Croquetas de Berenjena

Que pasa cuando tus padres tienen un huerto?

Que cuando es temporada de alguna verdura te llenan la nevera hasta los topes! Pues llevo unas semanas con un montón de berenjenas y os tocará ver en los siguientes días la conversión que han sufrido en mi cocina.

Ingredientes (unas 15 unidades):

2 berenjenas grandes

70 gr. queso parmesano rallado

Un puñado de perejil picado (unas 2 cuchadas)

1 huevo batido

Sal

Pimienta

Pan rallado

Aceite de oliva

Elaboración:

Ponemos las berenjenas en una bandeja de horno enteras a 180º, durante una hora, normalmente cuando la piel queda arrugada es que ya están.

Cuando estén, desechad la piel y cortad la pulpa a dados pequeños con un cuchillo.

Mezclamos en un bol la berenjena, el queso, el perejil, el huevo, la sal y la pimienta. Si vemos que tiene poca consistencia la masa, añadimos un par de cucharadas de pan rallado. Lo dejamos en la nevera para que quede mas manejable al darle la forma de croqueta.

Pasada la hora, les damos la forma de croqueta, las rebozamos en pan rallado, nada de huevo ni harina, y las freímos en el aceite bien caliente. Si os sobran, se pueden congelar antes de freír.