Rape en salsa americana

Una receta clásica de gran hotel que nunca falla. Además tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y dejarla a cinco minutos de servir. Perfecto para que pueda tomar el aperitivo y el primer plato con los amigos sin estar encadenada a la cocina.

Ingredientes:

Salsa americana:

2 cebolletas

4 chalotas

2 dientes de ajo

1 zanahoria

16 langostinos

1 cucharada de estragón seco

1 hoja de Laurel

½ guindilla

Brandy para flamear

1 cucharada de harina

1 vaso de vino blanco

400 ml. de puré de tomate

750 ml. de caldo de pescado

Plato:

900 gr. de rape limpio en trozos

Harina y huevo para rebozar

2 puñados de chirlas frescas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Preparación:

La mayor parte del tiempo la ocupa preparar la salsa:

Primero pondremos en remojo las chirlas para que suelten la arena. Pelamos los langostinos y reservamos las pieles y cabezas junto con los despojos del rape.

Pelamos, picamos y rehogamos en una sartén honda la zanahoria, las cebolletas, las chalotas y los ajos. En unos diez minutos deberían estar suaves y listas para añadir las cabezas y pieles de los langostinos, una cucharada de estragón (importante, le da el sabor característico a la salsa americana!), una hoja de laurel, media guindilla y rehogarlo todo bien hasta que las cabezas tomen color. 

En ese momento vertemos un generoso chorretón de brandy y lo flameamos.

Añadimos los despojos del rape, una cucharada de harina y lo rehogamos también.

Llega el momento de verter el vino blanco, darle un hervor y completar con el caldo de pescado y el puré de tomate. Lo dejaremos cocinar durante 40 minutos a fuego suave.

Mientras se cuece la salsa, ponemos generoso aceite en una sartén y doramos las colas de langostino, solo para que tomen color. Salpimentamos el rape, lo pasamos por huevo y harina y lo sellamos en esta misma sartén. Reservamos todo para mas tarde.

Una vez cocinada la salsa retiramos los despojos del pescado, sobre todo los huesos, pasamos la salsa por la batidora de mano y por el colador chino.

Obtendremos una crema fina y gustosa lista para servir.

Tomamos una sartén ancha y la llenamos con la salsa, distribuimos los trozos de pescado frito, los langostinos, las chirlas escurridas y ya tenemos el plato listo para calentar 5 minutos y servir. Las chirlas se abrirán en la salsa, así que podeis usarlas como indicador de que ya está a punto de servir.

Una vez montada la sartén podemos dejar el plato en reposo hasta 5 minutos antes de comerlo, lo cual lo hace muy cómodo de preparar.

Espirales de hojaldre con anchoas y albahaca

Un aperitivo salado que se puede preparar con tiempo, perfecto para acompañar una cerveza o un vino blanco.

Ingredientes:

1 masa de hojaldre

100 gr anchoas

3 dientes de ajo picados

10 hojas de albahaca

Pimienta

Elaboración:

Ponemos la masa de hojaldre encima de la mesa, con papel de horno debajo para que no se nos pegue.

Repartimos las anchoas encima de la masa, el ajo picado, la albahaca y un poco de pimienta. No pondremos sal ya que las anchoas ya llevan suficiente ellas mismas.

Enrollamos la masa con cuidado, la dejaremos 20 minutos en el congelador. Esto lo hacemos para que la masa coja rigidez y nos sea más fácil de cortar.

Sacamos la masa del congelador, y cortamos discos de 1 cm de ancho.

Los vamos poniendo en una bandeja de horno con papel de horno, y los dejaremos cocer en el horno precalentado a 180º durante 18 minutos. El tiempo lo veréis cuando la masa tenga un color tostado.

Caballa sobre puerro asado y ensalada Kohaku Namasu

Seguramente una de las cosas que más os sorprenderán es el nombre de la ensalada, pues es japonesa. Normalmente se toma de acompañamiento en un bol aparte, pero he creído que quedaría muy bien sobre este pescado.

Ingredientes:

4 caballas (que en la pescadería os las limpien dejando solo los lomos)

2 puerros

3 dientes de ajo cortados a rodajas

Sal

Pimienta

Aceite de oliva

Ensalada:

1 nabo blanco

1 zanahoria

3 cucharadas de vinagre de arroz

2 cucharadas de agua

1 cucharada rasa de azúcar

½ cucharadita de sal

ralladura de la piel de 1 lima

Sésamo tostado, o negro, o los dos

Elaboración:

Primero, prepararemos la ensalada:

Cortamos en juliana, lo más fino que podamos, el nabo y la zanahoria.

