos 120 ml)

Para el chocolate:

90 gr mantequilla

150 gr chocolate negro

½ cucharada de miel

½ cucharada de coñac

Elaboración:

Primero el bizcocho:

Ponemos en un bol la mantequilla con el azúcar, las pieles de la mandarina y el limón. Mezclamos con una paleta, no con las varillas.

Añadimos la mitad de la harina de almendras (si la pasáis por un colador se harán menos grumos), seguimos mezclando. Agregamos los huevos volvemos a mezclar.

Añadimos el resto de la harina de almendras, la harina de trigo y la sal. 

Cuando ya tengamos todos los ingredientes bien integrados lo ponemos en un molde y al horno precalentado a 180º, arriba y abajo, durante unos 55 minutos.

Mientras se cuece el bizcocho preparamos el jarabe (lo hacemos poco antes de sacar el bizcocho del horno):

En un cazo calentamos el azúcar con los zumos, hasta que el azúcar se deshaga. 

Justo cuando hayamos sacado el bizcocho del horno, vertemos el jarabe (caliente) por encima y dejamos que lo vaya absorbiendo poco a poco. Cuando ya se haya enfriado el bizcocho, retiramos del molde (cuidado que el jarabe no absorbido se desparramará).

Vamos a por el chocolate:

Ponemos todos lo ingredientes en un cazo a fuego suave y los deshacemos hasta que queden bien integrados.

Vertemos el chocolate encima del bizcocho, cubriéndolo todo. Dejamos enfriar y ya lo tenemos listo.