Este
es un plato muy típico de Francia, y sobre todo de la región de
Midi-pyrénées. Este verano estuve por esa zona y tuve la
oportunidad de probarlo, en la ciudad de Cahors, con un vino tinto de
la zona muy apropiado. Lo probé no en formato terrina, sino en
hatillo individual de col. Tanto a mi como a mi pareja nos
sorprendió gratamente y pensé hacerlo en un día especial, así
que lo hice en noche buena.
Ingredientes
Tarrina de col rellena de pato confitado (unas 8
porciones):
16
hojas de col rizada
250
gr jamón cocido
3
pechugas de pato confitado (unos 900 gr con hueso)
1,5
cebolla picada
1
zanahoria picada
10
gr de perejil picado
2
hojas de laurel
1
rama de tomillo
1
diente de ajo picado
Una
pizca de nuez moscada
100
gr miga de pan
100
ml vino blanco
3
huevos
3
cucharadas de leche
Pimienta
Sal
Aceite
de oliva
Ingredientes
Salsa de foie:
100
gr foie mi-cuit en dados
1
chalota cortada en juliana
200
ml caldo de pollo
100
gr nata (yo siempre utilizo la de montar)
50
ml oporto
Pimienta
Sal
Aceite
oliva
Elaboración:
Terrina
de col rellena de pato confitado:
Cogemos
las pechugas, separamos la grasa que las envuelve y la reservamos.
Desechamos la piel y los huesos. La carne la desmenuzamos.
Ponemos
a hervir las hojas de col con agua y sal durante 5 minutos. En un
bol que tendremos preparado con agua fría, sumergimos la col para
cortar rápido el calor. Luego tenemos que secarlas muy bien con
papel de cocina o un trapo, y cortamos el tronco de cada una.
En
una sartén o cazuela ponemos un poco de aceite, con el ajo, la
cebolla, la zanahoria, el laurel y el tomillo. Cuando la cebolla
empiece a transparentar añadimos el vino y a fuego medio dejamos que
se evapore.
Sacar
del fuego y desechamos el laurel y el tomillo. Añadimos la miga de
pan, con el perejil, el jamón y el pato.
A
parte, batimos los huevos, junto la leche, la sal y la nuez moscada.
Luego lo añadimos a la mezcla anterior y mezclamos bien.
Untamos
el molde con la grasa de pato y lo cubrimos con la col, que no quede
sitios libres y que sobresalga por los lados, para al final poder
cerrar bien. Rellenamos con el pato apretando bien para que no
queden espacios, ponemos una capa de col y con la que sobra por los
lados acabamos de cerrar. Volvemos a apretar con los dedos que quede
bien compacto.
Cubrimos
la parte de arriba con papel de aluminio.
Se
hace al horno al baño maría, así que cogemos una bandeja de horno
y la llenamos de agua, ponemos el molde dentro, no tiene que cubrir,
pero si llegar a un poco más de la mitad. Y ponemos al horno
precalentado a 200º durante 1 hora.
Una
vez pasado el tiempo retiramos, sacamos el molde de la bandeja y
dejamos reposar hasta que se atempere 1h al menos y damos la vuelta
al molde sacando limpiamente la col rellena. Podemos comer ahora o
dejar para el día siguiente. Hoy la col tendrá un color verde
vivo, al día siguiente lo perderá un poco.
Cuando
vayamos a comer, cortamos trapecios de unos 2 dedos de ancho,
colocamos en una bandeja de horno y calentamos hasta que coja calor.
Y ya se puede servir con la salsa caliente al lado.
Salsa
de foie:
Ponemos
la chalota en una sartén con un poco de aceite y la pochamos hasta
que empiece a transparentar. Añadimos el resto de ingredientes,
caldo, nata y oporto. Cocemos hasta que la salsa empiece a espesar.
Agregamos el foie y vamos removiendo hasta que el foie se haya
fundido con la salsa y salpimentamos.
Luego
pasamos la salsa por la batidora de brazo para que no queden grumos.
Y volvemos a calentar, si ha quedado muy líquida subimos el fuego y
la reducimos un poco. Serviremos caliente, pero que no queme.