Lo ponemos en un bol con abundante sal, solo durante 10 minutos. Pasado este tiempo, lavamos las verduras con agua. Comprobaréis que han pasado de estar rígidas, a estar blandas.

Luego ya la podemos aliñar. En un bol mezclamos las verduras con todos los ingredientes: vinagre, agua, azúcar y sal; todo excepto la lima. Dejaremos 1 hora en la nevera. En el momento de ponerla en el plato, tendrá que estar a temperatura ambiente, así que la sacaremos un poco antes.

Segundo, prepararemos los puerros:

Minimizar los tiempos, mientras se este marinando la ensalada, podemos ir preparando los puerros.

Cortamos las puntas de los puerros y los envolvemos en papel de aluminio con un poco de aceite, sal y pimienta. Tapamos y dejamos al horno precalentado a 180º durante 45 minutos.

Cuando ya esté, la primera capa será mejor retirarla porque queda un poco dura. Cortamos los puerros en dos, otra vez por la mitad y luego por la mitad horizontalmente cada uno.

Tercero, preparamos ya el plato:

En una sartén o plancha ancha, con un poco de aceite, sofreímos los ajos hasta que empiecen a coger un poco de color dorado. Ponemos las caballas con la piel abajo, dejamos 3 minutos a fuego medio, y le damos la vuelta 3 minutos más y ya podemos retirar.

Emplatamos, poniendo primero el puerro, serán 4 trozos, la caballa encima, con un poco de aceite de oliva virgen. Después la ensalada, rallaremos un poco de piel lima y acabaremos decorando con un poco de sésamo.

Kouglof

Es un bizcocho más compacto de lo habitual y se hace con levadura fresca. Se suele hacer en navidades, pero también en días festivos. El nombre Kouglof es como se suele llamar en Francia, pero se hace en varios países. Por ejemplo en Alemania se le llama Gugelhupf, también se hace en Austria, Suiza y alguno más.

Se suele hacer con pasas, a veces bañadas en ron. Como no soy fan de las pasas, le he puesto naranja confitada y chocolate negro. Como veréis más abajo, se utiliza un molde especial, este es de silicona, pero podéis utilizar uno de metal.

Ingredientes:

500 gr harina

100 gr azúcar en polvo

10 gr sal

250 ml leche tibia

25 gr levadura fresca

200 gr mantequilla reblandecida

70 gr trozos de chocolate negro

70 gr trozos de naranja confitada

Azúcar glas para decorar

Tened harina de sobras por si se tiene que añadir

Elaboración:

En un bol ponemos la harina, el azúcar y la sal.

Desmenuzamos la levadura dentro de un vaso con la leche, mezclamos y vertemos en el bol.

Añadimos la mantequilla y vamos mezclando con las manos hasta que quede bien integrada. Quedará una masa fina pero ligeramente pegajosa. Seguramente tendréis que añadir más harina.

Por último ya solo queda añadir el chocolate y la naranja.

Hacemos una bola y dejamos la masa en un bol con un poco de harina para que no pegue. Tapamos con un trapo y dejamos en un sitio cálido durante 2 horas para que doble su tamaño.

Pasado el tiempo, hacemos un agujero en medio de la masa y la ponemos dentro del molde. Volveremos a dejarla reposar, tapada con un trapo, en un sitio cálido 1 hora.

Ponemos al horno precalentado a 190º, durante 35 minutos, o hasta que al pinchar con un palillo este salga limpio.

Para acabar cuando ya esté frío espolvoreamos con un poco de azúcar glas.

Garbanzos estofados con sepia y salchichas

Estos días de confinamiento son perfectos para vaciar el congelador. Aquí tenéis el resultado. Ya veréis que es fácil, no se tarda mucho y queda sabroso.

Ingredientes:

2 sepias medianas limpias y cortadas a trozos grandes

1 cebolla grande picada

2 dientes de ajo picados

1 hoja de laurel

4 cucharadas de tomate triturado

1 cucharada pimentón dulce

½ pimiento verde picado

8 salchichas (Carnisseries Serraplà)

300 gr garbanzos cocidos

1 l. Caldo de pescado (mantenerlo caliente)

Sal

Aceite de oliva

Elaboración:

En una sartén ponemos un poco de aceite, la cebolla, el ajo y la hoja de laurel. Dejaremos cociendo un buen rato, hasta que la cebolla coja color.

Luego añadimos el tomate triturado, el pimentón dulce y el pimiento. Dejaremos 5 minutos a fuego medio, y agregamos la sepia dejándola 5 minutos más.

Añadimos las salchichas, dejaremos que cojan un poco de color y añadimos los garbanzos.

Finalmente cubrimos todo con el caldo de pescado, probamos de sal y dejamos cocer durante 20 minutos. Dejaremos que reduzca, pero que quede un poco caldoso.

Boquerones en vinagre

Tomamos un aperitivo acompañado con unos sabrosos boquerones? Se que dan un poco de trabajo, básicamente el de limpiarlos, pero vale la pena.

Ingredientes:

Boquerones (yo he hecho poca cantidad 200gr.)

Vinagre de manzana o de vino blanco

Agua

Sal

Ajo picado

Perejil

Elaboración:

Lo primero que haremos será limpiar los boquerones. Cortamos las cabezas y las colas y sacamos las entrañas y la espina. Separamos los dos lomos y los vamos dejando en un plato hondo o un bol.  

Los cubrimos con agua fría y los dejamos una hora. Esto hará que se desangren y quedarán más limpios.

Los sacamos del agua y los secamos con papel absorbente. Los dejamos en el congelador un mínimo de 48h. Esto lo hacemos por si tuvieran anisakis, más vale prevenir.

Pasados los días, sacamos del congelador, dejamos que se descongelen y procedemos a marinarlos. Los vamos poniendo en un recipiente hondo, con la parte de la piel abajo y vamos haciendo capas poniendo sal entre ellas. Luego lo cubrimos todo con el vinagre y el agua (la mezcla será un 80% de vinagre y un 20% agua). Dejaremos reposar 2 horas en la nevera.

Sabremos que ya está porque los lomos han cogido un color blanco. Los escurrimos, los ponemos en otro recipiente hondo y los cubrimos con aceite de oliva. Acabamos el plato con unos ajos picados. Dejaremos en la nevera 24 horas, antes de comerlos.

Al servir, acabamos con un poco de perejil picado. Ojo! En la nevera os aguantaran una semanita.

Gambas frescas con fideos

Esta semana pude bajar al supermercado, toda una suerte en estos días de confinamiento. Me ofrecieron unas gambas frescas de lonja, y no pude resistirme. Para completar la comida le añadí fideos y otras cosas, pero pocas cosas, que las gambas por sí solas ya están muy ricas.

Ingredientes para 4 personas:

400 gr. de gambas frescas pequeñas

Brandy

2 dientes de ajo picados

1 cebolla mediana picada

Media guindilla

2 sepias pequeñas

4 cucharadas de tomate triturado

280 gr. de fideos medianos

Sal

Caldo de pescado

Aceite de oliva

Elaboración:

Cortamos las cabezas de las gambas y las reservamos. En un cazo con un poco de aceite salteamos las colas de las gambas durante un par de minutos a fuego vivo, las flameamos con brandy y las reservamos. 

En el mismo cazo repetimos el proceso con las cabezas y los despojos de las sepias. Cuando estén bien doradas añadimos 1 litro de caldo de pescado y dejamos hervir mientras preparamos el sofrito.

En una sartén ancha ponemos un poco de aceite de oliva, los ajos, la cebolla, la guindilla y las sepias cortadas pequeñas. Las sofreímos hasta que transparente la cebolla y añadimos el tomate. 

Dejamos que el sofrito se dore hasta que tenga un color tostado, como a cebolla caramelizada. Agregamos los fideos y los salteamos hasta que se integren, un par de minutos. 

Colamos el caldo, retiramos la espuma con una cuchara y lo añadimos al sofrito. Dejamos cocer el tiempo necesario para vuestra pasta, en mi caso 12 minutos. Corregimos de sal.

Tres minutos antes de que se acabe la cocción cubrimos la sartén con las gambas, acabamos la cocción, lo retiramos del fuego y los dejamos tapado cuatro minutos para que la pasta acabe de secar el caldo y ya está listo para servir.